¿CUAL ES EL FUTURO DE LA ALTA COCINA? por Marcos Morán

Bueno PILA, creo que este articulo no tenia como intención valorar el servicio en los banquetes, espero tener otra opurtunidad en que se comente la situación y poder explicar mis experiencias que son muchas y algunas hasta graciosas.
Pero hablando de todo un poco; que me teneis que decir de la cocina de banquetes? menus de 130 eurazos por comer langostinos cocidos y cordero o mejor dicho oveja... Es un tipo de cocina? Porque os aseguro que por el precio de un menu de banquete en peor restaurante podriamos comer en cualquiera de los grandes ya sea de autor o tradicional da igual y con un vino en condiciones.

saludos

A Goncal. Lo de las bodas ya lo explique, no vuelvo sobre ello.
Y lo de el servicio del otro día: los 45 minutos fue la ginda, lo penoso fue el servicio: hasta el extremo de que cuando se pidió por favor otro plato cogio sin más el que tenia en la mesa de servicio con los cubiertos , los basculó sobre la mesa y trajo ese plato para comer, todos los camareros estaban cogiendo los cubiertos de ese platito. Además de otras cositas, tú diras...
entiendo que pagando 72 euros por persona hay cosas que no pueden perdonarse, Eso sí prometi volver para dar otra oportunidad, ya que es un sitio en el que hubiese jurado eso no pasaria nunca.

yo soy un asturianu en andorra y la verdad que estoy de acuerdu con el amigo prendes yo soy muy burru y no entiendo mucho de esto no se que chigres teneis que en la noche dar clases de cocina solo hace falta que inviteis a unes muyerines y agais un concurso de parchis saludos

Las alas de Michelin llegarán a Asturias????

Aunque lo que de verdad nos importe sea que lo que haya en el plato esté bueno, no podemos quedarnos con que la Nueva Cocina no existe. En la medida que existe cocina tradicional (el pote de toda la vida, que seguro que fue Nueva Cocina alguna vez), existe, como contraposición, la Nueva Cocina, cuando se da un salto desde aquella para hacer algo nuevo (por ejemplo , el pote deconstruido que hacía Campoviejo). Que son algo distinto lo debe de ser, entre otras cosas, porque tengo un amigo al que le gusta el deconstruido y no le gusta el otro. Y serán nuevos conceptos de montaje del plato, nuevas técnicas, un uso distinto de los ingredientes, ...., una Nueva cocina rupturista o una reinterpretación de la tradicional, pero existe.
En verdad, no olvidemos, que esto de la Nouvelle Cuisine lo inventaron unos gabachos llamados Henri Gault & Christian Milleau (s los de la guía) para dar nombre al estilo que nació en Francia en los 1970s con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Gerard , que fue una reacción a la cuisine classique (cocina clásica) francesa, y se basó en dar más importancia a la creatividad y la imaginación,con un mayor respeto a los sabores originales, dando lugar a platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso,y dando gran importancia al factor estético, es decir,a la presentación de las comidas.
Y precisamente es El Bulli, que coge la tradición para darle la vuelta, para dar apariencia de salado a lo dulce, para dar tratamiento de lujo a los ingredientes "pobres",para incorporar texturas (las demasiado famosas espumas, o esferificaciones, por ejemplo) a platos que nunca las disfrutaron, para "deconstruir" , para incorporar el juego y el humor en la alta cocina, por su generosidad a la hora de compartir sus hallazgos, y tanto y tanto más... el que más ha hecho por la Nueva Cocina en España, y quien ha puesto a España en la vanguardia mundial en la cocina. Y esto lo digo sin haber ido nunca con gran dolor de mi corazón. Lo que , por cierto, no implica que tenga que gustar a todo el mundo

Pero no digamos que no existe la Nueva Cocina.

A Fernando Sanchez:

En absoluto me has ofendido, hombre. Soy muy consciente de que lo que se escribe en un foro muchas veces queda malinterpretado ( a mi me ha sucedido un montón de veces), y en absoluto escribí para polemizar.
Creo que partimos de premisas distintas, el post empezó siendo de cocina y acabó hablándose del servicio por la intervención de PILA. En todo caso, estoy de acuerdo que en La Tabla, (sitio que frecuento bastante, como otros muchos en Asturias) la labor que desarrolla David es mucho más de estar en sala controlándolo todo, que la de cocinar todo lo que se sirve en cada pase. Yo no lo critico; es su opción, y seguramente ello es así porque confía plenamente en su equipo de cocina, que es de verdad quien prepara los platos que se sirven.
A mi me gustan tal y como están, y el servicio en sí me parece muy bueno (David cuando está en sala, su hermano Victor, Felipe, el chico francés, o belga, el chaval delgadín que no me acuerdo cómo se llama, etc), pero hay otros en toda Asturias a un nivel igual o superior.

En cuanto a otro tema, el de si el cocinero que pone el nombre cocina realmente o no, reitero que para mi lo más importante es lo que hay en el plato. La última vez que cené en Casa Gerardo lo hice maravillosamente, y no cocinaron ni Pedro ni Marcos. Apostaría una millonada a que si voy al Bulli alguna vez, Ferrán Adriá no ha tocado físicamente ninguno de los platos que me servirán, pero no por ello me gustarán más o menos. Somos todos conscientes de que muchas veces los cocineros han pasado a ser "marca registrada", y ofician más bien de coordinadores, inspiradores, empresarios o como queramos llamarlos que como artesanos del fogón. En todo caso, lo lógico es que eso se produzca tras un largo periodo de formación, de mucho curro en cocina y de un gran bagaje para saber formar, dirigir y motivar un grupo, y controlar si los resultados son o no dignos de llevar su nombre, ya que son ellos los que se juegan día a día su prestigio.

En cuanto a lo de los menús de bodas, completamente de acuerdo contigo, en la mayor parte de los casos me parecen un atraco a mano armada si hablamos de la calidad que ofrecen, aunque en el precio que se paga van más cosas que la comida en sí. Rezo para que no me toquen bodas el año que viene, que ya he ido servido últimamente. El sevicio de los banquetes, también coincido que tendrá de todo, y que seguro que hay personas muy válidas, de hecho, he tenido muy buenas experiencias en algunos casos.

Te doy sinceramente la bienvenida al blog, y espero que nos cuentes más cosas interesantes sobre comida y servicio, desde tu punto de vista. Saludos.

A Goncal:

Extrayendo de tu post anterior:

"Aquel camarero que sirve las mesas pasando prácticamente desapercibido, que está siempre atento sin estar… aquel del que no te percatas ni de su presencia, ese camarero acabará relegado o se acomodará en el olvido pues le aventajará el otro que menos profesional, con menos técnica y sin apenas conocimientos ni de vinos, ni cafés, ni infusiones, ni puros y ni siquiera de la cocina que elabora su propio restaurante, habla y conversa con el cliente, le pregunta por su vida privada (sin pasarse), les sonríe complacientemente"

COÑO, eso es exactamente lo que pasa en La Tabla; tienen gente que hace exactamente lo que tu identificas como un buen servicio.....tanto desde el punto de vista técnico como de trato personal (que por cierto, deduzco del párrafo que al menos es tan importante como la técnica)

No soy profesional, sólo un aficionadillo que se deja sus cuartos en los restaurantes, como uno de los vicios de los que disfruto. Nunca me han invitado a comer en ningún restaurante (ni tendrían porqué), con lo que la objetividad o subjetividad de mis apreciaciones resulta que me cuesta dinero, y no suelo regalárselo al que me da mal de comer o me ofrece un mal servicio. No me une con ningún restaurante ni de Asturias ni de "tierra conquistada" ninguna relación ni profesional ni económica que vaya más allá del intercambio de dinero por comida y servicio.

Creo que el mensaje que intercambié con Fernando Sanchez era exponer mi punto de vista sin ofender, de forma educada y constructiva; lo siento si no lo has entendido así.

Por cierto, lo siento, pero debido a mi edad provecta, ya no tengo abuelas.

Un saludo.

volviendo al tema las estrellas michelin llegaran a asturias gracias a los comensales como la señora pila que invita a comer calamares de potera asta donde yo se el calamar era todos sacados en potera lo que no explica es que no le den potarros por calamar o merluza por gallapota creo que desconoce los secretos de la mar ,,,,,,,,,,,señora pila en mi local no entran snob porque mis clientes no ,lo necesitan son 100 por dia no cuatro desde luego no esta capacitada para entrar en mi local sin trata de ofenderla 70 euros que pago por una comida eso se la dan de propina al valet parking de mi negocio y si usted es inteligente y asimila lo que le digo usted no cometera mas errores de esa magnitud ,,,,,,,,al señor campomanes ese chaval que usted conocio ese eoy yo y soy alegre porque las lagrimas se me secaron de tanto llorar que muchas veces pienso que era mejor quedame comer un huevo con patartes y no andar por estos mares de allende como decia el hijo predilecto de luanco don severo ochoa ,,,,,,,,,,,,, volviendo al tema de alta cocina si existe pero no con la comida tradicional como muchos piensan la cocina es buscar lo que no es tradicional y hacerlo comestible hace 6 meses me fuy a brasil y venezuela nos metimos en el amazonas nuestra comida era autoctona mono tortuga rabo pelao morrocoy lapa y otros mas animales de selva amazonica que es lo que comen los indios y mi reto es llevarlos a la mesa de mis comensales y que sea exquisito y diferente esa es mas o menos alta cocina y asi la entiendo y los maestros que tuve asi me lo hicieron entender ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,y si es de pescado del amazonas o del orinoco ni hablar de las maravillas que hay para hacer super alta cocina ,,,,,,,,,,,,y de la mar no digamos solamente con el mero madrigal mitad atun mitad mero uffffffffffffff y no sigo contando porque seria muy aburrido ,,,,,,,,,,,,,,,yo acepto todas las criticas pero no acepto chismes de barrio,,,,,,,,,,y ahora les digo a los asturianos que investuiguen sobre lo autoctono como les dijo adria ferran a los valencianos sobre el arroz seria que el vio algo que ellos no vieron y yo digo lo mismo,,,,,,,,,,,,,saludos

al amigo filluu estas sobrau te aconsejo no escribir mas porque pierdes categoria es lo que yo digo fabines cabritin y pescadin si algun dia vinieren los de la guia michelin asturias salien corriendo que ibem a perder el culo pa no volver mas ni borrachos ,,,,,al amigo lalo quedastete callau y tu sabes muches coses ,,,,,,pila creo que te dejaron sentadina de todes formes puedes seguir hablando de la plaza lo caro que esta todo los tomates y la cebolla que yo te sigo leyendo igual ,,,,,,al amigo nemesio que no se preocupe por les estrelles que ya viene navidad y los reyes magos la van arepartir entre todos los chigres del principado ,,,,,,,,al amigo campomanes que escriba por que el conoce de lo que estamos hablando y los dejo porque tego que ir a trabayar

Fillu todo eso que comentas esta muy bien , sobre lo autoctono pero he de decirte que no estoy de acuerdo contigo a lo referente de que la cocina de autor tiene que ser o es productos autoctonos.
Como podras ver en la carta de sant celoni , bras , thomas keller y demas...... la carta tiene una base tradicional ya sea francesa , a cocina de bankongnesa o lo que sea.
y yo te pregunto ¿ A esta gente se les ha olvidado cocinar?

La cocina de Ferran yo la compararia como la alta costura , quiero decir esta muy bien para coger las ideas que te gustan y luego aplicarlas.

Lo que esta claro que dentro de la alta gastronomia hay muchos estilos , y es bueno porque quiere decir que si todos hicieramos mono con no se que........ o emulsion suave de ojo humano ....
querria decir que nos estamos copiando.

Por cierto no me parece bien que te metas con la señora Pila , igual porque no tuvo la gran suerte de estar con gente de la talla de Adria , quizas porque las circunstancias de la vida no se lo permitieron .

Lo que me parece extraño de ti ,ya que tanto alardeas lo buen cocinero que eres , es que nos tengas que vender tus platos aqui en el blog .

Para comentarte un poco me parece extraño que des muy buena cocina teniendo a 100 pax por servicio , cuantos sois en cocina 40?????

Por cierto espero un plato tuyo , quizas porque no pruebas leche materna de mujer recien parida eso si es autoctono .

QUIZAS TE DAN EL PREMIO BIDASOA

AH en mi pueblo siempre dicen que dime de que presumes y te dire de que careces.

HALA GUAPO !!!!!!!!!!!!

Yo soy discipulo de Alain ducasse , de Martin ....... y de muchos mas que con su trabajo diario honran a esta region cada dia.

Saludos.

Fillu todo eso que comentas esta muy bien , sobre lo autoctono pero he de decirte que no estoy de acuerdo contigo a lo referente de que la cocina de autor tiene que ser o es productos autoctonos.
Como podras ver en la carta de sant celoni , bras , thomas keller y demas...... la carta tiene una base tradicional ya sea francesa , a cocina de bankongnesa o lo que sea.
y yo te pregunto ¿ A esta gente se les ha olvidado cocinar?

La cocina de Ferran yo la compararia como la alta costura , quiero decir esta muy bien para coger las ideas que te gustan y luego aplicarlas.

Lo que esta claro que dentro de la alta gastronomia hay muchos estilos , y es bueno porque quiere decir que si todos hicieramos mono con no se que........ o emulsion suave de ojo humano ....
querria decir que nos estamos copiando.

Por cierto no me parece bien que te metas con la señora Pila , igual porque no tuvo la gran suerte de estar con gente de la talla de Adria , quizas porque las circunstancias de la vida no se lo permitieron .

Lo que me parece extraño de ti ,ya que tanto alardeas lo buen cocinero que eres , es que nos tengas que vender tus platos aqui en el blog .

Para comentarte un poco me parece extraño que des muy buena cocina teniendo a 100 pax por servicio , cuantos sois en cocina 40?????

Por cierto espero un plato tuyo , quizas porque no pruebas leche materna de mujer recien parida eso si es autoctono .

QUIZAS TE DAN EL PREMIO BIDASOA

AH en mi pueblo siempre dicen que dime de que presumes y te dire de que careces.

HALA GUAPO !!!!!!!!!!!!

Yo soy discipulo de Alain ducasse , de Martin ....... y de muchos mas que con su trabajo diario honran a esta region cada dia.

Saludos.

El post anterior lo he escrito yo , por si quereis decirme algo.....

Para el filuu y prendes
sería conveniente que vuestros comentarios sean un pelin más leibles, y no soy yo precisamente el abogado de la RAE pero es que hay algunos que se te da vueltas la cabeza para entenderlos.
Por otro lado y en general, obviar, por favor, mentar a madres, esposas recién lo que sea y demás....
No forcéis la máquina tanto que aquí estamos para compartir opiniones, no para imponerlas a los demás, ni esto es un campeonato de a ver quién es el mejor...

aqui estoy otra vez esto quema ,,al amigu candasu que no se preocupe por la hipoteca ,, que yo tambien debo con tres fios y abandonau por la muyer ya vendran tiempos mejores al filluu, me dijeron que era un fuera de serie un chaval que es cocinero en el valle de aran chavalin no todos tuvimos la suerte que tu tuviste y como no tu dedicacion jamas te van a comprender en tus asturies tambien me contaron que hay un chaval por eporses tierres de apellidu meana que incluso es superior a ti ,,,espero que no lo tomes a mal,,,creo que debes una disculpa a la senora pila yo creo que te cabreasta por lo del snob enfria les agues por que tengo que trabayar pa pagar la hipoteca tienme locu,,,,,,,saludos

al amigu muniz cuervo alias el filluu ya sabes quien te escribe debes pedir disculpas a la senora pila y dar por zanjado el asuntu te pido de rodilles que no escribes mas aqui por la memoria de los padres no toleren que alguien sea mas que ellos besos

A LA SEÑORA PILA SI USTED ES UNA PERSONA MAYOR PERDON PIENSE QUE UN HIJO SUYO LE SALIO CON UNA MALA CRIADEZ;

A LA SEÑORA PILA SI USTED ES UNA MUJER JOVEN PERDON DE UN JOVEN DESAFORADO;

EN SU CRAZON Y MENTE ESTA EN PERDONAR;

QUE DIOS LA BENDIGA

parezmebienloquedicemoran dequeaversiponemosunpoquiñindesfuerzu enescr ibir paquesentieda xqsinoestoconviertesenlacasadetocameroque yasi no hayquienescriba.

alosquerigenelblog, paquenoselucargue eldescerebraodelamultiplepersonalidad (sí, el único que escribe como si no hubiera ido a un colegio de párvulos), lesrecomiendoqueobliguenalos usuariosaregistrarseconunacuentadecorreoválida, paquepolomenoseldestriplamientudepersonalidadnolessalgatanbaratu.

al amigu moran primero te voy a decir que yo asiduo a casa zabala en cimavilla como decimos los playus tengo unos amigos que les tu casa el mes pasau estuvimos tres veces ,,,,,en una vez te preguntaron algo y le costesta fue buena ,,,,,,,estraname que tienes que ser abogau pa entendeme lo que escribo ,,,eses coses pasan,

hoy tomando una botellina de sidra en casa justo sorpresa salio la conversa de esti blog ,,,somos importantes ,,,,,,la conversa era sobre el fillu y dos mas asturianos que estan en la cima un tal meana y un tal vigil al meana alguien lo nombro y el vigil el fiu del rey de los quesos ,,,,,,,

como ya me dijeron que fillu no vuelve mas a esti circo yo voy hablar por el como vos conozco a todos los que escriben hay alguno que me falta pero ya los ire conociendo pero si le voy a contestar a uno que esi lo conozco bien

finu,,,,,,,,,como en asturies no hay muchu trabayu,,estaba bien que le dieran el premio bidasoa haber si montaba un chigrin ,,,,para que te contratara de tirititeru con el monin dandole el biberon de leche materna como tu dices el casu ye que con la leche materna el monin de convierta en el tirititeru y el tirititeru en monin yo te conozco bien porque en la cocina todo puede pasar,,,,,,,,saludos

escrito anterior es mio se olvido el nonbre pa que no haya dida

Yo estoy de acuerdo con finu , no hay en españa tanto castillo para tanto fantasma.

Un saludo blogeros desde italia

al finu mucho aprendiste en la escuela de hosteleria de gijon que llegaste asta francia a casa de alan ducase o estudiaste por correspondencia la verdad que la senora dolores te enseno bien yo fuy companeru tuyu en la escuela y en verdad que cuando salimos de la escuela no sabiamos lo que era un chicharrin y tu ya hables de alta cocina yo creo que tu compres muches revistes

Muchas gracias Pedro por tu impresión.
Mi comentario precisamente vino motivado porque, unos dias antes, vivi en un restaurante un intento de hacer "vuestra comida" que me resultó francamente esclarecedor.
Tu llevas media vida como magnifico profesional de lo que haces, pero yo en esa cena del segundo plato en adelante no hice mas que darle vueltas a este tema, mirar al plato y mirar a las mesas de mi alrededor. (?)
Gracias por tu opinión.

Podían dedicarse a estudiar un poco de estilo... es patético la forma de redactar y expresarse....

Marcos, dime la diferencia de una fabada de fabas verdes o secas, en sabor en elaboracion ,calidad,etc .
Y de que zona de asturias se cosechan las mejores fabas en tu opinion.
Gracias y taluegu.

Las fabes frescas son más sencillas de trrabajar pues necesitan menos tiempo de coccion. Rompen menos. Tienen menos flatulencias. La grasa se les integra mejor y son mas mantecosas en el paladar.

Nosotros traemos fabes de los cabos de Pravia, Laneo, Villaviciosa y algo de Antromero.

No se mcuho de cocina pero me gusta la buena comida ya sea en un tres estrellas michelin o en la tasca chingarra.Fallos lo tiene todo el mundo sea mejor o peor, un mal dia lo tiene cualquiera y no se puede juzgar por eso a un restaurante ,a no ser un fallo clamoroso o un error garrafal. Bueno mi pregunta es ¿ En los rtes de Asturias se ve mas elaboracion y mas tecnicas novedosas en los platos, los inventais, los copiais ? gracias