Últimamente debido al retraso en la obra de nuestra nueva ubicación en Oviedo capital me veo ‘obligado’ a comer fuera de casa asiduamente. En este último mes he comido de todo, bueno, malo, regular y unas cuantas veces malo. Como uno no está acostumbrado a comer fuera de casa tan asiduamente y tirarse al menú del día, llega a analizar el tema y la verdad es que se hace duro. Primeramente esta el tener que buscar un sitio donde te encuentres cómodo, vamos, como si estuvieses en tu propia casa. Pero lo más difícil que veo en el periodo que llevo viviendo esta situación es encontrar una verdadera casa de comidas donde se guise y se haga un plato de cuchara en condiciones. Desde el punto de vista comercial sé que para que salga rentable trabajar un menú económico hay que tener un volumen de ventas alto. Pero lo que no logro entender es porque en vez de ofrecer tantos primeros y segundos platos diferentes no hay una oferta diaria más escueta y que se haga con una mayor calidad. Y para realizar un plato de cuchara atractivo tampoco hay que complicarse mucho la vida, como siempre solemos decir, trabajar un buen producto y ponerle un poco de amor y cariño al asunto. Ya sabéis que un buen producto no solamente está asociado a la langosta, las percebes y el caviar, un buen chorizo condimenta muy bien cualquier guiso. Echo de menos estos días un buen cocido de garbanzos con choricín o moscancia, unas buenas lentejas guisadas, una buena pasta sabrosa y natural, etc, etc, etc.

Pues eso, reivindico las casas de comidas en donde puedas tomar un guisote de cuchara sin ‘fuegos de artificio’ y disfrutar de ese ‘sabor de la abuela’ perdido.

Desde hace años, la palabra PRODUCTO se utiliza por los gastroaficionados como el principal marchamo de calidad. Catalogando a algunos restaurantes como RESTAURANTES DE PRODUCTO.

Aquellos que nos dan las mejores materias primas.

Pero en la actualidad, en esta sociedad que necesita poner a todo una categoría, esa "definición" se me queda corta.

Al final, ¿qué es la cocina de autor sino cocina de producto? ¿alguien sabe de algún GRAN sitio que no use un GRAN producto? Sin dar nombres y apellidos, ¿alguno de los que cosideramos MEJORES RESTAURANTES utilizan producto mediocres o regulares? Habitualmente ninguno, verdad.

Hace unos días, un cliente que comió el menú gastronómico en nuestra casa me decía que nosotros no éramos un restaurante de producto sino un restaurante que cocina productos. Cuestiones semánticas aparte, me gusta la definición RESTAURANTES QUE COCINAN PRODUCTOS.

Admiro a los cocineros que son capaces de hacer abstracción del producto para confeccionar nuevos platos. Son gente dotada de un sexto sentido. Para mi desgracia, casi siempre necesito apoyarme en un gran icono (producto) alrededor del que intento trabajar respetándolo lo más posible.

Ah, se me olvidaba. Producto es tanto una gran lubina como la mejor sardina. Lo importante es el nivel de calidad, eso es lo que determina un gran producto. El mejor tomate, la mejor cebolla, el mejor calabacín... así todo.

Siguiendo un poco con los productos de temporada voy a hablaros sobre unos de los protagonistas del verano en Asturias, el Bonito del Norte. Existe una ‘rivalidad’ con este túnido entre Candas y Luanco, dos pueblos vecinos y costeros en donde se realiza todos los años una fiesta en torno a este pez y se pueden disfrutar todo tipo de elaboraciones en sus restaurantes.

El nombre científico de este pescado azul migratorio es Thunnus Alalanga y durante el invierno vive en las profundidades del Atlántico entre las Azores, Canarias y Madeira. Durante la época estival entre los meses de Julio hasta Octubre dependiendo de la temperatura del mar (vive entre 14 y 20 grados) permanece en los mares norteños llegando hasta Islandia.

Todos los años en L’Alezna elaboramos un plato con este pescado que para nosotros es tan versátil utilizando principalmente la parte del morro (cuña del lomo alto que esta junto a la cabeza) que para mi gusto es la más tierna y jugosa. Hay otras zonas como es la ventrisca que a mí me resulta demasiado grasa y pesada aunque para la mayoría de la gente es la más apreciada. Siendo un amante de las pieles de todos los pescados, la del bonito es una de las que me resulta imposible hincarle el diente por su difícil textura. La cabeza una vez limpia desangrada y sin ojos resulta muy bien para hacer caldo al igual que el resto de espinazos del animal. Pero una de las piezas más jugosa y apreciada por muy pocos son las pestañas o pistorellas que se encuentran pegadas a la parte de la cabeza.
Algunos de los ingredientes que armonizan a la perfección con este túnido son el tomate, la cebolla, ajo, tocino, jamón ibérico, pimiento, etc.

Por último, solo quisiera puntualizaros una de las cosas más importantes para el mejor disfrute de este pescado, el punto de cocción. Si en todos los pescados es importante cuidar el punto exacto de cocción en este es importantísimo ya que como se pase y no le demos un punto justo se queda seco y resulta desagradable su textura estropajosa.

Ah!!! Os pido disculpas por no entrar tan a menudo como debiera y quisiera en el blog pero ando muy liado con el traslado y con poca conexión a la red.

Video de Candas TV
http://es.youtube.com/watch?v=VRxQdgUrkRE

Buenas y calurosas tardes desde el concejo de Carreño, capital mundial (exagerado amor patrio) de la SARDINA. El pasado viernes se celebró el casi cuarenta cumpleaños de una de las fiestas folclórico gastronómicas que más me gustan. Año tras año los bares y restoranes de la zona se retan en duelo para ver quién hace la mejor sardina a la plancha. Desde hace años entran en liza hosteleros de nuestro concejo, del vecino Gozón y algún que otro foraneo. Sin ir más lejos el ganador por segundo año consecutivo es de Gijón: el bar Tirate al Matu.

Las sardinas se hacen a la plancha y se suelen presentar con pan de boroña.

Desde siempre me he considerado un amante de las sardinas y casi siempre se puede,en temporada, tomar sardina en los menús degustación de mi casa.

Como consumidor, la receta que más me gusta es a la vixigona (a la sal), quedando la carne de la sardina totalmente respetada pues la escama y la piel la protege de cocciones agresivas.

En los últimos años, la sardina ha sido protagonista en platos estrella de casa. Desde la sardina con café y leche quemada hasta la actual sardina con levadura. Siempre en estas recetas lo que pretendo es potenciar es el sabor rancio (profundo) de esa grasa que la sardina suda cuando recibe temperatura. Una maravilla.

A ver blogeros de bien, ¿cómo os gustan las sardinas? ¿cómo las cocináis?....

Aprovechando que me encuentro de vacaciones y estoy algo vago, voy a marcarme un ‘post aniversario’ del blog para felicitar a mi compañero de batallas Marcos y principalmente a todos los que durante todo este año habéis contribuido con vuestros comentarios a que la llama de Sopas con Hondas se mantuviese viva. Han sido 42 post y dos mil y pico comentarios los que han servido para ver un montón de puntos de vista diferentes sobre muchos temas. Unos más didácticos y otros más conflictivos pero siempre enriquecedores. Por parte de los que firman este blog esperemos que hayan sido de vuestro agrado y que hayan valido para ver que en esto de la gastronomía es todo muy subjetivo y que nunca hay una única verdad.

Lo dicho, MUCHISIMAS GRACIAS A TODOS!!!!!. A los más veteranos, a los que se han incorporado recientemente, a los que nos leen, a los que nos leen y no se atreven a escribir (animaros), a los que solo escribieron una vez, a los que escriben muchas veces, a los que nos escribieron y ya no nos escriben, etc.……… a Guaje, Thunus, FN1, eldiletante, Quintin, Soymudita, Ligasalsas, Jorge Díez, Candasu, Antonio López, Null, El_PoLLiTo, Olenka, Nacho T., Pauli, Maica, Pisto, Toni, Tony, etc.

Ah!!! y pediros disculpas como hicimos hace un año cuando empezamos, por todas las ‘patadas al diccionario’ que hayamos podido cometer.

Llega el verano o eso parece, crucemos los dedos.
Y que mejor para el verano que la cerveza.
To beer or not to beer, esa es la cuestión.
Y aprovechando que el Nalón pasa por Sobrescobio….
Se ha presentado recientemente la primera cerveza destinada a la alta restauración. La cerveza INEDIT de Damn (http://www.estrelladamm.com/inedit/es/cerveza-unica.html)
La he probado y la verdad me gustó un montón.
De ficha de cata y todo eso no me atrevo a decir (ahí tenéis la web) pues de lo uno no sabe mejor no inventar, pero la idea me parece buenísima.
La embotellan en formatos de 50 y 75 centilitros, perfectos para una comida con maridajes o para gente que como yo somos de poco beber.
En estos tiempos en que lo del soplómetro anda revuelto tal vez una solución sean las bebidas con menos graduación alcohólica, ya sea la sidra de mesa o estas cervezas de nuevas expresión.
A ver que me contáis de esto de la birra. Yo os garantizo que champagne y gin tonic a parte es la bebida de muchos cocineros, ¿a qué sí Pedro?

Sí, sí, leéis bien. Voy a tratar un tema que esta en boca de muchos a nivel de calle. En este post quisiera hacer unas reflexiones con todos vosotros en torno a ese acto social al que estamos todos por suerte o por desgracia tan acostumbrados. Y digo lo del contrapunto de suerte o desgracia, porque ya sabéis que aquí por el norte somos muy grandes y cuando hay este tipo de actos ‘tiramos la casa por la ventana’, vamos, que somos más esplendidos que qué. Por eso, algunas veces asistimos con todo el gusto del mundo y otras muchas no dejan de ser un marrón y un desembolso económico importante. Un servidor por ‘suerte’ gira al revés del mundo y debido a la profesión que le toca se libra de casi todas.

Pero, vamos al grano. No tengo ni idea lo que se estima desembolsar como regalito hoy por hoy, pero todos sabemos que mucha culpa de todo esto la tiene el banquete nupcial. Aunque parezca que echo piedras contra mi propio tejado, en esto de la hostelería todos sabemos que los márgenes más altos de ganancias se las llevan la ‘BBC’ (Bodas, Banquetes y Comuniones). Quisiera que contarais vuestras experiencias en este tipo de saraos, para bien o para mal, y analizásemos entre clientes y profesionales el momento actual de los banquetes en nuestra región. Según tengo entendido los precios desproporcionados se suelen dar más en las regiones del norte de la península ya que por el sur no se estila tanto paripé en este tipo de actos sociales.

Mas a delante, en próximas fechas, cuando L’ Alezna se traslade al centro de Oviedo dispondremos de un salón pequeño para este tipo de eventos y os podre hablar con mas conocimiento de causa sobre este tema. Lo que si esta claro es que cada vez hay más competencia en este tipo de actos y los profesionales hilan más fino en la calidad de la oferta. Pero, la pregunta del millón es: ¿realmente creéis que se está a la altura en relación calidad-precio por lo que se ofrece?

Ingredientes (verídico):

Colas y fondo de cigala: Cigala de zona de peñas limpia desde el punto de vista sanitario, sin tratamiento de ácido acetilsalicílico. La cola de la cigala se ha congelado dos horas para su posterior pelado. Con las cabezas hemos hecho un fondo con pimentón, sal, guindilla, cebolla, ajo y agua pasada por un descalcificador.

Pasta wonton (elaboración comprada a la empresa Lompre Selección a base de harina de trigo, agua, huevo, sal, almidón de maiz, extracto de zanahoria, gluten, bicarbonato de sodio) que escaldamos en agua y sal, y remojamos en un baño maría frío.

Berza asturiana cultivada en huerto ecológico sin ningún tipo de tratamiento de conservación. La berza ha sido también escaldada en un agua como el anterior y remojada.

Nuez de macadamia distribuida por la empresa Antonio de Miguel.

Aceite de girasol

Aceite de oliva virgen extra La Boella variedad Arbequina.

El plato ha sido atemperado en una salamandra de acero inoxidable.

Seguro que se me olvida algo pero esto es a grandes rasgos lo que se demanda que pongamos en las cartas de los restaurantes. Señores por favor, seriedad. Recuerdo cuando se nos criticaba que pusiesemos los nombres de los platos demasiado largos. Como para hacer estas chorradas con lo que cuesta cocinar bien y el esfuerzo que supone.

Aprovechando mis primeros pasos con el ‘photoshop’, he decidido ser un poco ‘kiskilla’ y juntar a dos maestros dentro de la misma foto, juntos pero no revueltos…o sí.

Ya sé de sobra que esto no se trata de una competición, pero quiero intentar con este post hacer un foro de encuentro y de opinión de todo lo que se está cociendo entorno a esta polémica y psicosis que ha generado las declaraciones de Santi Santamaria. Os hago un resumen con diferentes enlaces en donde resume un poco toda la polémica y donde hay diferentes opiniones.

Roser Torras en 7canivales (contundente y clara), reflexión del bloguero Gourmet de Provincias (buena hipotética entrevista), entrevista en la ser a Pedro Subijana y Sergi Arola (claros y dolidos), entrevista a Santi en El País, articulo de Fermí Puig en La Vanguardia (sin desperdicio), entrevista a Juan Mari (una vez más IMPRESIONANTE) y a Santi en El País.

Y después de todo esto, expongo mi punto de vista dentro de la trifurca y espero que todo aquel que quiera utilice este blog para dar el suyo, sean profesionales con nombre y apellidos, con un link anónimo o cualquier aficionado que quiera expresar su opinión sobre el asunto.

Como ya expuse en post anteriores solamente quiero recalcar aquello que dije en su día ‘VIVIR Y DEJAR VIVIR’. No encuentro justificación alguna a las declaraciones de Santi Santamaria. Todos los profesionales pienso que respetamos su trabajo y su filosofía de cocina. Pues ante esto, solamente pedir que haga exactamente lo mismo con el resto de sus colegas. Santi ha dicho la semana pasada que en función que los medios de comunicación le vayan dando cobertura irá explicando su discurso. Y lo que veo es que a medida que va explicándose, todavía la lía más y encima recalca ‘no tengo conciencia de haber faltado al respeto a nadie’. En su última entrevista en El País se puede leer entre líneas que achaca a la gastronomía actual un momento social que se vive desde hace muchos años y del que es él el primero en beneficiarse. Esto se llama ‘globalización’. Pero esto Sr. Santamaría no es una cosa que podamos manipular los cocineros por mucho que queramos cambiar el mundo, y aun así el que quiera hacer una cocina globalización es muy libre de poder llevarla a cabo. Y respecto a su preocupación por los cocineros del futuro que se están formando, entre los que me incluyo, ya que lo bueno que tiene esta profesión es que se aprende todos los días. Decirle que, aunque no lo parezca hay cocineros que tienen y tenemos una forma de ser y de actuar propia y no basada en modas. Solamente en pro de la buena cocina y sobre todo de aquello que tanto apoya dentro en su discurso, EL GUSTO y el respeto por el producto. Y aun así, no renegamos de conocer técnicas y productos que faciliten y mejoren nuestro trabajo diario.
Referente a las dosis de aquello que usted llama nocivo para la salud, solamente decirle que la mano del cocinero tiene igual responsabilidad en esto, que en dosificar grasas y buscar un equilibrio dentro de su cocina. O a caso, meterse un atracón en exceso de higado de pato es bueno para la salud?

Resumiendo, todos como clientes estamos expuestos a la‘ética del cocinero’ y su profesionalidad, pero al final lo que tiene que prevalecer es el respeto entre todas las cocinas y ser consciente que solo existe una que las unifica a todas, ‘LA BUENA’.

Ale…….que cada uno vote al de la izquierda o al de la derecha y si quiere exponer el por qué del asunto mucho mejor :-D

Tras unos años de introducción en el panorama gastronómico español, es evidente que la figura del blog gastronómico ha calado en el mundillo cocineril.

Al principio los cocineros, me incluyo, desconfiábamos de los influjos de la red.

Reconozco que sólo veíamos problemas en que alguien anónimo pudiese opinar sobre nuestras casas con total libertad. Recuerdo las fuertes polémicas que se dieron en 2006 y principios de 2007. Pero la sangre nunca llegó al río y los excesos fueron casi siempre controlados por los propios bloger@s, ajustando siempre la realidad al mercado y otorgando la espada de Damocles al cliente.

Poco a poco los cocineros nos hemos ido acoplando al mundo de los blog e incluso a valorarlos. Hemos asumido que igual que nos encanta vernos alzados a los altares de la crítica tenemos que aceptar la crítica de los bloger@s, todo en su justa medida. Ni somos tan altos y guapos, ni hemos matado a nadie.

Al final, el panorama de la red está normalizado y los blog se han consolidado como una fuente de información para aquellos que tienen por afición la gastronomía.

Gracias a los bloger@s de bien que fomentan la cultura gastronómica y comparten nuestra pasión.

Y también gracias a los cocineros que han (hemos) aceptado el juego. Y que tenemos en internet una vía más de comunicación con nuestros clientes.

El mundo de la cocina, así como el de los blogs, se basa en una palabra que nunca se pasa de moda: RESPETO.