Con la llegada de los primeros calores primaverales y dejando atrás el frío del invierno empiezan a brotar esos duendes del bosque que nos alegran cada primavera nuestra gastronomía. La seta reina de la primavera es el Perrechico, llamada también ‘seta de primavera’, sisas, seta de San Jorge, etc. y que tiene como nombre científico ‘Tricholoma Georgii’. Sale en praderas abiertas con humedad y suelen formar las típicas corras circulares.
Otra seta que sale a la par que el perrechico es la Colmenilla o Morchella, existen dos especies comestibles, la esculenta (más clara) y la cónica (más oscura). Estas se suelen dar en bosques de ribera donde abunda la humedad, tener cuidado al limpiarlas que debido a su interior hueco os podréis encontrar con todo tipo de insectos en su interior.

También empiezan a brotar en primavera los boletus, primeramente sale el edulis, en bosque de castaño y roble. Y poco más tarde el pinícola, que como su propio nombre indica se dan en pinar.

Y yendo a lo que nos interesa que es su respuesta culinaria. Deciros que el perrechico o seta de San Jorge es una autentica maravilla. Salvando los primeros ejemplares que se cotizan a millón, una vez que avanza la temporada y empieza a ponerse más asequible podréis disfrutar de un verdadero manjar. Su olor a harina cruda es inconfundible, después de haberlas trabajado durante años de diferentes maneras y siempre aportándoles calor. Desde hace años he optado por trabajarlas siempre en crudo, que es como mejor muestra todos sus aromas. No os asustéis que no son toxicas, simplemente aliñadas con una escama de sal, con un chorrín de aceite de oliva y el que quiera con un aceite aromatizado con ajo y perejil están para chuparse los dedos. Las podréis acompañar en ensaladas, a modo de carpaccio laminadas con unas virutas de buen jamón ibérico, con un alioli ligero o en tortilla como hacemos actualmente en L’Alezna.

La colmenilla es una seta que personalmente me gusta más deshidratada y posteriormente re hidratada. Al secarse potencia su sabor y al remojarlas vuelven a recuperar su textura tersa. Es imprescindible darles un escaldado previo para su consumo ya que son algo indigestas. Pero es una seta que se deja querer muy bien para preparar en guiso con su correspondiente salsa empapándolas bien para que queden más jugosas. Hay preparaciones clásicas como rellenarlas de foie de pato, a la crema (esta no es una de mis preferidas debido a la nata en su elaboración), con trufa, etc.

Espero que os haya servido de algo estos consejos culinarios y podáis disfrutar de esos pequeños duendes que nos aromatizan la cocina cada primavera.

Ya está aquí, ya llegó... es el III Campeonato de Pinchos y Tapas "Ciudad de Oviedo" que ya aterrizó.

Pues sí bloguer@s, la vetusta ciudad acoge estos días (del 29 de abril al 3 de mayo) un campeonato que a pesar de su juventud ya tiene muchos adeptos y seguidores. Tal es así que más de 70 establecimientos se han apuntado y nos pondrán sobres sus mesas y sus barras, pinchos y tapas de todo tipo. Yo ya he probado alguno y el nivel del certamen promete. Y lo mejor de todo, el ambiente que vive la ciudad y los bares estos días es genial. Me alegra que este proyecto haya cuajado tan bien y tan rápido.Sobre todo porque es una nueva manera de hacer afición y apostar por la creatividad.

De hecho en casi todos los restaurantes, el menú degustación empieza con tapas, o tal vez habría que pensar que un menú degustación es una sucesión de tapas... filosofar es gratis.

Enhorabuena anticipadamente a todos los concursantes y ¡¡¡que gane el mejor!!!!

A modo de reivindicación en pro de una nata montada digna, quiero alzar la voz en protesta hacia los ‘sifonillos comercializados’ de usar y tirar. Todos sabemos que gracias a nuestro ilustrísimo Adriá, el sifón que desde un principio se ideo para montar nata, con el paso del tiempo ha evolucionado y hoy por hoy se utiliza para hacer las afamadas espumas. Se ha perfeccionado técnicamente el aparatito en cuestión para poder aguantar temperaturas altas y poder hacer espumas calientes a parte lógicamente de poder trabajarlo en frío.

A donde quiero llegar es a reivindicar a ‘grito pelao’ a todo ‘bicho viviente hostelero’ entre los que me incluyo, a recuperar la practicidad de los orígenes del sifón. No hace muchos años todos los restaurantes, pubs, cafeterías, sidrerías y en definitiva cualquier chigre al uso, utilizaban los sifones que ahora se utilizan para hacer espumas para montar nata. Se acompañaban aquellos maravilloso flanes caseros, para unas fresitas, para aquella copa de la casa que levantaba dos palmos de la mesa y te dejaba boquiabierto nada más llegar a la mesa rebosante de nata. Peeeeero…………de unos años para acá, todo el mundo ha decidido ‘simplificarse’ la vida y lo que utiliza son los dichosos espráis, que sean de la central o de la marca que sean perdónenme por el palabro pero son una autentica m….. No sé si será la calidad de la nata, la calidad del gas que se utiliza para que monte o qué, pero esa nata no se le debería de llamar nata, como dice un colaborador mío de cocina ‘leche gelatinada’. Me imagino que ya sabréis que una de las características que tiene el ‘sifón adriático’ es la conservación y una nata podría llegar a conservarse semanas. Yo os propongo a todos los que utilizáis los espráis de marras que comparéis el gasto, rentabilidad y calidad del sifón para montar nata con el espray, y ya veréis como sale ganando el sifón. Podréis personalizar con los aromas que queráis la nata antes del meterla en el sifón (canela, licor 43, cacao, menta, miel, etc) y si no con que hagáis una proporción para un sifón de medio litro con 125 grs. de azúcar ya tendréis una nata digna de acompañar cualquier postre o carajillo como los que se pueden degustar en nuestro afamado Pub Beleño de Oviedo mmmmmmm, todo un lujo. Una ilusión mía desde pequeño siempre fue poder engancharme a esa máquina hasta que me ‘diese mal’ :-).

Merluza, merluzo, y otros especimenes…

A petición de nuestro bloguero más activo el “Guaje” voy a intentar rendir un pequeño homenaje a nuestras madres, abuelas, amas de casa, etc. en definitiva a todas aquellas personas que se dedican en cuerpo y alma los 365 días al año a estar a pie de puchero ininterrumpidamente. Nosotros los profesionales nos dedicamos a esto por profesión y en mi caso por verdadera pasión, pero lo que tiene muchísimo merito son los cociner@s que trabajan en el anonimato en todos los hogares. Como bien sabéis, cada vez se cocina menos en los hogares y aquellas madres y abuelas de las que mi generación todavía tuvimos la suerte de poder disfrutar, por desgracia están en ‘peligro de extinción’. Haciendo un repaso a mi ‘disco duro infantil’ hay muchos aromas y sabores que me han marcado a lo largo de mi vida. Empezando por las abuelas, mis mayores recuerdos son dulces, tremendo arroz con leche caramelizado que se preparaba en la cocina de carbón. Al igual que una crema catalana con su merenguito montado de espatarrar, pero lo que más me ha marcado por parte de la abuela han sido esas galletitas a modo de suspiros recién horneadas hechas con las natas que quedaban de la leche. Si si…..os acordáis cuando la leche sabía a leche? ;) Y por parte de la ‘Mámma’ mmmmmmmmm…… tremenda guisandera, sabrosura a más no poder. Ese pote, esa menestra de verduras, esos pimientos asados y embotados para todo el año, ese churrasquito de ternasco rustidito y guisado. Vamos que aunque me veáis un poco escuchimizado nunca me falto un guiso para hincarle el diente.

Ah!!! Se me olvidaba, y unos arrocitos sabrosotes con su tostadito en la paellera que el menda esperaba ansiosamente a que toda la familia se echase para rascar y ponerse morado.

Venga va…..ahora os toca a vosotros.

Guaje, te cojo el guante....

...continuando con las aventuras del asturianín por el país nipón y aprovechando algún comentario acerca de lo caro y lo barato, os cuento nociones básicas pa comer en Tokyo (experiencia de tan sólo una semana pero bien aprovecháá)...

En primer lugar, decir que en la gigantesca ciudad hay posiblemente la mayor variedad de oferta gastronómica del mundo.

Puedes desde comer en un restaurante español tradicional(pelín cutre, eso sí) hasta cualquier tipo de italiano pasando naturalmente por una super oferta oriental. Al final, lo lógico es decantarse por lo autóctono.

Dentro de la cocina japonesa como muchos sabréis hay varios tipos. Yakimono(plancha), yakitori(brochetas), tempuras (frituras), sushi y sashimi (pescado total o parcialmente crudo con o sin arroz y algas), sobas (pasta de origen chino que habitualmente come en sopas frías o calientes que tienen como ingrediente principal el miso, pasta de soja fermentada)... así podríamos diferenciar tantos tipos de restaurantes como de platos; pues es lo normal que en cada restaurante se haga sólo una especialidad o dos a lo sumo.

Hoy voy a detenerme en el sushi, posiblemente el tipo de cocina más conocido.

El arroz de sushi es un arroz glutinoso que se aliña con vinagre de arroz y se ha de servir a una temperatura de 35 grados (tibio). Os confieso que por mucho que vi cosas, lo de la temperatura del arroz fue lo que más me flipo porque cambia un montón el plato y la percepción gustativa del pescado al que acompaña. Por otro lado el alga que participa mayoritariamente en el sushi es el alga nori. El alga que se utiliza allá es espectacularmente crujiente y con matices de sabor que sólo me hacen sentir las que me manda mi amigo Antonio Muiños. Es mar, crujiente y seco, un "chou".

Por último, pero no por ello menos importante, el pescado. Para entender la liturgia del pescado hay que ir a Tsukiji y ver como se "mata" en vivo con un leve corte en la parte alta de la espina central y otro en el final de la cola. Se procede a un desangrado directo y sin sufrimiento que evita el rigor mortis y así la textura del pescado es super suave convinado con unos niveles de frescura insuperables. Los grandes restaurante compran en vivo y sacrifican en el restaurante a escasas horas del consumo o incluso sobre la marcha. Algo que sí es importante, es que en cuanto al pescado se equipara la textura al sabor, es decir, mientras en España lo que buscamos es el sabor y si hay que morder se muerde, en Japón buscan el equilibrio de textura y gusto.

Del corte del pescado solo comentaros, para que veais su importancia, que en la escuela Hattori de Salud y Nutrición de Tokyo se forman, con una disciplina única que dura años, a los futuros sushiman diplomados... (continuará)

Después del lapsus cometido en el anterior post debido a mi pequeña dislexia, quisiera retomar el tema de los erizos de mar, oricios, arcinos, garotas (catalán) o aleznas (sinónimo en bable). Debido a mi gran pasión por estos ‘bichos’ se me ocurrió hace cinco años ponerle este nombre a mi restaurante. Siempre comento sobre los oricios que me parecen ‘el sabor del mar por excelencia’ y rulando por internet encontré estas letras del gran Julio Camba "al primero que uno se toma, la boca no se le hace simplemente agua: se le hace agua de mar, con todos los olores y los sabores marinos. Y después de tomarse quince o veinte docenas -porque el tomar este marisco no es comer ni beber, sino respirar en pleno océano-, la más fina langosta le sabrá a uno a galápago y las mejores almejas a neumáticos de automóvil”.

Aprovechando que estamos en plena temporada (la semana que viene se celebra el Festival del Oricio en Bañugues) de este preciado animal quisiera comentaros algunas cosillas sobre ellos.

Como ya sabréis somos los asturianos y los catalanes los que más le hincamos el diente a estos equinodermos. Nuestros vecinos gallegos afortunadamente para nosotros no los aprecian y anualmente nos surten de cajones y cajones de oricios para nuestro disfrute gastronómico. Los mejores meses en Asturias para su captura son los primeros del año y sobre todo este mes de Marzo en que nos encontramos, en Galicia dependiendo de las mareas ya los empiezan a extraer en Noviembre e incluso en Octubre. A partir del mes de Marzo-Abril el oricio empieza a ‘correrse’, no os riais que es como se dice cuando al bicho le empieza a ablandar la hueva y la pierde por el agujerito que tiene el caparazón en la parte superior. Las hembras suelen ser más sabrosas que los machos, normalmente se distinguen cuando abrimos el caparazón y encontramos las gónadas más rojizas e intensas de color, las del macho son más rosadas y blanquecinas.

El otro día comprando en la pescadería aquellos magníficos oricios de los que os hablaba, me pregunto un señor que estaba al lado mío ¿y durante cuantos minutos se cuecen? Y le dije ‘NI SE LE OCURRA COCERLOS’, no sé si me habrá hecho caso, pero para mi gusto hay que degustarlos crudos que es como muestran su mayor intensidad de sabor.

Hace años al leer un artículo sobre su crecimiento me quede totalmente ‘pillao’, para que el oricio alcance una talla mínima tiene que tener cinco años de vida, el tamaño medio que estamos acostumbrados a ver tiene ocho años de crecimiento, que vienen a ser unos siete centímetros de diámetro. Y como el saber no ocupa lugar, que sepáis que hay casi mil especies diferentes de erizos de mar, el país más consumidor es Japón y en el que se capturan más en Chile.

Un tema delicado en el que no voy a entrar porque requeriría un post entero para tratarlo es la ley que regula la extracción, en Asturias la veda está limitada a unos meses concretos, sacándolos a mano con un cupo de cinco kilos máximo. En Galicia tienen más permisibilidad (también tienen mucha más costa) y los pueden extraer por buceo y mas meses al año que en Asturias. Os doy este enlace para que veáis el estudio que están llevando a cabo para criarlos en granjas y con pienso.

Ofúuuu!!!!!…………….tendremos ‘oricios salvajes’ de aquí a diez años???

Primer capítulo de mi viaje por el país del Sol Naciente….

Tras una semana de locura en Madrid Fusión y un viaje de, entre trasbordos y cambios, 22 horas, llegué al aeropuerto de Narita, a 60 kilómetros de Tokio.

Según llegas a Japón las primeras imágenes de situación que te encuentras son de tal flipe que te mantienes en ese estado de “¿en qué PLANETA estoy?” casi durante toda tu estancia.

No hace falta que os mencione la limpieza, inmaculada de todo, desde los restaurantes, las cocinas, la calle, los taxis, en definitiva TODO. Ya en el aeropuerto el ansia consumista, y la mala comida del avión, me incitan a acercarme a un grupo de máquinas expendedoras. Cual fue mi sorpresa descubriendo que ninguna excepto la de la COCA COLA me eran familiares. Además de la del refresco había otras tres. La primera era de TÉS. Unos 20 tipos todos distintos y todos indescifrables. Paso a la de al lado. La más divertida, 30 tipos de chocolatinas todas desconocidas así que saco una a boleo y descubro que es una cubierta de chocolate con leche pero con crema de alubia roja dulce, dejémoslo en potable sin más. La última máquina era de onigiris. Los onigiris son unos triángulos de arroz de sushi rellenos de un ingrediente a determinar y todo ellos cubierto por alga nori seca. Nuevamente a ciegas saqué uno y esta vez acerté de pleno. Muy bueno. Estaba relleno de atún y pepino japonés (kiuri). El pepino japonés es un descubrimiento. Se trata de pepinos que por lo que entendí sólo se dan allí. Es lo que llevan los platos que van con el prefijo kappa-.

Bueno, me pillé un bus desde Narita a Tokio (5000 yenes).

Una vez llegados a la ciudad, mi anfitrión, el jefe de cocina de Carme Ruscalleda que había ido a cambiar la carta del dos estrellas, me recibe en el mismo restaurante y empezamos a currar y a ver cosas (al final me pasé VIENDO COSAS la semana entera). Ese mismo día descubrí los erizos japoneses, más dulces y menos iodados que los nuestros pero con un sistema de distribución espectacular. Los erizos se abren y se ponen unidad a unidad en cajitas en el mismo mercado de Tsukiji (este mercado tendrá un post específico porque se lo merece) y llega al restaurante para poder coger hueva a hueva. Nosotros en casa lo hacemos para venderlos limpios y sabemos que el curro es bestial. Pues os garantizo que flipé todas huevas en fila como un ejército de oricios. Bueno ya va mucha chapa por hoy...(continuará)

Como sé positivamente que este blog lo lee algún que otro profesional, quisiera hacer una reflexión en voz alta que me lleva rondando por la cabeza desde hace años. ¿Verdaderamente el fin justifica los medios en gastronomía? Me explico.

Quisiera profundizar en el ‘corazoncillo profesional’ de muchos cocineros para hacer esta reflexión. Sabemos que un restaurante es la suma de mucha gente que trabaja en equipo para que las cosas salgan lo mejor posible y que siempre haya un disfrute de lo que va a comer el cliente en la mesa. ‘Tanto lo cuanto tanto’, casi lo más importante es el resultado final en el plato. Perooooooo………..y aquí está el meollo de la cuestión, verdaderamente es importante el saber cómo se ha llegado a ello? Y pongo un ejemplo, si nosotros hemos disfrutado de una comida y nos ha parecido que estaba todo en su punto e impresionantemente rico. Verdaderamente importa el cómo lo hayamos hecho?

Como amante de la cocina base, tradicional y defensor a ultranza de personalizar mí cocina a base de mis propios fondos y partiendo de la mejor materia prima. Me sorprendo desde hace años, vivido en mis propias carnes, encontrar que grandes casas consagradas de la gastronomía utilicen caldos de carne comercializados y concentrados para desarrollar sus cocinas. Esto es un ejemplo de lo que muchas veces, el cliente no ve y si no tiene un archivo sensorial lo suficientemente afinado nunca puede llegar a darse cuenta. O sí, ya que cada vez más este tipo de sabores estandarizados se están colando por las cocinas profesionales en detrimento de una buena base de cocina cimentada en la mejor materia prima en pro del mejor sabor puro y natural. Ya sabéis que desde la escuela nos hacen ver que gran parte de la cocina son los fondos.

Bajo mi punto de vista esto solamente depende de la ‘moralidad profesional’ del cocinero. En cierto modo corremos el riesgo de estandarizar la cocina a base de ‘polvos’ culinarios monótonos y aburridos.

Esto también se podría trasmitir al mundo del vino, realmente sabemos lo que hay en el proceso de un vino? Muchos amantes a la gastronomía(clientes, críticos gastronómicos, etc.) se llevarían bastantes sorpresas si verdaderamente supiesen el proceso de muchos platos que degustan.

Y yo me pregunto……..habría que hacer un ‘código moral del cocinero’ profesional para intentar rectificar esta estandarización? O verdaderamente ‘el fin justifica los medios’ y si esta bueno lo que comemos nos da exactamente igual su proceso de elaboración?

NUEVO POST, EXTRA, EXTRA........

...buenos dias, enhorabuena y gracias blogeros por mantener la llama del blog. Especial agradecimiento a mi partner Martino por aguantar con temple mi periodo de invisibilidad.

Cómo os contaba, nuevo post y me tiro hacia mis dos temas preferidos. Mis dos filias unidas. Esos momentos únicos en los que una peli hace un guiño gastronómico. Incluso alguna que otra película dedicada almundo de la cocina y la gastronomía. Siendo la mayoría de calidad relativa, con excepciones.

Como lo que pretendo es un post muy abierto y en el que todos conteis vuestros gustos yo pongo mi referencia preferida.

"LA QUIMERA DE ORO" de 1925 del gran Charles Chaplin cenando ese zapato como si del mayor manjar se tratase. Dentro de la misma peli esta también la famosa escena de los panecillos. Juego que no pocos hemos repetido en un restaurante cuando estamos tontones...

Hala, a jugar a las pelis, cuáles os gustaron más, o menos que de todo hay. Ya os contaré yo alguna que no me gusta nada.

Martino, ¿cuál es tu preferida?