¿CUAL ES EL FUTURO DE LA ALTA COCINA? por Marcos Morán

Tengo muy confuso el término "Alta Cocina". Me gustaría que me aclaraseis que diferencia hay respecto a los dos anteriores tipos de cocina, en cuanto a géneros, métodos de elaboración...etc.
O mejor aùn: ¿Quién me podría explicar qué convierte un mismo plato, unas migas manchegas por ejemplo, en "Cocina Regional" o en "Alta cocina moderna"?
GRACIAS, UN SALUDO

Muy buena reflexión vecino Marcos!!! Este post promete……….. :)

Yo me quedo con ese último comentario al que llegamos siempre. Que en el fondo lo que tiene que prevalecer es “LA BUENA COCINA”, sinceramente es la única que vale y con la que me quedo. Como comensal pienso que lo bueno sería disfrutar de cada cosa en su momento, hay cabida para todo. Un día te tomas un buen chuletón, otro una buena paella, unas buenas percebes, un cabritin guisado con patatinos y…….porque no otro día liarse ‘la manta a la cabeza’ y disfrutar de esa ‘alta cocina’, ’cocina de autor’, ‘cocina moderna’, ‘cocina creativa’, ‘cocina elaborada’………..llamarle como queráis. Este tipo de cocina que trabajamos nosotros no hace más que elaborarse bajo los parámetros de la cocina tradicional. O lo que es lo mismo, si no existiese la cocina tradicional no hubiese existido nunca la cocina moderna, ya que la cimentación de la cocina actual está en la cocina ancestral. Lo único que por mi parte intento hacer es una cocina fusión de las tres que se nombran en el post. Cocina de producto, ya que si no se trabaja con buen género no estaríamos hablando nunca de una buena cocina. Cocina tradicional, ya que como siempre digo tratamos de respetar los sabores de ‘la abuela’ poniéndolos al día. Y cocina moderna o como se quiera llamar, ya que hoy en día muchos de nosotros somos discípulos de una ‘revolución culinaria’ mundial que ya se empezó en Francia el siglo pasado y que hoy en día dicen que España es pionera y vanguardia.

Haciendo una pequeña reflexión sobre todo esto y el momento actual, me parece que vivimos un gran momento culinario en nuestra región y país, que debemos mantener con el paso de los años. Y que lo que menos me gusta de este momento de cocina que vivimos es que por desgracia cada día queda menos producto de calidad y que el momento ‘social globalizado’ en el que vivimos se transmite a nuestras cocinas y muchas veces se hacen cocinas impersonales de fusión y mestizaje que hacen perder la identidad y las raíces de nuestra cocina. Cuantas veces nos ha pasado estar comiendo en un restaurante y a través de lo que estamos comiendo no encontramos ninguna personalidad y tenemos la sensación de no saber si se está comiendo en Galicia, Sevilla, París o Londres.

Venga....venga.....animaros que esto tiene mucha miga ;-)

Lo de "alta cocina" es desde luego un término anticuado pero cómo llamarla??? Cocina tecnoemocional dice mi amigo Pau Arenós, no se.

Lo que está claro es que si Asturias está donde está es porque los profesionales que cocinamos ponemos Asturias por delante de todo y en todo momento indicamos que lo que se come es de aquí, en eso Pedro, por ejemplo, siempre ha sido muy constante, recuerdo a bote pronto sus callos de hace dos años o el famoso pote de aperitivo

Sinceramente creo que solamente hay dos cocinas (como bien dices al final). La BUENA (siempre con mayúsculas) y la mala. Un bar puede dar BUENA cocina y un estrella michelín dar mala.
Por suerte para vosotros (los asturianos) vuestra alta cocina esta en un gran momento. Yo he disfrutado mucho en Casa marcial, me ha entusiasmado el pote de Campoviejo, he deborado tus fabes y me entran muchas ganas de ir a casa de Martino cada vez que veo en su blog lo que hace . No es nuevo, y parece Marcos que te gusta escucharlo: Estais en un magnifico momento.

Muchas gracias por la parte que me toca gastronomicae. A mi la mejor cerveza y el mejor jamón siempre se me aparece en los bares antes que en los restaurantes y ambos son BUENA cocina.

Este post es un desafio mental, se juntan el satisfacer el estomago y la delicia del paladar. Muy complicada solucion.
Como ya se indica en algunos post, para mi tambien solo hay dos cocinas la Buena y la Mala.
Dentro de la Buena Cocina cabe casi todo, puesto que estamos degustando un producto bien elaborado, con buenas materias primas que nos transporta a tiempos lejanos, puede ser el caso, el recuerdo gustativo es dificil de olvidar, pero el tiempo nos hace imposible encontarlo. Nos hacemos mayores y si encima fumamos perdemos capacidad del gusto.
La Alta Cocina, segun mi modesto entender, es un compendio de la buena cocina con raciones mas inclinadas al placer de saborear que de saciarse.
Suelo hacer alguna incursion en la alta cocina para la cena, asi con esas raciones me puedo permitir varias cosas y no llenar en demasia mi estomago, despues esas sensaciones gustativas son un interesante tema para el resto de la velada.
Podriamos estar largo rato con este tema.
Me encanto la cena hace unos dias en L'Alezna, como tu eres parte interesada, hoy si digo el sitio.
Seguid en esa linea los dos, sois buenos.
Un saludo

Yo en estos momentos asocio más el término "alta cocina" con un tipo de cocina desfasado. No me gusta poner etiquetas y lo lo tecnoemocional de Arenós me parece que pone el acento demasiado en la parte técnica (más bien tecnológica) que, si bien es decisiva, no debería jugar un papel principal en mi opinión. Es decir, la tecnología está ahí, pero no debe ser lo que más se vea. Pero es que en mi opinión todos los intentos de ponerle adjetivos a la cocina fracasan: de vanguardia, de la deconstrucción, postmoderna, de autor...

Nombres al margen, creo que en Asturias vivís un momento excelente y buena parte de los profesionales habeis encontrado un raro (y acertado) equilibrio entre raiz tradicional y elementos contemporáneos que no renuncian a la técnica, a la tecnología ni a las influencias foráneas.

En general creo que en todo el noroeste vivimos un momento excelente en ese sentido, con varios puntos en común, aunque cada uno desde sus circunstancias y desde su tradición: Casa Marcial, Casa Gerardo, L'Alezna, Balneario de Salinas, Casa Solla, Casa Marcelo, Vivaldi, El Ermitaño, El Rincón de Antonio, Maruja Limón, Poda en Verde, Yayo Daporta, Pepe Vieira, El Mercadito, A Estación, Casa Fermín... Parece mentira como hablando solo de Asturias, Galicia, León y Zamora, tan apegados a la tradición y a una cocina de producto din demasiadas complicaciones, salen algunos de los nombres más interesantes y más activos de la cocina peninsular.

Creo que es como para estar orgullosos.

Berryblack, me alegra que hayas disfrutado en L’Alezna.

Lo que si me deja un poco ‘pa yá’ es lo que dices que este tipo de cocina la dejas para las cenas por la cantidad que se ofrece. Defendiendo un poco lo que me toca, que es el concepto de ‘cocina degustación’ por llamarlo de alguna manera pienso que se puede quedar con hambre exactamente igual que con la tradicional o cualquier otro tipo de cocina. Va todo en función de lo que se pida, en un menú degustación que se come para degustar pero primeramente para alimentarse, se prueban unos ocho platos más o menos dependiendo de la casa en que se coma. Las raciones son más pequeñas y se van llevando a la mesa acompasadamente una a una dándole una pausa entre plato y plato, y esto a lo mejor puede engañar mentalmente y estomacalmente ya que no se sirven las raciones a la vez como en otro tipo de cocinas que se come en menos espacio de tiempo. Pero bajo mi punto de vista un menú degustación siempre debe estar equilibrado en cantidad en los diferentes platos para no acabar con hambre o al revés, terminar demasiado empachado. Este equilibrio es el que hay que buscar, y yo como profesional y como consumidor de este tipo de cocina si te soy sincero a veces me es difícil terminarme los menús y como profesional alguna vez podre pecar de escaso pero casi siempre suele ser al revés. Si pesamos toda la comida que lleva un menú degustación como hizo Ferrán en el Bulli algún año, más de uno se llevaría un susto. Y si no se toma el menú degustación y se pide poco pues se queda con hambre igualmente que si se pide poca cantidad de comer en cualquier otro restaurante. Lo que está claro es lo que hablábamos en el anterior post ‘lo bueno hay que pagarlo’, y si se pide poco aunque este bueno…….se queda uno con hambre.

Que no parezca con esto que estoy ofendido por el comentario ni mucho menos, con estas líneas solo quiero comentar mi punto de vista en este sentido ya que creo que muchas veces esto de que se come poco en este tipo de restaurantes esta mas mitificado que otra cosa.

Gourmetprovincias has nombrado a parte de lo más florido del Noroeste, muchos de ellos amigos y compañeros de batallas.
En cuanto a lo de tecnoemocional tal vez esa definición salga más de los sentimientos que se evocan en el comensal más que de lo uno quiere trasmitir, al final un cocinero suele cocinar como a él le gustaría que le diesen de comer, así de fácil o difícil.

Apoyando a Martino os comento un dato anecdótico, o no tanto.

En la carta actual del restaurante tenemos dos menús:
uno de cinco platos (medias raciones más o menos)y dos postres
y otro de once platos ( en realidad once pases de distinto tamaño) y tres postres.
Es curioso ver como la sensación tras comerte los cualquiera de los dos menús de lo que sería ESTAR O NO LLENO es exactamente la misma.
Con esto quiere decir que el problema está en el medir las cantidades. Igualmente yo cada vez rechazo más el salir rodando de los restaurantes, se va a comer, a salir a gusto pero ni pasándose ni quedándose cortos.

Si me lo permitís introduciré un término nuevo. Lo que yo denomino "La Cocina Honesta" y citaré a GONZALO PAÑEDA como uno de sus máximos representantes en Asturias

“Un cocinero suele cocinar como a él le gustaría que le diesen de comer”…………anteriores palabras de mi compi de batallas que solo quisiera que reafirmar. Esto es así de sencillo, por lo menos en mi caso. La cocina que hace cualquier cocinero debería de sentirla y saborearla como si estuviese sentado en la mesa y fuese él el primer cliente que la prueba. Y de alguna manera indirectamente siempre suele ser así. Me explico. El cocinero es el que cocina primeramente el plato en su cabeza para luego hacer las pertinentes pruebas y sacarlo a la sala cuando crea que está totalmente redondo y rematado. Para esto siempre tiene que degustarlo cuando se hacen las pruebas y cuando se saca al comedor siempre se deben probar las cosas diariamente. Con lo cual siempre somos el primer comensal. Yo no creo en los cocineros que no prueban su cocina antes de salir al comedor, y créanme es un poco triste pero…….haberlos hailos…….

Xaterón, colega, grandísima persona y gran amigo Mr. Gonzalo Pañeda. Y lo que es más importante………UN COCINERAZO COMO LA COPA UN PINO!!!!!

A Pedro Martino

No digo en mi post que sean escasas las raciones, sino variadas, como fue el caso de mi cena. Te explico, el almuerzo, salvo honrosas ocasiones, no es mi preferido, las prisas a veces no te permiten disfrutar de la comida como a mi me gusta. Ademas tengo un vicio, ahora dicen que muy saludable, de "echar un pigazin" tras la comida y eso rompe la sobremesa en mi caso.
De todas formas me siento halagado que hayas leido mi post, y te repito, la cena fue ideal en todos los sentidos, raciones incluidas (nada de hambre).
Retomando el tema, mi preferencia por la cena para este tipo de cocina es sencillo, me encanta la noche, (me retiro sobre las 3) y disfruto mas de la compañia de mis amig@s. Te dire que fue un acierto personal el llevar a esas personas a tu casa. Yo ya habia estado alguna otra vez.
Yo tambien soy un defensor de este tipo de cocina, no soy profesional como tu pero me encanta la cocina. Y encuanto al trato, fue exquisito.
Chapó Martino.
Un saludo

Cooooooñó!!!........pues sí que me has jodío Berryblack. Releyendo tu post tienes toda la razón, he podido malinterpretar tu comentario. Mis disculpas. Es que este tipismo de que se come poco en los ‘restaurantes gastronómicos’ o como queramos llamarlos, creo que es una lacra contra la que tenemos que luchar los que nos dedicamos a esto, ya que perjudica la imagen real de nuestra cocina.

Lo dicho, una placer tenerte por el blog y que aportes tu punto de vista gastronómico.

P.D: que envidia esa ‘siestina’ después de una buena comida ;)

Hablo del noroeste porque es lo que mejor conozco, pero también porque creo que vive un momento formidable que además, por suerte, no está centralizado en un único foco. Asturias está que se sale, en León y Zamora hay cada vez más y mejor, en Galicia Pontevedra es centro de una región de restaurantes de mucho peso y el eje Santiago-Coruña cada vez va mejor... Creo que eso es una excelente señal.

Por cierto, en diciembre estaré por León-Asturias en una escapada para conocer algunos de los que aún me faltan. Ya contaré a la vuelta.

Buenas noches a todos/as , muy interesante el tema de esta semana , yo tengo una pregunta para Pedro y Marcos .

Debido a una escasez cada vez mayor , de un buen producto de calidad y el minimo interes de los proveedores a la hora de traer productos nuevos , buenos y todo lo que ello repercute,¿ LLegais en algun momento de la invencion o creacion de un plato , a encasillaros en funcion del producto que tengais a disposicion o encontreis?

Los restaurantes de nuestra tierra , nunca podran ser comparados como en las grandes capitales , debido a que ellos no sufren el problema de los dias semanales por la noche , que sufrimos muchos 0 .
Por eso disponen de un gran numero de personal en cada partida , dependiendo claro esta del tamaño de la cocina y de la clientela.

Mi pregunta es tambien relacionada con la anterior , ¿ Debido a la gran falta de personal cualificado , ,que nombrais en post anteriores , y el dinero que cuesta tener a mas gente ,debido a las noches semanales , os limita a la hora de hacer el menu , esa falta de personal?

Muchas gracias

He convencido a unos amigos para organizar una excursión asturiana desde Madrid con la excusa de visitar Casa Gerardo este próximo sábado. En la próxima trataré de llevarles a L'alezna.
Quería pediros consejo sobre sitios dónde comer o cenar el viernes y el domingo.
Nos vamos a alojar en Luanco.

Mis saludos a todos.
Me parece muy interesante el planteamiento de tres cocinas que hace Marcos, aunque hacer tres categorias me parece dificil.
De entrada, como la mayoria, creo en dos tipos de cocina buena y mala porque de lo que se trata es de que tenga calidad en lo que hace.
De las tres cocinas a que hace referencia Marcos la que mas me preocupa es la "alta" , de "autor", "moderna" ... o como se le quiera llamar.
No me preocupa por su calidad que, habiendo de todo como en botica, tenemos la gran suerte de poder disfrutar de buenísimas casas a 30 o 40 minutos de coche; L´alezna, Casa Marcial, Casa Gerardo ...
Me preocupa mas que esos restaurantes tengan suficiente publico a su altura, aunque supongo que ni Pedro ni Marcos me van a dar la razon aqui en publico.
Pero yo como soy un poco puñetero les preguntaria cuantas veces han sentido incomprendida la excelente calidad de sus cocinas, incluso, porque no decirlo, su gran relación calidad/precio.
Dicho de otra manera; a mi siempre me ha extrañado que en determinados restaurantes de Asturias no sea realmente dificil reservar una mesa.

la alta cocina es un buen tema pienso que la cocina debd de estar por encima de los comensales si el restaurant tiene los mismos parroquianos no creo que debe haber mucho cambio yo atiendo los fogones de un restaurant fuera de españa que hay que hacer la reservacion un año antes para 100 personas diarias 5o al mediodia y 50 la noche y los platos son dirigidos en una ciudad de mucho turista con mucho poder economico y gente de negocios estoy de acuerdo que asturias no tiene esa potencia lo dificil es hacer una fabada sin compangu y a la gente le guste solo con sabor a compangu y no usar una barra de pan pa comer el compangu hablar de alta cocina en asturirs es una utopia no por falta de profesionales y productos si no por el paladar y el bolsillo de la parroquia alta cocina son 300 euros por persona sin beber y marques de caceres aparte wuisqui suing 21 años 45 euros tengo 36 años discipulo bulli

alta cocina bonito nombre y muches pesetes alta cocina es degustacion de comer lo contrario de todos los dias y decir que lo disfrute como los chinos y mucha propaganda al amigo filluu le digo que tiene razon en muchas cosas yo estuve de visita en su restaurant invitado por unos amigos y la verdad que hay que quitase el sombreru eramos 4 y se pago 1500 dolares y la reservacion fue un an´atras amigo filluu le doy las gracias por la atencion que tuvo conmigo cuando le dijeron que yo venia del mismu lugar que tu naciste y te criaste en pie deloro prendes carreño casa maria velo acuerda que la cocina asturiana es noble y se puede sacar mucho provechu asi cimi el arroz con leche de la casa de tu guela que no hay como el en ninguna parte no todos tienen la valentia ni les pesetes para cerrar el negocio 4 meses y cedicarse a investigar asturies es un pueblin que esta dando todo lo que puede con buenos profesionales y productos de calidad es verdad que hay que educar a la gente que hay chigres con otra cocina diferente a la nuestra y que eso vale muches pesetes y no sales fartu saludos al chaval de la felguera el somelier que trabaja contigsaludos

Buenas noches desde Madrid.Sigo el blog desde hace dos meses y cada dia aprendo mas.
Yo me niego a elegir alguna de las tres propuestas que propone Marcos.Hay momentos para todo,y mas en vuestra maravillosa tierra,donde hay mucho donde elegir.Me encanta Madrid,pero cada vez que subo a Asturias se me pone un nudo en el estomago(de la emocion).Creo que en otra vida fui asturiano.
Pedro,felicidades con retraso,por el nacimiento de las "herederas".

pregunto hay mejores cocineros astures fuera o dentro de la tierrina

Llevo varios días a la "expectativa" para intervenir pero no encuentro el momento adecuado para subirme al post. Comienza, como siempre, por un post y luego los derroteros que toma siempre son de lo más interesante y ...divergente.
Lo de distinguir tres cocinas, casi distinguiría tres tiempos: presente, pasado y futuro o de autor, clásica y para el futuro reservo la de materia prima, una vuelta a los orígenes.
Lejos de ser un experto en tendencias, veo que la falta de materias primas es acuciante y eso marcará el futuro.
Al hilo de los diversos comentarios, y enlazando con otros post ya aparecidos, me sale mi lado pesetero. ¿Sólo es alta cocina aquella que sólo se pueden permitir unos pocos? Pues entonces la cocina de las materias primas, la del queso, la de les patates, de los tomates, de los huevos, de los bocartes....ahí estará.
En los últimos tiempos asistimos a una democratización de la cocina (recordad que democracia viene de demos y de crasos: el poder del pueblo) y a la vez a una mediatización que casi marca un poco de dictadura. ¿Pasará el futuro, reitero, por una vuelta a los orígenes?
Por cierto, Wabi.Sabi, hablarle de Luanco a un Candasu es como nombrar la soga en casa del ahorcado...jeje
Has hecho buenas elecciones. Disfruta de tu estancia en Asturies y en sus templos gastronómicos que son muchos, y buenos

Lalo, sin ser fanático te garantizo que en Asturias hay grandes cocineros. Por lo menos hasta donde yo conozco no hay ninguna figura pallá de Pajares.

Alta cocina no es necesariamente sinonimo de 300 o 500 euros no?
Bueno al menos no es Asturies, y de ahi mi sorpresa y por eso pregunto a los profesionales sobre comensales o la incomprensión.

Filluu, al menos me queda el consuelo de que yo me ahorraria el Marques de Caceres.
;)

Veo que este tema se anima. Disiento totalmente de "filluu", no necesariamente donde mas se paga, vease restaurantes concurridos por millonarios, se come mejor. Una cocina moderna, a mi modesto entender, debe tener un cocinero creativo y experto en economia de mercado. Claro que las materias primas pueden escasear y hacer que el precio se dispare, tendremos el ejemplo de las angulas en unos dias. En el apartado de que el restaurante debe estar por encima de los clientes, no se si Vd. se refiere a ¿Tratar al comensal como si fuese un ignorante? ¿Segun su estatus social seria mas o menos entendido? No se, me parece una "boutade", como dicen los vecinos franceses.
Si todo el mundo quiere ir a comer al Bulli, por ejemplo, seguro que se encontrara con alguna novedad o innovacion gastronomica, pero eso no garantiza que a mi me guste ese plato. Tarde mas de un año en lograrlo.
y sali con la sensacion de haber sido un conejillo de indias en el experimento.
En cambio he estado en otros restaurantes sin tanto boato ni adoracion, y creame, he comido mejor. Hay gente que por el mero hecho de haber comido ahi ya se creen doctorados el Alta Cocina, los adinerados pueden permitirse "esos lujos" y pagar por un vino un sobre coste de 20 o 30 euros, cuando ese mismo vino, añada y calidad es la misma de la de otro restaurante, la diferencia es solo el marquetin.
No podemos comparar Asturias ni con Paris ni New York, Madrid o Milan, son ciudades con un alto nivel de vida "economico", pero eso no dice que sus comensales sean mas "entendidos", sino mas acaudalados y puede que mas snobs.
Una mayoria preferimos restaurantes mas cercanos en el trato, el camarero no engreido y el cocinero con los pies en el suelo, su parroquia es la base de su sustento.
En Asturias tenemos unos cuantos ejemplos de esa creatividad y frecura.
Chapó por nuestros cocineros.

No se yo a que Bulli fuiste porque yo cada año que voy (2007, 2004, 1998, 1994) me sorprende más y más y salgo con más ganas de volver.

Pues me imagino que habre ido al mismo que Vd. Sr. Nemesio, ya ve en gustos esta la diversidad de las personas. Quizas no estoy a su altura, pero eso no me preocupa en absoluto.
Un saludo

A ver si los cauces del ríono se me desbocan.
Es sabido de mi debilidad por el Bulli, igualmente no creo que sea cuestión de convencer a nadie de nada Nemesio, pa gustos colores y pa equipos el Sporting claro (sic).

Espero que una humilde opinion de "como me senti en un restaurante" no vaya a formar una equivoca opinion de su cocina. Manifiesto la sensacion que me produjo el ambiente, nada habitual para mi. Puse ese ejemplo pues no creo que Ferran Adria este preocupado por este simil. Sus alumnos suelen ser despues muy buenos cocineros, ejemplos de ello tenemos en Asturias y yo no suelo ir enumerando las veces que frecuento o dejo de frecuentar un lugar. Cuando me siento agusto, comida, trato y atencion, repito el lugar, como soy discreto no creo que me reconociensen en cualquiera de ellos, solo hablo de Asturias y Cantabria.
Sr. Moran, "don't worry", doy por zanjado este tema, aunque espero volver a opinar cuando el tema lo requiera.
Un saludo

Candasu!

Me recomiendas algún sitio de comida casera por la zona? Ya sabes, Luanco, Candas...

Gracias

wabi.sabi , yo te recomiendo en ribadeo un sitio espectacular donde se come un pulpo de miedo y unos calamares , es un chigre que esta en una plazoleta de una señora , de la que pasas puedes parar en la mejor pasteleria de asturias Palermo , que esta en Tapia de nuestro Miguel Sierra y sobre todo yo te recomendaria si vas a comer en algun restaurante con estrella el Alezna sin duda .
Creo que Pedro es el mejor cocinero que tiene Asturias de estrella michelin sin ninguna duda , su cocina no te va a dejar indiferente , porque se caracteriza principalmente por los sabores y sabe lo que se hace , los platos estan muy estudiados en tecnica y sabor.

Tambien te recomiendo si repites, el corral del indianu , porque si de verdad quieres comer en un buen restaurante gastronomico creo que deberias inclinarte por estos dos.

De verdad te lo aconsejo que de esto se un poco.

Buenas a todos.
El post sigue que arde y comparto con Finu lo del Palermo. Lo que me queda por probar es su restaurante del que se hablan maravillas.
Wabi.sabi hay un sitio en Gozón que nuestro amigo Pedro recomienda y yo también: Casa Maravillas. Si quieres comer un buen pescado es el mejor sitio.
Ya que sacas el tema: ahí tenemos otro tipo de cocina, la cocina casera. Sinceramente, el mejor sitio de comida casera de la zona es mi casa (bueno, la de mi madre). Una vez leí oí al mítico Pumares (en sus buenos tiempos) decir que él no salía de casa a comer comida "casera" porque ya la comía todos los días. ¿Entramos en la cocina tradicional o la casera merece un apartado diferente?

tremendo follon sin querelo al señor nemesio cuando subio al puertu payares yo creo asustose al ver las llanuras de leon y regreso a casina y mas nunca volvio a salir lo que tiene que saber cuantos centros asturianos hay en españa y fuera de ella que si hay cocineros muy buenos y no son chinos ,,,,,,,,,,,,,, al amigo berryblak no fue mi intencion ofender a nadie yo creo que no entediste el mensaje mi cocina esta por arriba de los comensales por la razon que hay veces que los comensales cada uno es de un pais diferente por esa misma razon la comida es dirigida no hay donde escoger y cambio el menu semanalmente hacer felices a todos una utopia que soy creativo si lo soy y se lo que quiero ese es mi exito tuve buenas escuelas de 1 categoria en europa antes de irme a america yo empece a los doce años a meterme en los fogones en la casa por que todosen la casa cocinaban como los reyes yo iba a los praos y cuando veia musgo cogia caracoles ya les quitaba la baba con aserrin y los cocinaba con un tiu miu que fue el que metio el gusanillo de la cocina y en las noches de luna clara iba con al piles a sacar angula con esto te quiero decir que me lo mame desde guajin en mi carreño y soy tan atrevidu en antromero entre candas y luanco hace un tiempin atras vi a un paisanin sacando ocle marron transparente como el sol que le dije que me regalara un poco y con el sali para gijon a un amigu para que me lo envasara al vacio y lo lleve congelado prepare una ensalada dentro un carro de cangrejo de alaska que es igual que un centollu con guevas de oriciu los resultados me los guardo yo estube el añu pasau en asturies yo rrecorri todo por eso en anterior escrito cuando son los mismos parroquianos no hay nada que crear uno de mis sueños es montar en antromero un restaurant a mi manera seran 3 meses al añu que se trabajara en verano y si eso empuja un poquitin asturies esta bien por que el producto lo hay lo que pasa hay que trabajar uno de mis platos de pasapalos para abrir boca es la boroña en forma tartaleta espero estar claro yo soy como los tallers de los coches hay quien repara coches del 2007 nada y otros reparan del 40 al 2006 tu eliges los que quiers reparar y lo que quieres ser saludos

Hola a todos¡ Unos días que os abandono y está que arde el blog. Me ha llamado la atención lo de la "alta cocina", ¿lo contrario de alta es baja, no?. No me gusta la expresión, yo hablaria de buena cocina y mala o regular cocina. Además me parece patético que se valore la cocina por lo que cobre el restaurante. Está claro que dar una buena cocina y buen servicio cuesta dinero, solo tenemos que verlo en casa: vas a la plaza y te dejas una fortuna para 6 personas. Luego hay que poner horas de trabajo y dedicación y todo eso cuesta... pero cobrar 300 euros por persona para que solo vayan cuatro snob no es alta cocina ni buena cocina. Esta es solo mi humilde opinión de cliente.
Por cierto el sabado estuve en uno de los grandes de Asturias, que ya conocia, y no veas que decepción, la atención, no la comida, penosa, de estas de camarero de boda que te atiza con la comida y te dira los cubiertos de un plato a otro y entre el segundo plato y el postre 45 minutos¡¡¡¡

Pila totalmente de acuerdo en casi todo tu comentario. Lo de alta cocina esta mal expresado pero al no haber palabra que defina ese tipo de cocina me acogí a la menos mala porque lo de cocina de autor no me gusta nada. Un pote de berzes es tan de autor como cualquier otro plato.
Siento tu decepción por lo del finde, como siempre te recomiendo dar una segunda oportunidad, de verdad que fallamos todos.... sic.

Gracias finu y candasu

Gracias por tu comprensión, Marcos. Le daré una segunda oportunidad, no lo dudes. De todas formas, tranquilos no fue en cas de ninguno de vosotros dos. Pero hay detalles muy feos y el jefe de sala tenia que estar al quite, en fín..espero que al menos el crítico gastronomico que estaba en la mesa de al lado saliera contento, que me parece que sí.
Para wabi.sabi, no dejes de ir a L alezna y a Casa de Gerardo, muy bueno lo que te recomiendan de casa Maravillas, deja sitio para el postre aqui. También y bajando a niveles supersimples de cocina, pero buenos, tienes en Perdones, carretera de Luanco a Aviles, Casa Generoso: callos, calamares de potera en tinta y el mejor y más sencillo cachopo de carne. Todo esto esperando que no haya fallos, que los hay. Que lo disfrutes¡

Finu, el encasillamiento del que hablas a la hora de crear platos por mi parte siempre está limitado a partir del mejor producto, haya escasez de él o no. Cada vez es mas difícil conseguir buen producto, nos tenemos que pelear diariamente por conseguir ‘lo mejor de lo mejor’.Luego hay veces que no se puede luchar contra la madre naturaleza y si por condiciones climáticas no puedes conseguir lo que tú quieres tienes dos opciones, trabajar otro producto que sustituya el que trabajas habitualmente que tenga la misma calidad o trabajar otro que sea de ‘medio pelo’ por aquello de no volver loco al cliente a la hora de darle la carta y decirle esto no lo hay……..esto tampoco y ………..Yo siempre intento decantarme por la primera opción y explicar al cliente en sala el porqué del asunto.
Por otra parte, lo que comentas de la limitación del personal al no trabajar las noches de la semana, para mí no tiene ningún inconveniente ni me limita de ninguna manera el trabajo a desarrollar. Además desde que abrimos L’Alezna para sacarle partido a esas noches impartimos unos cursos de cocina que nos dan ‘vidilla’ y nos lo pasamos ‘pipa’.

Wabi.sabi, yo te recomendaría que fueses a Casa Maravillas en El Ferrero al lado del Cabo Peñas o a La Fustariega un poco mas allá en Verdicio, una sidrería que trabajan muy buen genero. Y si quieres descubrir a ‘El Bulli de Asturias’, que llamo yo, un poco mas allá en San Martin de Podes tienes un pequeño restaurante muy querido por los asturianos que se llama El Molín del Puerto, está en una pequeña cala, trabaja muy bien los pescados y tienen fama sus llámparas.

“Si pero”…..vamo a vé…….me alegra un montón que te preocupe el que en Asturias a la ‘alta restauración’ le cueste llenar sus comedores debido a la incomprensión de este tipo de cocina por parte del público mayoritario. Si te soy sincero a mi también me preocupa, la diferencia es que yo esto lo tengo más que asumido desde que empecé a cocinar en Asturias y me decidí por hacer este tipo de cocina. Esto te lo digo como trabajador que fui en otras casas y como ‘empresario-trabajado’ que soy desde hace diez años. Sabemos desde siempre que esto es una cocina de minorías, no solamente por la cocina en sí, sino por el precio que conlleva realizar esta cocina. La calidad como ya dije varias veces hay que pagarla. Lo que si te digo que en estos últimos diez o quince años la cocina asturiana ha evolucionado mucho…..o muchíiiiisimo y muy rápido y esto es gracias a la ‘alta cocina’ que es la que siempre rompe como punta de lanza y pionera, aunque sea la más incomprendida por el público mayoritario. Te lo digo abiertamente, si quisiese hacerme de oro y ganar mucha pasta, elaboraría otro tipo de cocina sin lugar a dudas. Afortunadamente desde hace años ya tenemos un montón de seguidores en Asturias y de otras regiones que nos permiten hacer nuestra cocina y poder vivir de lo que verdaderamente nos gusta.

Rodaballo, muchas gracias por lo de la paternidad.

Candasu, los orígenes a los que te refieres bajo mi punto de vista no se han perdido nunca. Lo que sí creo que tenemos que recuperar un poco es la identidad de nuestra cocina, hacerla más personal y enraizada.

Berryblack, El Bulli hay que verlo como un restaurante mas y valorar si te gusta o no desde el puto de vista gastronómico. Yo los cuatro años que he ido disfrute muchísimo los dos primeros y no tanto los dos últimos. Lo que si está claro es que es un restaurante único que juega en otra división al común de los mortales. Puede gustar o no el ‘concepto Bulli’ pero yo como cocinero si tengo clarísimo que a Ferrán le debemos MUCHÍSMO todos los cocineros modernos y clásicos.

Muchas gracias Pila y Pedro. Por cierto totalmente de acuerdo contigo respecto a Ferrán. Yo soy un enamorado de su filosofía y creo que con el tiempo se le valorará mucho más. Lo que ha hecho y está haciendo por la gastronomía es increíble.
Estuve en Mayo en Cala Montjoi y es algo alucinante.

Hola a todos, sigo el foro desde hace tiempo y no me he animado a participar hasta hace realmente poco, pero es que hay afirmaciones que no me parecen bien, y os comento.
En primer lugar parecemos, como alguien comenta, de "otra división" porque parece que todos pasais por Roses, pero bueno creo que el comun de los mortales no, desde luego que es fascinante pero para ir una vez o pocas mas, no para acudir con asiduidad, sin embargo otro tipo de establecimientos basados en pescados al horno, carnes a la brasa, etc.. muchisimo mas sencillos, seguro que los frecuentais con mas asiduidad, por eso creo mas efectivo comentarios respecto a estos sitios. Y sobre todo de Asturias que es nuestra patria
Por otro lado decirle a PILA que me parece una falta de respeto para muchos profesionales que se dedican (yo me he dedicado mucho tiempo) a dar bodas y que lo hacen estupendamente bien y que son profesionales y que tienen formación, experiencia y elegancia a la hora de trabajar, esa comparación. Yo he tenido la oportunidad de trabajar durante catorce años en este negocio (os invito a leer el comentario en el post de los camareros) y me he encontrado con tan buenos profesionales en comedores de carta como en salones de banquetes. Y puedo decir que he realizado servicios de banquetes con mejor calidad que servicios de carta en muchos de los restaurantes que comentas, sobre todo en "La Tabla" donde me diras si un buen servicio es que el cocinero de turno sirva la bebida por el comedor y casi no este en la cocina. Pero bueno en fin, espero que una vez que me ha animado a participar contaros muchas cosas y detalles desde dentro y que algunos tengais otro criterio (el de la sala) para valorar el servicio y la impresión global del rte, y no solo por los platos de tres lineas, que por cierto son estupendos y me encantan.
Un saludo a todos.

Fernando, no tomes el todo por la parte, estarás de acuerdo conmigo que, aún hoy en día hay salones de bodas en los que los camareros no son tales, si no gente que necesita unos eurillos y van alli el domingo a sacarselos, y no tienen mala intencion: es que no saben. Asi que no es una falta de respeto y menos a tu casa: hay hemos hecho una boda de la familia, asi no me malinterpretes. Por cierto estoy de acuerdo con tus planteamientos en el resto.

amigos siempre estamos en lo mismo fabes cabritin y pescadin y nada mas esa es la cocina para nosotros en cualquier chigre porque no sabemos comer otra cosa ni tenemos paladar ni perres al filluu tu estas en otra esfera en los fogones ptimero por donde pasaste para saber el oficiu en los mejores restaurantes del universo cuando sacas ronchas la gente se rasca como en estos post cuando tu mencionas el ocle se entiende que son algas por si acasu alguien no lo sabe y lo tienen ay mismo y no saben que hacer lo unico que saben decir que como los productos son escasos no pueden hacer alta cocina o ye por que no saben desarrollala porque como dije al principio solo estamos en eses tres cosines y nada mas llega un moento que pareciera comida chatarra como les hamburgueses

la verdada que no aguante mas leyendo este blog estoy de acuerdo completamente con prendes ,,,,,,,,respecto a este chaval el filluu yo lo conoci por 1 vez hace 15 o 16anos en milan llevando los fogones del sabini clase aparte y nos preparo unas ruedas de esturion en salsa wuasabi que yo no pagaria 300 euros pagaria 1000 si el dice que tiene ahora 36 anos entonces en aquel momento tenia veinte un clase aparte ,,,,,,,,,,,,,,,,,la segunda vez que coincido con el fue realmente por casualidad yo tengo un hermano medico resdenciado en new york y me invito a comer esi chaval tiene dos reservados que siempre estan vacios con una mesa cada uno de 6 sillas para algun compromiso o para que alguien no quiere que lo vean en definitiva coincidimos otra vez la comida fue cola de caiman con salsa de leche de oveja batida senores eso no tiene precio y no hay nada mas que hablar ,,,,,,,,saludos

vengo siguiendo este blog hace dias y no me puedo callar ,,,,,,,,,,,,estoy total acuerdo con el amigo prendes ,,,,,,,,,,hace unos 16 anos aprox viaje a milan y fui invitado al savini restaurant de orgado a la grande y la sorpresa que el jefe de cocina era un chavalin de unos 20 anos y asturiano que en esa ocasion nos preparo unas ruedas de esturion en salsa de wuasabi que no pagaria 300 euros si no 1000 euros cocina de otro planeta ,,,,,,,,,,,,,,, hace 2 anos viaje a new york a visitar a un hermano que es medico y esta resdenciado aya una noche me dijo que me iba a invitar a cenar como los dioses y no lo crey mucho al restaurant de un asturiano en lo cual habia que hacer la reservacion 2 anos antes pero co tenian buena amistad aparte del salon principal que es que funciona tiene dos reservados con una mesa en cada uno y seis sillas para los compromisos de ultima hora o para gente que no quieren que los vea alla fuimos sorpresa el mismo chaval un poco mas viejo pero con la misma alegria yo no se si es el filluu lo unico que se la cocina de otro planeta nos dio de cenar cola de caiman en salsa de leche oveja batida como los dioses sin comentarios ,,saludos ,,,,,,,,,,,,,,,,quisiera saber si es el filluu

Fernando Sanchez:

Yo no he tenido la suerte/desgracia de haber cenado en Roses, ni siquiera de haber estado a la puerta, pero no me molesta en absoluto que se comente sobre el bulli, como tampoco que se hable de otros sitios, como los que comentas tú, más sencillos, pero seguro que muy satisfactorios. Aquí, cada uno habla de lo que le parece, y tiene toda la libertad del mundo para comentar restaurantes y platos. De hecho muchos de los que participamos, así lo hemos hecho, habitualmente, y te invito a que tú compartas con nosotros los sitios y platos que más te gusten.

Dicho esto, comparto contigo que hay buenos y malos profesionales en todos los sitios, en macrorestaurantes de banquetes y en restaurantes de 4 mesas, yo he tenido experiencias de todo tipo en ambos casos. Lo que no comparto en absoluto es que para recalcar eso, recurras a criticar el servicio de La Tabla, que no sé si será de los mejores de Asturias o no (a mi, al menos, me lo parece), pero sí estoy convencido de que es muy bueno; mejorable? puede, pero muy bueno.
Ya que criticas el que el cocinero esté mucho tiempo en sala,me consta, como me consta de Pedro, y de otros muchos en Asturias, que está prácticamente todos los días al pie de obra, sin pasarse el día de viajes, simposiums, congresos y demás citas que ahora abundan como setas. Eso lo valoro, aunque lo que valoro realmente en un resturante es lo que como, independientemente de si lo ha hecho con sus manos Adriá, Arzak, o el cuarto pinche de cocina bajo su supervisión. Incluso si el cocinero no está la mitad de los días, a mi no me importa, siempre que lo que ofrece su cocina esté a la altura, esté presente o no, o lo haya cocinado él o no. De poco me sirve que el cocinero esté en la cocina metido sin salir ni a saludar si lo que se cuece en sus fogones no me gusta.

Pero, bueno, es sólo una opinión. Saludos.

Hacía tiempo que no surgía en post con tantos puntos de vista. La verdad es que los "mortales" aun no hemos ido al Bulli y nos tenemos que conformar con los de la Tierra (al menos he estado en la casa de los dos masters del blog) y con alguno de la tierra conquistada (os recomiendo el Lera en Toro) y al final lo que descubro es que hay sitios de "alta cocina" que no me gustan, los hay que sí y sitios de cocina tradicional donde me siento estafado.
Este post enlazaría perfectamente con todos los que levantaron polémica en el pasado: grandes cocineros, nuestros amigos los camareros, etc.
Siempre ahondo en lo mismo pero creo que resumiré en dos cuestiones porque parece que siempre están las opiniones de los sabios y experimentados (¡qué sana envidia!) y de los probes mortales a los que se nos cae la baba de leeros.
- ¿estamos todos a la altura para discernir entre las tres cocinas y apreciarla?
- ¿es económicamente accesible al común de los mortales con dos hijos, una hipoteca, etc etc?.

Cambiando de tema Pedro. De los restaurantes del Cabu Peñes tengo que discrepar contigo. La Fustariega empezó muy bien (hablo en relación calidad/precio/ trato) y llevo siendo cliente hace 10 años más o menos, incluso antes de la remodelación. Mi última experiencia fue traumática en todos los sentidos y a última hora salió hasta el cocinero a ver qué ocurría (me "salvó" de la ira de la propietaria el que me conocía de otra guerra, cuando estaba en el Campanal en Luanco).Fue traumática en la cocina, en el trato y en el bolsillo.
Bueno, espero no polemizar mucho.

FN1: En primer lugar pedirte disculpas si te he ofendido en algo pues mi intencion no es esa, sino comentar como tu bien dices nuestras experiencias en los diferentes establecimientos a los que acudimos, asi que acepto tu critica y asi lo haré en lo sucesivo.

Por otro lado siento que no has entendido mi comentario sobre "La Tabla" que no me gusta personalizar, estoy de acuerdo que se come estupendamente y que tiene un entorno magnifico y que el servicio no es malo, lo que digo es que una cosa es que el propietario se interese por su negocio y otra muy distinta que el cocinero sea o no propietario, este por el salon sirviendo la bebida por las mesas; pero no trato de polemizar sobre este caso concreto sino trato de hacer una reflexion a los criterios para valora un buen servicio o uno malo.
Pero en fin como tu bien dices solo es mi humilde opinion

Hola a todos,
He sido profesional durante muchos años (Ver post nuestros amigos los camareros, post 52) y comparto y entiendo a Fernando Sánchez,
sin profundizar mucho en el tema, y de forma general en este blog, (Que me gusta muchísimo y siempre que puedo lo leo aunque no participe mucho, recalco lo de que me gusta mucho pq la crítica quiero que sea constructiva)
me gustaría decir que también hay que aceptar las críticas ( a FN1) pq para dorarnos la píldora unos a otros ya tenemos a nuestras abuelas.

Quizás no sea conveniente poner nombre y apellidos a las cosas no lo sé pero si es cierto que, aunque las críticas duelen, es la única manera de crear debate, discusión y llegar a consenso o no. De la misma forma, es la manera de mejorar... criticas sin ofender, educadas y siempre constructivas.

Saludos

A FN1:

Me gustaría que leyeses el post que puse en "Nuestros amigos los camareros" la parte de "el cliente", "el criterio" no sé si eres profesional o no, si lo eres no comparto tus criterios profesionales y técnicos para juzgar un servicio de sala al poner de bueno a muy bueno el servicio del restaurante citado, si no le eres y con todos mis respetos creo que no eres objetivo. Creo que Fernando Sanchez hablaba de servicio desde el pto de vista más técnico.

A Pila:

Esta claro que entre el servicio de carta y el servicio de banquetes existe una gran diferencia. Como ya se a comentado no me parece justo la igualdad que haces equiparando a un mal camarero con uno de bodas dando a entender que los malos camareros son los que sirven bodas. Te puedo decir que muchos camareros que sirven bodas son mucho mejores que cualquier camarero que trabaja habitualmente, el pq, pq la mayoría son exiliados de la hostelería que dadas las condiciones han buscado otro sustento.
Por otro lado, el echo de tardar 45 min entre un plato y otro achácalo más a la cocina que al servicio, recoger una mesa, marcar el siguiente, y traertelo por comensales que tenga el camarero le lleva muy poco tiempo, el problema está cuando la cocina no te saca nada de nada, el cocinero no para de darte voces cada vez que se lo reclamas y el que pones la carita con el cliente eres tú. La prósima vez que esperes por un plato, fijate si la culpa es del camarero o si será de la cocina que no se lo dá.

Gracias y saludos.