LITERATURA CULINARIA Por Pedro Martino

Pedro,se te olvida tu libro,autentica referencia para los jovenes valores asturianos.Creo recordar que se llamaba cocinadeasturias.

Pedro,se te olvida tu libro,autentica referencia para los jovenes valores asturianos.Creo recordar que se llamaba cocinadeasturias.

Muy bueno el de La Cocina Magistral, de los de mis años mozos. Esos míticos Joan Gatell, Isidro Gironés, un Ferrán Adriá jovencísimo, Santi Santamaría que parecía un pincelín, Juan Mari Arzak con el pelo menos blanco y los clasiquimos Benjamín Urdiaín o Iñaki Oyarbide.....
Esos libros eran mi guía de viaje permanente... algunos ya han desaparecido, otros se han consolidado o incluso crecido.
No recuerdo si sale alguno de vuestra tierra, voy a revisarlos y os lo digo, pero esta tarde manda Raul González Blanco, ¡Hala Madrid!

Razón tienes patasu, con el paso del tiempo me he dado cuenta de la referencia que queda para la posterioridad con ‘Cocina de Asturias’. Grandes compañeros de batallas los otros tres autores, Paco Ron, José Antonio Campoviejo y Nacho Manzano. Sin olvidarme del escritor José Manuel Vilabella. Un saludo para todos si nos están leyendo.

Pedro,vuestro libro,ha sido sin lugar a dudas la obra cumbre de literatura gastronomica asturiana.Me encantaria que tuviese una continuidad.Un saludo a Paquito (Grande entre los grandes),jose Antonio y Nacho.

Pedro,
El primer libro que me impactó fue "Los secretos del Bulli" y el que llevo siempre donde vaya es el de Michel Bras.
Aunque este mal decirlo en el emule hay muchos libros de cocina antiguos que ya no encontraremos.

Yo también soy de los que se iniciaron en esto con el 1080 y con la Marquesa de Parabere. Junto a ellos, por aquello de barrer para casa, el Picadillo, de Parga y Puga. Entre los recientes me quedo con los de Arzak (aunque non son recetas como para recrear en casa), con los Adúriz (que son una joya de libros) o con los de Bras y Ducasse, por ejemplo el que dedica a Provenza.

Hoy en día es impresionante la oferta que existe sobre gastronomía, solamente tenemos que acercarnos a alguna librería o visitar las librerias gatronómicas online.
Entre los de siempre el 1080 recetas de Simón Ortega, la verdad es que está todo manoseado (creo que esto es lo mejor que le puede pasar a un recetario). Siempre se le puede echar un ojo aunque hoy en día las modifiquemos un poco. Como recetario también me gusta mucho " La cocina doméstica" de Pedro Subijana y un poco más complicado " Recetas" de Arzak, este último siempre me permite quedar bien en alguna velada especial.
También me encantan los libros de la editorial Montagud. " Arroces contemporaneos" de Quique Dacosta me permitio ampliar mis conocimientos sobre el arroz. " Tábula 01. El Bacalao" de Andoni Luis Aduriz. etc...
Una de mis próximas compras va a ser la traducción al español del libro de Harold Mcgee, tenemos que conocer el motivo de las cosas. Muy interesante también los de Herve This.
Me encantó "Cocina de Asturias", fué un gran regalo que me permitió conocer la alta gastronomía Asturiana y conocer la cocina de los primeros miembro de la NUCA. ¿Para cuando un libro de alguno de nuestros grandes cocineros asturianos? Marcos ¿ no se anima tú padre a transmitirnos sus conocimentos a todos aquellos que disfrutamos mucho en vuestro restaurante?.
Me encanta la literatura gastronómica y siempre tengo que hacer un esfurzo por no caer en todas las tentaciones.

El Arte de Cocinar (I y II) y El Arte de la Repostería, de Mª Luisa García. Imprescidibles para la cocina de cada día.

En "Los genios del fuego" me gustó leer a Adriá aquello de que la clave está en la magia, en la emoción, que es algo que no se puede explicar, y que no le impedía hablar luego de la lógica. Y me sorprendió la gestación de El Celler, detrás de un bar-restaurante tradicional, su concepción familiar. Ver a Joan colaborando con su madre y dando a probar sus creaciones a la yaya Angeleta.

Ahora estoy encantado con el último libro que estoy leyendo sobre la cata del vino: "El gusto del vino", de Emile Peynaud y Jacques Blouin. Un clásico imprescindible.

Aunque es muy sencillo y basico, "el cocinero en casa" del Manuel Garces, no falla, salen todas las recetas. Este monstruo tiene otros muy buenos pero este me parece basico.

hh

Yo destacaria uno de Bras que se hizo a principios de los 90 , el cual fue referente para la creacion de otros libros .

Tambien destacaria la revista Apicius , donde en el homenaje al cerdo Iberico sale Marcos Moran y Nacho , espero que en proximas ediciones te podamos ver a ti Pedro.

Y al señor Marcos le ruego que nos deleite con un libro para el aniversario de casa Gerardo , que seguro va a ser un bombazo.

Saludos

Buenas tardes a todos,llevo tiempo leyeendos magnifico blog.En cuanto a libros para mi hay dos fundamentales EL SABOR DEL MEDITERRANEO DE FERRAN ADRIA y COCINA MEDITERRANEA DE ALAIN DUCASSE,se nota que vivo en el mediterraneo .Un saludo a todos y seguir asi que da gusto.

Qué bueno que viniste Vicente!!! :-) Un placer saber que se nos lee desde Alicante. No tengo el gusto de conocer tu restaurante pero se olisquea la cocina mediterránea desde Asturias con muy buena pituitaria. En cuanto pueda me escapo que tengo un viaje pendiente por esa maravillosa tierra.

Veo que tenéis muy buenas bibliotecas en vuestras casas.

Finu, el libro al que te refieres de Bras, es el que nombro en el post. Una maravilla de libro por desgracia para algunos ya descatalogado.

FN1, muy buenas referencias las de María Luisa para la cocina asturiana.

Una pregunta del millón referente a lo que comenta Olenka de la oferta gastronómica en librerías. Creéis que hay una saturación de libros de cocina en el mercado???

como yo no se mucho de libros si no de yantar

YO LEO COCINA TRADICIONAL ASTURIANA y CON TASTU A SIDRA

DEL GRAN ASTURIANO LLUIS NEL ESTRADA ALVAREZ

ptimero la tierrina

CHOLY BERRETEAGA

SCOFIEER

ROLAND GOOCK

Buenas noches a todos, hay algunos libros que uno lleva siempre en la cabeza, en mi caso, los de Bras, e El arte culinario moderno de Pellaprat, La guia del gastronomo de ignacio domenech y algun otro. Pero existe un libro que he añadido hace un año aproximadamente que me ayuda cuando estoy bloqueado, se llama, cocina con logica de Jordi Cruz. Me parece un trabajo fantastico sobre las tecnicas modernas y antiguas. Un libro para sacarle mucho partido.

Respecto a la pregunta que haces Pedro, creo que si hay un poco de desfase en cuanto a libros, pero vasta con ojear un poco los libros para saber cual te interesa o no.
Un abrazo y enhorabuena por el blog, es muy bueno

enel libro cocina de asturias tambien lo firmaba paco ron ¿sabeis algo de su restaurante de madrid?

Que tal Juanjo!!! Qué bueno saber que nos leen amigos y colegas de profesión. Gran libro el de Jordi Cruz que comentas. Creo que como bien dices hay que saber diferenciar un poco entre tanta oferta gastronómica que hay en las librerías. Hay un poco de saturación en el mercado pero visto desde otro punto de vista, si lo hay es bueno porque será que hay mercado y que la gente cada vez le interesa más la cocina y la gastronomía en general. Y cuanto más suene la cosa pues mejor para todos.

Pil-pil, precisamente acaba de hablar con Paco y sigue en Madrid con el casco puesto a pie de obra. Abrirá durante la primera quincena de Diciembre su “Taberna de Viavélez”.

Sé que Pedro se estaba refiriendo a la literatura gastronómica más práctica, pero yo os voy a recomendar la literatura vista desde el otro punto de vista, desde el tragón, gourmand, gourmet, con sentido del humor.

La Casa de Lúculo o el arte de comer (Camba)
Lo que hemos comido (Pla)
El libro del marisco (Sueiro)
La cocina cristiana de occidente (Cunqueiro)
Carnet de ruta (Luján)
Parada y fonda (Víctor de la Serna).

Es gente que sabía comer, pero que sobre todo sabía vivir.

www.los3cerditos.com

Este número va dedicado a Paloma. Sus conocimientos y buen hacer nos permitieron acercarnos mucho más a un personaje entrañable: Marc Veyrat. Sin ella no hubiera sido posible.

No queremos hacer una declaración de intenciones, para eso está el editorial del Lobo Feroz, pero queremos aclarar una incógnita ¿Quiénes somos los 3 cerditos? Somos un grupo de 9 amigos unidos por un interés común: disfrutar de la gastronomía. Algunos dicen que saben quiénes somos, incluso en algún blog nos han puesto nombre y apellidos. Puede que conozcan a alguno de nosotros, siempre habrá 4 ó 5 que tendremos más presencia pública que el resto. No nos preocupa, no nos escondemos, pero solamente nosotros sabemos quiénes somos los 9 que pertenecemos a este colectivo y quién es el Lobo Feroz. Además, aparecerán nuevos personajes de cuento, femeninos y masculinos, en los próximos capítulos, colaboradores que no son del grupo de los 3 cerditos, pero que tienen cosas que decir, que aportar, que nos harán disfrutar a nosotros y a ustedes.

Aclarada la incógnita, en este número les contaremos los 3 viajes principales que hemos realizado en el último mes y muchas otras cosas de interés, pero antes el Editorial del Lobo Feroz.

Editorial:

LOS BLOGS GASTRONÓMICOS ¿CONTROL O LIBERTAD?

Pensaba hablar de otro tema, el servicio de los restaurantes, pero la actualidad manda y el Lobo Feroz es sensible a esta “presión”.

Los blogs han supuesto una verdadera revolución a la hora de comunicarnos. Permiten expresar sus opiniones, de manera más o menos masiva, a muchas personas que normalmente no tienen posibilidad de difundir sus inquietudes o, simplemente, intercambiar ideas. Son, principalmente, una fuente de conocimiento y una forma rápida de transmitir información.

Aquí, lógicamente, me intereso por los blogs gastronómicos, no muy diferentes en sus virtudes y defectos del resto de blogs que tratan de otros temas.

¿Qué colectivo relacionado con la gastronomía no tiene o ha tenido un blog? Creo que no queda ninguno, aunque los amigos cerditos se han negado, y hacen bien, en tener un blog. Algunos ejemplos:

 Vino: www.verema.com
 Periódicos: www.abc.es y allí Salsa de Chiles.
 Guías: www.lomejordelagastronomía.com
 Cocineros: Sopas con Hondas de Pedro Martino y Marcos Morán. www.blogs.elcomerciodigital.com
 Particulares: www.pistoynopisto.com

Y podríamos seguir, solamente hablando de España, y daríamos cientos de direcciones. Cada día la información y las opiniones que se manejan en estos blogs, algunos como Salsa de Chiles con más de 7.000 visitas diarias, son, cuantitativamente, muy significativas. Por lo tanto, los blogs en el terreno gastronómico suponen una herramienta positiva de desarrollo y dinamización. La mayoría se limitan a contar experiencias (relatar una comida, intercambiar una receta, contestar a una petición, escribir un artículo, comentar un post …). Pero, también, hay muchos que, amparándose en el anonimato, aprovechan para insultar, difamar, calumniar, injuriar, … Ya conocen el dicho español ¡Calumnia que algo queda!

Demasiados acomplejados y frustrados pululando por la red con un “arma” a su disposición: blogs. Individuos que tiran la piedra y cuando les haces frente desaparecen, pero ya han logrado su objetivo: “meter cizaña”.

No sé si los Numeritos, Diletantes, APes, L. Ferdinand Celines … y otros blogueros “insignes” se darán por aludidos, pero deberían hacerlo.

Creo que los blogs deben preservar el anonimato. No estoy a favor, me consta que la mayor parte de la piara tampoco, de poner trabas a la libertad de expresión en este medio. Pero de la misma manera, creo que las personas que con su nombre o bajo pseudónimo, insultan, difaman, calumnian o injurian en un blog, deben ser conscientes de que la ley es para todos y que los blogs deben de estar sometidos a las mismas leyes que el resto de medios de comunicación. LIBERTAD DE EXPRESIÓN, PERO “BAJO EL PESO DE LA LEY” (JIM JARMUSCH).

Apoyamos la iniciativa de algunos miembros de la Real Academia de la Lengua Española de introducir en el diccionario términos como blog, bloguero, bloguear, blogosfera y sus derivados. ¡Larga vida a los blogs!

Despedida de El Bulli + El Poblet

Nuestra primera parada fue El Bulli. Decidimos hacer una pequeña visita a Ferran para despedir el año con un “pequeño” menú de 47 platos entre nuevas creaciones y grandes éxitos. Este ha sido un gran año, otro más, para El Bulli. En nuestras visitas hemos probado 86 platos nuevos. Muchos pasarán a la historia.

De Rosas nos fuimos a Denia, a El Poblet de Quique Dacosta. Hacía mucho tiempo que no lo visitábamos y en ésta hemos salido gratamente sorprendidos. De hecho, no contentos con haber cenado y algo perezosos para iniciar nuestro viaje de vuelta, no olviden que somos cerdos, con la aquiescencia de su nuevo maestresala Didier Fertilati y del propio señor Dacosta; decidimos repetir y comer al día siguiente. Y es que de dobletes va este viaje, ya que no sólo lo hicimos en El Poblet sino también en El Celler de Can Roca y en Marc Veyrat, al que además entrevistamos como podrán comprobar si siguen leyendo. En nuestra primera visita a El Poblet, probamos el largo menú que está disponible en el restaurante y además le hicimos algunos añadidos. En general, nos dio una notable sensación con algunos platos sobresalientes, como el homenaje al mar, la gamba roja de Denia (que nos gustó más que su prima elaborada, la gamba rosa), el salmonete o el gran nivel de los postres.
Al día siguiente, probamos varios arroces en los que quedó patente la maestría del chef en sus diferencias y matices. Además, de un buen foie que nos propuso el cocinero a modo de provocación, ya que le manifestamos nuestra no excesiva afición por dicho producto, escarmentados estamos, y aun así insistió en que lo probáramos. Mereció la pena. Buen nivel en la cocina, cambios interesantes en la sala, temporadas de los productos algo forzadas, empieza a ser preocupante en general, algunos desajustes con el servicio, y problemas más graves con la bodega. El nuevo maestresala, Didier, nos dio muy buenas sensaciones, y estamos convencidos de que solucionará los desajustes extraculinarios del local. Eso y la inteligente actitud, templada, paciente y trabajadora, de Quique Dacosta, hacen de este restaurante un candidato a los máximos galardones a medio plazo. Alguna vez lo habíamos metido en el mismo saco que a Calima, pero no necesitamos más de dos platos para darnos cuenta de que definitivamente es otra liga.

París

Y nos fuimos a París un fin de semana largo, a pasear y gorrinear por una de nuestras capis favoritas. Con el furor del rugby, casi lo consiguen, la ciudad estaba que bullía y eso en París es un placer. Los jardines siguen sin tener mucha hierba y nos sorprende el gusto por sentarse en una silla alrededor de cualquier fuentecilla que pillen, pero nunca falta en esos corrillos, pan, embutidos o quesos. Y es que éstos saben comer. Lo único malo que tiene lo de ir en un fin de semana, es que los sábados, muchos de los grandes están cerrados. Suena que por nuestra ciudad de acogida los hay que se lo están planteando, otros ya lo hicieron. Aún en nuestro perjuicio como comensales, hagan como Quique Sánchez Flores, ganen vida que se la merecen. Mejor nos darán de comer luego, esperemos.

Así que le pusimos empeño en ir a por los pocos abiertos. Y tuvimos suerte (lástima el lleno de Guy Savoy, posiblemente lo mejor de la ciudad), porque comprobamos que la salud gastronómica de París está muy bien y no estaría mal que pudiéramos instalar una pocilguilla en la riberita del Sena. Hay tanto que ver, que comprar y que comer.

Dos de los nuevos tri-estrellados (sí, a nosotros no se nos caen los anillos por respetar y seguir a nuestro lejano primo Bibendum, por el tamaño de los michelines) nos encantaron. Ahí está L’Astrance. Mucha polémica por el tercer macarrón, pero lo que están haciendo Pascal Barbot en cocina y Christophe Rohat en sala nos gustó y mucho. Los hay quienes prefieren a su “maestro” en L’Arpège, a otros nos parece que se lo han comido con pommes de terre. Menú único, única compra en el mercado para el día (damos fe que en las cámaras no queda nada para el día siguiente), 20 comensales y uno de los servicios más agradables que hemos visto últimamente. La carta de vinos es verdad que no está a la altura de un grande parisino, pero se le puede perdonar. Placer que se redondea cuando, como siempre, somos los últimos, y tienes un rato para charlar con Pascal y ver su impoluta-minúscula cocina y entiendes entonces por qué aún tiene mucho más valor. Maravilloso el milhojas de ceps y foie, increíble paloma y las andouilletes, y otro genio en el trato de la verdura, no por nada es buen amigo de Andoni. Una joyita de sitio y luego paseo por la Torre Eiffel.

Y de la sencillez de L’Astrance a la ampulosidad de Le Meurice. Comer cerca del Duque de Anjou o del dueño del imperio Pinault, no acobarda a estos cerditos, ni hacerlo en mangas de camisa (menos mal que era la comida) temiendo que se te caiga el lamparón del siglo XVIII en la cabeza. ¡Qué gran servicio!, claro, dirán, es uno de los mejores hoteles de Paris. Ya, pero a que no se imaginarían que aquello estaba lleno de gente joven, con ganas, pendientes del más mínimo detalle, sin atosigar… vamos, como por aquí. Comida clásica, pasada por la juventud de Yannick Alleno, pero que cuando está buena disfrutamos como lo que somos. De recordar, los agnollotti de alcachofas y parmesano, y las carnes, qué gusto de reducciones de salsas sin las trampas que se ven por otros lares, muchas horas de darle a la cuchara.
Pero París permite muchos registros gastronómicos, la contra en dos “bistrotcillos”. El de Robuchon y el de Gagnaire, lo sentimos no podemos resistirnos a comer bien. Queríamos comprobar lo que ya vimos en Londres en L’Atelier de papá Robuchon. Y no defraudó. La espera es un poco incordio, que se hace llevadera con cocktails en el hotel de al lado, pero se come muy bien. Ejecución perfecta, ideas claras, de homenaje o comida rápida. Con un japonés cortando jamón como un perfecto samurai, niños encantados comiendo spaghetti, guapas de turno y parejas imposibles. Divertido. Y enfrente, Gaya de Gagnaire, con otro macarrón. Más pequeño y desenfadado, a esto se le llama aprovechar sitio. Perfecto para comerse casi toda su carta en plan pica-pica.

La desilusión nos la propinó Senderens. El antiguo Lucas Carton, donde monsieur Senderens entregó sus estrellas porque estaba cansado y los listos de la Guía Roja le dieron dos de nuevo, fue un bluff. Verdad que era domingo por la noche, no paramos, pero ni la comida, ni el nuevo sitio nos convenció nada. Bueno nos salvó la carta de vinos. Y el paseo por Paris-la-nuit.

Y no sean menos, vayan al Hemingway, unos de los bares del Ritz y salgan por la fatídica puerta giratoria del callejón de atrás. Los cocktails están soberbios y los panchitos también.

Dos sitios más que no estuvieron mal. Macéo, interesante carta de vinos del Ródano con wine-bar al ladito y Avenue, de lo más posh de todo París. Dejen las bolsas de Dior y LV en el ropero y pasen, vaya nivel. Lo de comer es otra historia, pero siempre hacen bien el Club Sándwich.

El Celler de Can Roca + Pic + Marc Veyrat + Peré Bise + Paul Bocouse

El tercer viaje que realizamos nos llevó a Gerona y a Francia, pero muy lejos de Paris (Valence, Annecy y Lyon). Cenamos en El Celler de Can Roca que, como sabrán, es uno de nuestros restaurantes preferidos. Sólo reseñaremos un par de grandísimos platos de nuestra cena: la ensaladilla rusa y el parfait de tórtola. Allí, nos encontramos con un extraño grupo de bebedores que se autodenominaban “La Todo a 100 Society” y que se estaban pegando un homenaje que nos dejó tiritando, con joyas como Champagne Salon 88 y 90, Selosse Vintage 92, Corton Charlemagne de Coche Dury del 2002, Clos St Hune del 98, Margaux 00, Harlan 97, Romanee St Vivant del 90 Dornhoff Eiswein del 2001 y otras joyitas del mismo nivel. ¡Larga vida a esa grandiosa y lúdica sociedad! ¡Qué envidia! ¡Bebían como cerdos!
Al día siguiente guiados por la “gusa”, con esta nueva costumbre nuestra de volver a los sitios una y otra vez, los Roca impecables como siempre, no repitieron un solo plato y nos dieron un magnífico menú que nos hizo recobrar fuerzas para proseguir nuestro camino. Teníamos que llegar a cenar a Valence, al restaurante Pic. Regentado por la hija del gran maestro François Pic, Anne Sophie, recientemente triestrellada y mediática cocinera. El restaurante propone una sala que combina vanguardia y clasicismo con amplios espacios comunes dentro de un agradable hotel, miembro de la prestigiosa cadena Relais Chateaux. Con una impresionante puesta en escena, con una mesa que contiene todos los ejemplares de la guía Michelin, salvo los de los difíciles años de las guerras mundiales. En lo gastronómico el sitio fue una gran decepción. La cocina peca de antigüedad y excesivo clasicismo. Los habituales productos franceses (bogavante, vieira, foie, lenguado, pichón, …) se repiten hasta la saciedad con preparaciones que no aportan nada. Un clásico de la casa, la lubina con caviar, creada por su padre en 1971 permanece inalterado e inalterable en carta (bueno, casi, el maitre nos informó de que la “innovadora” Anne Sophie había sustituido el vino blanco por champagne para hacer una beurre blanc), al nada desdeñable precio de 260 €, fue quizá el mejor plato de la noche. Postres flojos y carta de vinos irregular aunque con alguna joya memorable escondida como el Hermitage la Chapelle de Jaboulet de 1978. No duden en probarlo si lo encuentran.

Repusimos fuerzas en la posada de los Pic y seguimos hacia los Alpes, nuestro destino Annecy, en particular Veirier sur Lac, donde el genial Marc Veyrat tiene la que es ahora su única casa. Alojarse en esta espectacular casa de madera con vistas al lago Annecy ya justifica el viaje, como dicen los de la guía. Dos cenas seguidas, la primera llena de platos innovadores y divertidos como el espárrago verde con mostaza, el huevo frito con curry, los spaghetti que desaparecen o la lubina en doble papillot con lima y chocolate blanco (arriesgadísima combinación, inmejorable resultado), un gran conejo, una sobresaliente ternera o un alucinante pichón cocido en barro como si fuese un oriental pollo del mendigo, que junto a un excelente producto en todas sus elaboraciones, provocan la satisfacción del más exigente de los gourmets. La segunda cena, al día siguiente, con platos clásicos de la zona y del cocinero, setas salteadas, trufa en hojaldre, terrinas de foie, pescados de lago o un gran cordero, nos terminaron por dar la medida del que sin duda es uno de los grandes restaurantes del mundo. Después tuvimos una larga entrevista con él que reproducimos para deleite de los lectores.

ENTREVISTA A MARC VEYRAT

Marc Veyrat es un cocinero fascinante, los cerditos le habíamos visitado varias veces, pero llevábamos 2 años sin viajar a su restaurante de Annecy. Además de realizar 2 comidas excepcionales, ver crónica, mantuvimos una charla sin prisas con él. Pudimos hablar de lo divino y de lo humano. Debido a su interés, recogemos los momentos más significativos de este diálogo. No se preocupen ¡no nos hemos metido a periodistas!, pero es importante paliar el desconocimiento que existe en España sobre uno de los cocineros más importantes de los últimos 20 años.

Recientemente un periódico alemán le ha nombrado mejor restaurante del mundo ¿Le siguen haciendo ilusión estos premios?

Cuando te dan un premio, el miedo que tienes es no estar a la altura al año siguiente. Los premios son aleatorios y subjetivos. España, Italia y Francia dominan el mundo gastronómico.

Su cocina es muy diferente a la del resto de sus colegas franceses ¿cómo la valora el público francés? ¿cómo la valora la crítica y sus colegas de profesión?

El público debe ser educado, les ofrecemos algo muy preciado, “los sabores de la naturaleza”, pero también es verdad que hace falta preparación. Muchos clientes no conocen el campo, el bosque, apenas están en contacto con la naturaleza.

Cuando habla de sus colegas franceses Veyrat deja escapar una mueca de tristeza: “Yo no formo parte de ellos, para mí es una gran herida”. Se define como alguien marginal en la profesión de cocinero, un auténtico autodidacta. Hasta los 30 años me dediqué a cuidar la granja de mis padres y a trabajar de monitor de ski. En Francia, solamente Paul Bocuse y Pierre Garnier me comprenden, con el resto me siento desplazado.

Llegado este momento pronuncia una frase que define perfectamente la situación “sólo los grandes cocineros respetan la identidad de los otros” y añade su admiración por Ferran Adriá y Heston Blumenthal “no me consideran ajeno”.

La crítica francesa merece un capítulo aparte, la relación no ha sido muy buena.

“La crítica ha estado 10 años culpabilizándome de todo” aunque en los últimos años el desencuentro se ha suavizado.

Afirma, sin embargo, que los cocineros no pueden vivir sin los críticos, sin los medios y sin internet.

¿Qué opina de la cocina española?

España está a la vanguardia de la cocina. Tiene una identidad muy fuerte, ha experimentado un gran cambio en los últimos 20 años. Sus productos tienen una calidad increíble, especialmente las verduras y los productos del mar.

Para Veyrat España no solamente está a la vanguardia en la gastronomía, también destaca su modelo de “democracia anticipativa”, se nota un gran aprecio por el país vecino.

Después de hablar de la cocina española, es obligado preguntarle por cómo valora la situación actual de la cocina francesa.

Veyrat se muestra optimista de cara al futuro. Cree que los cocineros que en la actualidad tienen entre 25 y 30 años cambiarán el status actual. Si nos miramos en el espejo de las cocinas española e italiana despegaremos. Y aprovecha este tema para soltar 2 frases que todo gran cocinero debería hacer suyas “Jamás copiar, ni plagiar ni hacer trampas”, “un gran chef nunca copia, viaja, se informa, pero impone su personalidad en los platos”.

En los últimos años hay insistentes rumores sobre su traslado a París, sobre el cierre/venta de este restaurante (Annecy) ¿Qué hay de cierto?

El año pasado tuve un gravísimo accidente de montaña que me ocasionó 17 fracturas múltiples. He estado 2 meses inmovilizado y 6 de rehabilitación intensiva. Ahora ya puedo caminar, lo hace apoyado en una muleta. En noviembre me vuelven a operar. Veremos qué pasa. La salud es primordial. Si no fuera por esto estaría en París. Sería un restaurante que sólo abriría 2 ó 3 días a la semana. En una gran ciudad, el cocinero debe adaptarse al cliente al mediodía. Por la noche, el cliente se adapta al cocinero.

También estoy trabajando en un nuevo proyecto, un nuevo restaurante “ecológico”. Estará ubicado en Manigod, un pequeño pueblo en medio de las montañas.

Veyrat aprovecha para definirse como un ecologista convencido, considera que el gran debate del siglo XXI es el medioambiente y que “el futuro de la cocina es el medioambiente”.

¿Qué aconsejaría a los nuevos cocineros?

Con este tema, en Veyrat aflora el lado más didáctico, enfatiza su aspecto de profesor y comenta que “hay etapas de aprendizaje que no se pueden saltar. Hay que dar el “peso” adecuado a cada etapa. No hay que cortarles las alas, porque es la profesión más bonita del mundo, pero hay que tener mucho cuidado como pasa con los futbolistas jóvenes”.

Comenta entusiasmado que de su cocina es de donde más gente joven sale. En la actualidad 6 discípulos suyos menores de 28 años poseen una estrella michelin. La conversación sigue, se siente cómodo. Ha buscado complicidad y la ha encontrado.

Podríamos continuar contándoles, pero preferimos dejarles algunas frases interesantes que salen en la charla:

“Es fundamental para un cocinero viajar, probar el sabor de cada región”.

“Hay que prestar mucha atención a los precios”.

“Cada vez es más complicado mantener un restaurante. Los impuestos son más altos, el servicio trabaja menos y cobra más”.

“La cocina debe de estar cerca de la sala. Su unión es muy importante para el restaurante”.

“He talado árboles, matado cerdos, ordeñado vacas, he hecho sidra, recogido huevos. Todos los cocineros deberían pasar por esta experiencia”.

Esperamos que hayan disfrutado tanto como lo hicimos nosotros. No dejen de ir a un Restaurante de Marc Veyrat al menos una vez en la vida.

Tras esta experiencia, sólo podemos desear que el señor Veyrat salga bien de su próxima operación y podamos, el año que viene disfrutar con él en Manigod.

La idea era conquistar Roma, pero ya saben como somos, y después de hozar tranquilamente en los prados alpinos y de disfrutar de una distendida, aunque muy irregular, comida en otro de los míticos de lago, el Peré Bise (muy buenos caracoles, decente pollo, lamentable liebre, buen carro de postres), decidimos que lo de trepar montañas no iba con nosotros, y que ya que estábamos podíamos parar en Lyon.

Y quisimos hacer una corta visita a Paul Bocuse el inventor de la nouvelle cuisine. Es como adentrarse en una maquina en el tiempo. No han salido de los setenta ni lo pretenden, hasta el aparcacoches negro con librea es conservado en formol para salir cada día en la pertinente foto. Sopa Giscard D’Estaing, Lenguado Fernand Point, Pularda Trufada y Selva negra de postre. Historia viva de la cocina, pero historia al fin y al cabo. Los años no pasen en balde para este restaurante, pero aún hubo platos que se conservaban más vivos que otros de Pic. Además, no duden en pedir los Cote Rotie de Guigal, grandes añadas a precios de entonces.

Y esa misma tarde, tras disfrutar del espectacular mural que adorna las paredes de este histórico restaurante, volvimos a Madrid, y desde Lyon es un trecho. El mes que viene más.

Avisos Para Navegantes

Últimas noticias: El Celler de Can Roca dio la última cena en su actual ubicación el 13 de noviembre, el 14 permanecerá cerrado, la comida del 15 será, todavía, en el restaurante que conocemos, pero la cena del jueves 15 de noviembre se dará en el nuevo restaurante. ¡Mucha suerte a nuestros admirados Joan, Josep y Jordi!

El restaurante del hotel Hospes abre oficialmente el 23 de noviembre. Ruth y Paco están muy ilusionados con su desembarco en Madrid. Hemos sido afortunados en probar lo que está haciendo Paco. Gran personalidad y mucha proyección. En Madrid necesitamos cocineros así. ¡Mucha suerte en la aventura!.

Otras aperturas: Sergi Arola abrirá su nuevo restaurante, salvo imponderables de última hora, durante el mes de diciembre.

Hemos sido los primeros en ver los planos del nuevo Sudestada. Tiene muy buena pinta. Un restaurante mucho más moderno y cómodo que el actual, con capacidad para 50 comensales. Estará, como dicen ellos, a 2 ó 3 cuadras del actual.

Novedades sobresalientes en la carta de Diverxo: Foie en salsa de ceviche con erizo, lengua de ternera con angulas, sopa tailandesa con huevo de gallina enana y noodles … cada día mejor restaurante.

Hemos visto como la caza y las setas van tomando presencia en los menús. Ya hemos dado cuenta de la primera becada en La Tasquita de Enfrente y disfrutamos del que quizá sea el menú más completo de caza en Madrid ahora mismo, el de César Martín en Balzac, con algunas aves excepcionales.

Nos pasamos también por la entrega de los primeros premios de Salsa de Chiles, es bueno que en España se den reconocimientos a nuestros cocineros, y se premiaron a los mejores, según los blogueros y un jurado , en 5 categorías (10 premios en total).

La guía Michelin está a punto de salir, este año convocan a los periodistas para anunciar las novedades, no hay exclusiva ¿o sí?

También se espera la guía Metrópoli, solamente Madrid y su comunidad. ESPEremos (¡je je!) que funcione mejor que la anterior ¡Suerte, sabemos que habéis “currado” mucho!

Recomendamos un sitio al que vamos mucho pero del que casi no hablamos, El Almirez, en la calle Maldonado, clásico, con un punto de modernidad, buen producto y gran sensibilidad para el vino.

Por último, nuestra recomendación vinícola del mes. Por segundo mes consecutivo nos quedamos en España, pero esta vez nos vamos a la Ribera del Duero. El María 2005, es un vino complejo, que necesita de tres o cuatro decantaciones y varios trasiegos o como diría Alberto,el de Asturianos, de una buena decantación tumultuosa, pero que una vez aireado demuestra maneras. Esperemos que evolucione favorablemente.

Nos Gusta:

 Los cocineros generosos que se traen a sus colegas para que podamos disfrutar de lo que hacen en sus países. Juanjo, de La Tasquita de Enfrente, nos “regaló” la visita del marroquí Mohamed Fedal que oficia en el restaurante Dar Moha en Marrakech.
 Los grandes anfitriones de Madrid, Marta y Eric, que demuestran que en una casa se puede comer tan bien como en un restaurante o incluso mejor. ¡Vivan las tapas al revés!
 Los proveedores que son capaces de explicar la procedencia de sus productos.
 Los premios gastronómicos concebidos con el fin de fomentar y ayudar a nuestra gastronomía ¡Enhorabuena a Carlos Maribona y su Salsa de Chiles!
 Escuchar a César Martín, restaurante Balzac, hablar con tanta emoción de la cocina de otoño.

No nos gusta:
 La gente que ni disfruta de la vida ni soporta que los demás lo hagan, ¡¡muerte a los perros del hortelano!!

 Las mediocres jornadas de cocina Mexicana en el hotel Hesperia, en Madrid hay mucho más nivel que eso.
 Los restaurantes que juegan con los productos frescos y congelados sin explicar la verdad, creemos que el cliente no se merece tanto engaño.

Y sin más les dejamos con nuestra nueva edición de la lista de la granja.
Recuerden los cerditos lo ven todo, lo saben todo, y no olvidan nada.
Hulu-hulu.

Puntuaciones:

Almirez (Madrid): 13/20. Clasicismo bien resuelto. José personaliza con ilusión y clase un restaurante burgués del barrio de Salamanca.

Anima e Core (Madrid): 8/20. No aporta nada nuevo bajo el paraguas de los restaurantes italianos de Madrid. Que se dé un paseo por Roma (Ver capítulo 6).

Avenue (París): 9/20. Comida de toda la vida, pero lo importante es ver y ser visto.

Balzac (Madrid): 13/20. Te comes el otoño en un menú más que interesante. A mejorar la carta de vinos.

El Poblet (Denia): 16/20. Está centrando el tiro. Un cocinero trabajador y “vivo” que va a más. Maitre sobresaliente y carta de vinos mejorable.

Gaja (París): 13/20. Un juguete para adentrarse en el universo de Pierre Garnier. Sin complicaciones, pero con la técnica del maestro.

La Astrance (París): 16’5/20. La apuesta moderna de la guía Michelin en París. Gran maitre y una cocina inteligente con pocos medios ¿En España sería un 3 estrellas?

L’Atelier Robuchon (París): 14/20. Máquina magníficamente engrasada (ver nuestra crítica de Londres. Capítulo 4). Funcionaría igual en los Emiratos Árabes.

Le Meurice (París): 16’5/20. Un gran restaurante, clásico, con un servicio sobresaliente. No se deje apabullar por su rancio abolengo.

Maceo (París): 11/20. Beba ródanos en un bistrot de toda la vida sin sorpresas ni complicaciones.

Marc Veyrat (Annecy): 18’5/20. Uno de los mejores restaurantes del mundo. No parece un 3 estrellas michelin francés ¿tendrá sangre española? Veyrat afirma que su nombre se hermana con el de los cerditos.

Mostaza (Madrid): 9/20. Hamburguesas correctas a precios competitivos. Gran selección de mostazas.

Paul Bocouse (Lyon): 14/20. Hay que ir una vez en la vida. El tiempo se detuvo, como hace 30 años. A pesar de todo, merece un respeto.

Peré Bise (Talloires): 12’5/20. La gran decadencia de los clásicos franceses. Destacamos un excepcional plato de caracoles y carta de vino con muchas joyas ¡Disfruten ustedes!

Pic (Valence): 14/20. La nieta no mejora al abuelo ¿Mejor cocinera de Francia? ¡Qué graciosos!

Senderens (París): 12/20. 2 estrellas inmerecidas, añoramos el restaurante antiguo. Le salva la nostalgia y su ubicación. Prescindible.

La Cocina Magistral es un libro al que le tenemos mucho cariño en mi casa pues fue uno de los primeros libros en los que sale mi padre (un güevo de joven la verdad) entre las grandes figuras de la época. Si tenéis oportunidad leed detenidamente las recetas y veréis como cambia la cocina en tan sólo 20 años.

Los que no somos profesionales sino simples aficionados logicamente no podemos ayudarnos de libros por y para verdaderos cocineros.
En casa utilizo los libros de Maria Luisa Garcia, los encuentro completos para mis necesidades. Nunca pretendi hacer nada fuera de mi alcance cuando tengo invitados. Para esas ocasiones prefiero acudir a alguno de los restaurantes en los cuales confio y siempre salimos satisfechos.
Hay otros grandes libros de cocina, algun amigo me regala cosas de esta materia, pero solo los utilizo para enriquecer mi corto conocimiento en la elaboracion de esos platos tan guapos que luego degusto in situ.

Creo que el post de Anonimo es excesivo, es como relatar el Tour en unas lineas, he entrado en esa Web y me parece muy bien que se dediquen a viajes gastronomicos y detallen y puntuen las viandas de esos restaurantes, quien pudiese viajar tanto y variado, pero con poder visitar a algun cocinero astur o nacional me resulta muy atractivo y debtro de mis posibilidades economicas de aficionado a la buena mesa.
Un saludo

Para cocina doméstica es super interesante "Cocinar lo menos posible" de Xabi Gutierrez. Os gustará seguro. Va producto a producto diciendo las opciones de elaboración. Es algo así como: "Abro la nevera y con lo que tengo en ese momento ¿qué puedo hacer?"

Hay muchisimos libros que me gustan,pero mis favoritos son:
-Recetas de Juan Mari Arzak.Recetas muy apetecibles y "faciles"
de elaborar.
-El desafio de la cocina española(tres decadas de evolucion).Lourdes Planas y Jose Carlos Capel.
-Un dia en El Bulli.
-El cocinero en casa de Manuel Garces(profesor de la escuela de hosteleria de Madrid,ya fallecido).
Fernando Sanchez¿Por que conoces el libro de Garces?¿Estudiaste en la escuela de Madrid?

desde andorra escribo ,,, al amigo prendes oi algunes voces que dicen que estas haciendo la ruta de la sidra en el oriente de asturies

que estan acomodando unes caseries de les antigues para ponerlas como posadas y con los llagares como estaban y conservar todo como estaba y cocina de la tierrina

me gustaria saber si eso ye verdad y por que lo tienen tan callao

saludos

Nos olvidamos de un gran libro , unos de los grandes el cual siempre tienes que tener a mano , un gran pastelero que ha marcado mucha influencia en el pais vecino y aqui .

Sin duda el inolvidable PIERRE HERME , cualquiera de sus libros son formidables

buenos dias , interesante blog ,vos comento que tengo los libros que comentais , ademas de muchos mas ,el ramillete de la cocina del 1921, los de Jose Sarrau Simone Ortega ,Marquesa de Parabere ,Michel Guerard y muchos mas de los años 20 al 75 sin contar los mas moderno ,tengo alguno para hacer trueque y tanbien vender y comprar , me gustaria contactar con colecionistas y aficionados en gastronomia un saludo jose maria ( garciaburgos2@hotmail.com )

Rodaballo, no he tenido el placer de que me diera clase, si que le he conocido, y como persona era excepcional, conoci el libro por otro profesor que si me ha dado clase, lo consegui a traver de él y la verdad es que me parece un tio admirable. "Sr. Garces".
Suerte para Marcos en tu ponencia en lo mejor de la gastronomia, y a ver si tiene suerte el representate de balbona en el concurso de pintxos, que no le traicionen los nervios.
saludos

al amigo sollau sobre el proyectu de la ruta de la sidra es una realidad para agosto del 2008 llevamos cuatro caseries ya listas y una quinta que estamos preparando que es el proyectu inicial

en estos momentos estamos entrenando a cocineros chavales muy jovenes y de buen talante y eso no es facil

en este proyecto esta involucradas muchas personas pues requiere mucha inversion afortunadamente cren en ests proyecto recuerda que yo fui a NEW YORK a buscar recursos y no me cerraron las puertas mas biem me les abrieron de mas de lo que yo creia y todo bajo perfil saludos

Antes de gastarme una buena pasta ¿ alguien conoce el Gran libro de Alain Ducasse de próxima aparición?
Aprovechando el lanzamiento de la guía michelín, que una vez más sonaba Casa Gerardo y que Pedro comentaba en el comercio sobre du traslado a Oviedo que va a por la segunda estrella ¿qué pensais que se necesita para alcanzarla? Hace tiempo recuerdo que Pedro Morán comentaba en una entrevista que no lo veía muy viable en Asturias, que suponía una inversión muy alta. ¿como lo veís?
Marcos enhorabuena por esos 125 años, espero que disfruteis mucho el lunes con vuestros compañeros. En cuanto al libro ¿ no os animaís?, por lo visto quién si se ha animado a sido Koldo Miranda.

Olenka, no te puedo decir nada sobre el libro de Ducasse, no tengo ninguna referencia. Yo tengo alguno de él y siempre son muy buenos libros.

Referente a lo de la Michelin, esto siempre es un poco misterio. Lo que si está claro que requiere una inversión muy fuerte en local, personal cualificado, etc. Lo que si resulta difícil pensar es si en Asturias hay público potencial para realizar una cocina de este calibre y cobrarla a un precio medio de 120€ que es más o menos la media de un dos estrellas. Si tengo claro que profesionalidad en Asturias hay de sobra para llegar a conseguir este galardón, pero requiere una inversión muy grande y que luego sea vendible al público asturiano y de otras regiones.
En la entrevista que nos hicieron en el Comercio hice referencia a mi ambición de poder llegar a luchar por esa segunda estrella con el afán que tenemos siempre de superarnos día a día y poder llegar dentro de no mucho tiempo a cotas más altas.

Yo creo que capacidad profesional claro que teneís, pero como tú indicas la inversión es muy alta y dudo un poco de la capacidad de mantener un dos estrellas en Asturias. Gracias por contestar a lo del libro, es que son 170 euros y sin llegar a verlo da un poco de cosa.

He leido Pedro, tu comentario principalmente dirigido a Olenka y referente a las estrellas Michelin. Permiteme opinar y discrepar contigo en cuanto a tu afirmación de que en Asturias existe profesionalidad de sobra para conseguir, la deseada por varios, SEGUNDA ESTRELLA.
No solamente se debe de ofrecer excelente cocina ( en muchos aspectos) que por ésta parte es indudable y reconocido que varios profesionales en Asturias en éstos momentos ya ofrecen éste nivel superior; además, el restaurante necesita estar acompañado de otros aspectos dentro de la actividad, que todos sabemos, y que no se necesita repetir....por ahí es por donde todavía falta, y aunque falta poco, todavía no se ha llegado.
Ejemplos de como funciona un DOS ESTRELLAS, hay suficientes y los más cercanos con nuestro estilo y gusto podrian ser el Mugaritz de Renteria, o el Zuberoa de Oiartzun.
El Precio y el Mercado, es otra cosa, son ecuaciones matemáticas. Conviene hacer bien los números para conseguir ser rentables, ésto va con el EQUIPO de colaboradores, igual que el marketing, va unido al triunfo.
Pedro en mi opinión, mucho más dificil que conseguir la SEGUNDA ESTRELLA han sido las proezas de Nacho Manzano y José Ramón Campoviejo, para acreditar y mantener sus excelentes Restaurantes fuera totalmente del circuito de consumo, lejos , apartados, y hasta hace muy poco tiempo con malisimas carreteras.
La SEGUNDA ESTRELLA, que inexplicablemente no ha llegado el jueves para el año 2008, está al "caer", cada vez está más cerca, y el que la consiga será el auténtico número UNO de Asturias, digan lo que digan los Críticos gastronómicos.
El esfuerzo merece la pena, ¡¡Ah!!! y tampoco es cuestión de edad o antigüedad del Restaurante.

JOSE ANTONIO no JOSE RAMON

JOSE ANTONIO no JOSE RAMON

Efectivamente "patasu", ha sido una equivocación es José Antonio, pero curiosamente me has entendido perfectamente, el mensaje iba por otra parte distinta que los nombres.
Tampoco creo que a Campoviejo le preocupe mucho, su estilo va por otro lado que el nombre o el "figurar". Saludos

Buenos dias a todos ,despues deuna muy buena semana en Donosti,he tenido la oportunidad de conocer a Marcos Moran y de ver su ponencia sobre el tema de las navajas (chapeau por los dos) .
La otra vez que escribi se me olvido hacer un comentario sobre otro pedazo de libro el TRATADO DEL CHOCOLATE DE RAMON MORATO .Por cierto Pedro te tomo la palabra de esa visita por Denia .
Un saludo.

Para pasteleria los de paco Torreblanca, el de Oriol balaguer y el de Frederic Bau.
A mi me gusta cuando leo un libro de cocina ir tomando notas de las cosas que me parecen más interesantes y útiles. Me encanta releer un libro que hace tiempo que no abro, tomar notas y compararlas con las antiguas para ver como he evolucionado en la forma de pensar, de observar, de entender la cocina o un mismo plato...

Quercus, perdona por no contestar antes a tu comentario pero he tenido una semanita de no parar de correr. Referente a la Michelin no creo que discrepemos en nada sino todo lo contrario, hablamos de lo mismo. Igual me he expresado mal, yo me he referido a que había profesionalidad de sobra a nivel de cocina y el resto de empaque para llegar a ser un dos estrellas es inversión económica en instalaciones y en más personal cualificado para atender al comensal. El problema está en llevar esto al terreno ‘negocio’ y que sea rentable en Asturias ya que como bien sabes para ofrecer esto requiere una inversión muy fuerte y supone arriesgar demasiado empresarialmente.
Estoy de acuerdo con las proezas de Nacho y Jose pero no me parecen ni más ni menos que la de Gonzalo en La Solana, la de Koldo a las afueras de Avilés o porque no, la mía en El Cabroncín o en L’Alezna. Que no te lleve a engaño el pensar que por estar a las afueras de Oviedo, Gijón o Avilés esta ‘todo el pescado vendido’. La diferencia entre mis buenos amigos Jose y Nacho está en que ellos tienen más altibajos a lo largo del año y nosotros seguimos una línea más estable pero todos luchamos por la misma causa. Hacer este tipo de cocina en Asturias siempre ha sido y será de minorías. Que no parezca con esto que estoy ‘llorando’ (no es para nada mi estilo) que a los empresarios hosteleros se nos critica mucho esto, es una realidad con la que nos toca vivir para poder realizar nuestras cocinas en nuestra queridísima tierrina que ye Asturias.

Se agradeceria,nuevo post.ej:125 aniversario CASA GERARDO.Disculpen la osadia,un fuerte abrazo.

A mi, como a Ligasalsas me gustan más los libros de gastronomía que tienen algo más que recetas y buenas fotos,

Tengo un recuerdo maravillosos de la primera vez que lei la "Guía del Buen Comer Español", una obra de Dionisio Pérez (Post-Thebussem), un librito de 1929 plagado de historias y anécdotas de lo más ameno.

ESTAMOS DE LUTO EN EL CLUB MOLT DISTINGIT CUINER

Las letras que más y mejor orientaron a los fogones de las familias españolas están hoy de luto. Antes de emerger esa brillantísima constelación de grandes cocineros españoles, los amantes de la literatura de la cocina encontrábamos la inspiración en el libro 1080 recetas de cocina. La dama y señora que lo escribió Simone Ortega, falleció la pasada madrugada a los 89 años en su domicilio de Madrid, según informó su hijo Andrés Ortega. Todos los integrantes de nuestro club, estamos hoy de luto. Respetuosamente. Fdo.-Juan B. Viñals Cebriá.-Presidente.

ESTAMOS DE LUTO EN EL CLUB MOLT DISTINGIT CUINER

Las letras que más y mejor orientaron a los fogones de las familias españolas están hoy de luto. Antes de emerger esa brillantísima constelación de grandes cocineros españoles, los amantes de la literatura de la cocina encontrábamos la inspiración en el libro 1080 recetas de cocina. La dama y señora que lo escribió Simone Ortega, falleció la pasada madrugada a los 89 años en su domicilio de Madrid, según informó su hijo Andrés Ortega. Todos los integrantes de nuestro club, estamos hoy de luto. Respetuosamente. Fdo.-Juan B. Viñals Cebriá.-Presidente.

Una pena, espero que su hija siga haciendo los buenos libros que hacia su madre