CARNÉ DE IDENTIDAD DEL PESCADO

Hola Pedro, Hola Marcos,es un placer poder leeros... gente joven puntera hablando de cocina desde Asturias y no los de siempre. No me pienso perder ni un post desde ahora, es un placer como comer en vuestros restaurantes.

En fin, al grano, no había pensado mucho en la piel del pescado, la verdad es que siempre la quito porque me da una pereza, pero quizá va siendo hora de probar, nos puedes dar alguna receta o manera de hacerlo con más detalle?

Un saludo, y gracias de nuevo.

iastur, las pieles o preparaciones de pescados en general se pueden cocinar de muchas maneras. Para que te hagas una idea a mi personalmente la del rodaballo, lubina, mero, golondro, me gustan con un tostado proporcionado de plancha donde la famosa reaccion de maillard(http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard) hace que se potencien los sabores del pescado y queden secas y crujientes. La piel del bacalao o mismamente las cocochas a mi me gustan mas confitadas dentro de un aceite de oliva y aromatizado con unos dientes de ajo machacados.

Luego están las de algunos pescados que son casi como el papel de fumar, tipo salmonete que como mejor se comportan es a la plancha ya que al pocharla en aceite se rompen muy facilmente.

AHHH!!! se me olvidaba, ya sabeis que hay pieles malditas como la de la raya que son igual que un estropajo y que no tienen apreciación gastronomica.

Gracias Pedro, mañana compro una lubina y pruebo. A ver qué tal...

Por Marcos,



totalmente de acuerdo en todo lo apuntado con un ligero reparo. Yo valoraría aun más las pieles q t permiten respetar el pez sin toque de plancha, en mi listado el orden sería salmonete, sardina, rodaballo, bacalao...

Capítulo aparte es la piel de rape; que es una gran desconocida para muchos y que confitada resulta además de sorprendente, genial.

Enhorabuena por el post vecino, un verdadero acierto.

Buenas noches.

Otra güeb gastronómica de las que merece la pena,... voy a tener que dejar de trabajar.



Me encanta la piel de los pescados grasos de calidad pasados en plancha. ESa costrita, y esa jugosidad fresca y marina de la grasa, que se va infiltrando en los bordes del músculo, mmmm.....

Hombre, diletante, bienvenido.


Por cierto, Marcus II de Prendes, acláranos, por favor, lo de la ensalada variada de ayer. ¿Cómo es? Sugerencia: que pongas alguna foto de los menús del personal de Casa Gerardo. Creo que sería muy interesante: la alta cocina práctica, sin parafernalia, despojada de la retórica, pero para profesionales del máximo nivel.

... y, por cierto, tanto hablar de mi piel, me está dando como un repielús, una denterilla... aunque me dejéis despellejado, reconozco que es manjar aún no suficientemente explorado.

Manda eggs

No sé si alguien se atreverá a publicarlo en algún medio de comunicación o si algún alma caritativa que quiera o pueda puede hacerse con la foto y colgarla en este blog, yo no sé cómo hacerlo. Ayer me enseñaron la última creación de Alejandro García Urrutia, que ha enviado su jefa de prensa a todos los medios del mundo mundial y me enfadé mucho. Tiene el originalísmo nombre de 'Playa comestible' y se trata de un plato con su arena (la jefa de prensa dice que es "un plato riquísimo, fresco, de verano, producto de alta calidad, y, sobre todo, una locura. Un concepto nuevo y diferente que tienes que probar..." pero no explica de qué está hecha la arena), aunque es el concepto de tierra que tanto rula por ahí y que bordan varios, entre ellos Quique Dacosta. Nada nuevo, por tanto. Pero eso no es lo peor. El agua del mar, azulita, of course, es una sustancia gelatinosa, haciendo olitas, bien teñida eso sí, y debajo se aprecian algunas algas verdes. Encima, una almeja y creo que un mejillón desnudo (no se ve bien) para sujetar la sombrilla, que la tiene, vamos, como las de los cócteles hawaianos pero amarilla. Al lado, una percebe troceada y una gamba. El remate es un barquito de vapor rojo, con su humo y todo, dibujado sobre un fondo blanco, bidimensional, of course. La jefa de prensa tampoco dice si el barquito es de adorno o si es comestible, si es de azúcar de esos de pastelería barata o de alguna otra gran suculencia. Yo tengo dudas porque no es la primera vez que Alejandro García Urrutia saca cosas en un plato que decoran y no se comen, debe ser influencia de todo el arte que cuelga en las paredes de su Gallery. En fin, por más que sea una maravilla sápida, cosa que dudo a la vista de lo descrito, pero que no juzgo aún, y con esa prevención, por tanto, emito mi juicio: una tomadura de pelo.

Cosas como ésta son las que hacen daño de verdad a la cocina creativa. A los cocineros que siguen buscando, que tratan de expresar inquietudes, descubrir sabores o emocionar sin echar más SAL GORDA que el cloruro sódico. Por este camino lo que conseguimos es que la gente se ría de la alta cocina. Lo que faltaba en ASturias. Y encima, cuando tenemos a nuestro alcance todo el dinero del mundo para divulgarlo hacemos más daño aún. Si al menos sólo lo vieran los que vayan a esa noble casa a comer.

En fin, cosas veredes, Sancho.



PD. Yo para resarcirme mañana de este nuevo disgusto voy a optar por alta cocina, pero de la seria, que se empieza a hacer muy bien en este terruño.



PD2. Ayer pedía a Areces que nombrara una policía para practicar detenciones en el mundo de la gastronomía. Hoy le pido que lo haga con urgencia.



PD3. ¿Los inspectores de Michelín toman mucho el sol? ¿Les da demasiado en la cabeza?



Besines

Con todos mis respetos Thunus, creo que una de dos o no has probado la alta cocina en tu vida o le tienes "cierta mania" al señor Urrutia. Yo de eso se un poquito, y aunque en gustos no hay nada escrito, te puedo decir que el Galery es uno de los restaurantes asturianos en el que mejor he comido. También te digo que es uno de los que más he pagado. Pero cuando como bien no me duele pagarlo. De hecho ya habia comido en Paladares y te aseguro que Alejandro es un buen cocinero, un poco chulillo al trato, ha cambiado, se le ha subido un poco el éxito a la cabeza,pero lo uno no quita lo otro.

Joé Thunus que inspirado te veo ;-) no seré yo quien meta caña a un colega de profesión. Al final los que teneis que dictaminar si el restaurante es bueno o es malo sois el publico en general y los aficionados a la cocina creativa como tu sabeis de sobra donde esta el limite de lo creativo. Personalmente yo apuesto por la "COCINA DEL SABOR" que es la que llega al fondo del paladar y se queda en el estomago muy agustito.



Eldiletante, un placer tenerte por este humilde blog que todavía esta en sus primeros pasos. Me consta que eres un gran aficionado al buen yantar ya que así lo demuestra tu blog y se te encuentra por toda la blogosfera gastronomica del planeta.



Bienvenido tambien a ti, el pez. Te desescamaría, te destriparía, te plancharía y te metería bocados por todos los lados de cabeza a cola :-))).......TODO UN LUJO!!! trabajar en Asturias y poder cocinar con los grandes productos que nos da el Cantábrico.

Me encanta la nueva cocina cuando se usan las técnicas para respetar mejor el producto, como ayuda que permita crear permitiendo nuevas composiciones de los platos, nuevas texturas ,.... para conseguir una mayor regularidad en los mejores resultados,....., pero cuando en el concepto de una composición solo veo llamar la atención, espectáculo vacío, es decir, anteponiendo éste al mejor resultado gustativo, o priorizándolo sobre la calidad del producto,.... desconfío. Quizás por eso, después de una desastrosa experiencia en Paladares, no he ido nunca al Gallery. Aunque siempre me diga que haya que ir al menos una vez para poder tener una opinión del mismo

Querida Maica:



No seré yo quien se ponga a exhibir medallas en este foro de cuánto ha comido y en dónde. No se trata de ver quién tiene más estrellas o muescas en el revólver, aunque si hay que enseñarlas pues se enseñan. Tú dirás. Yo también he estado varias veces en Gallery y en Paladares. Sumadas creo que 7. Y no creo que la cocina de Alejandro, a quien no tengo manía personal, te aclaro, sea de las mejores de la región. Urrutia es un cocinero inquieto, de eso no hay duda, y tiene detrás a una empresa potentísima que ha invertido en su figura y su proyección mediática cantidades ingentes de dinero, lo que no me parece mal, dicho sea de paso. Sin embargo esto no se puede obviar y siempre hay que tenerlo presente. Urrutia ha recibido sendas estrellas michelìn, una por cada casa que ha regentado (en la concesión de estrellas, como sabes, además de la cocina cuenta mcuho el restaurante y el único que tiene cuadros de Andy Warhol colgados de sus paredes en Asturias es el suyo), y ganó gracias a los apoyos de cocineros asturianos el concurso de mejor cocinero años antes. ESo es verdad. También es cierto que el puesto que logró en el concurso Bocuse D´or no fue para sacar pecho, por decirlo muy suave. Si quieres te digo cuàl quedó.



A estas alturas de la pelìcula hacer gominolas para una empresa de alta perfumería no tiene nada que ver con la gastronomía ni con la alta cocina, eso es otra cosa. Y si me apuras tampoco ponerse a esferificar caviar de oricios delante del comensal, pipeta en riste, como si fuera una ceremonia del mago Merlín. Te diría que eso -no esferificar, sino hacer de la técnica un juego de magia para epatar a gente bien intencionada y con poco universo gastronòmico- es sal gorda y está más visto que el tebeo en el ancho mundo. El pobre Ferràn se ha aburrido ya de esferificar y los cocineros que lo hacen porque sus platos así lo requieren esferifican sin tanto boato, humildemente, como un fondo de pichón o un fumé, en la cocina. Todo eso que hace Urrutia tiene más que ver con la exhibición circense y marketiniana del hecho gastronòmico que con la cocina.



PD. Recuerdo que en mi anterior post sólo hablaba de un plato concreto que se ha mandado por correo electrónico a no sé cuántos medios de comunicación como si fuera la octava maravilla. Un sólo plato. Si alguien puede poner la foto, por favor, que lo haga, es bastante elocuente, a mi humilde entender.



PD. Maica, si Gallery es uno de los restaurantes asturianos en el que más has pagado aún te falta mucho por patear en el Principado. Si quieres te doy una lista de 10 en los que se paga mucho más. Y en buena parte de ellos se come mejor (aunque no en todos, eso es cierto).



Besines

Marcos

Lo primero decir que con estar una vez a lo mejor se queda corto el conocimiento de un sitio, si la economía aguanta no estaría mal ir dos veces.

Por otro lado, suscribo lo dicho por mi vecino Martino, en cuanto a Alejandro, obvia decir que es un triunfador se mire como se mire en esto de la gastronomia asturiana, no en vano único restaurador que ha tenido dos restaurantes con una estrella Michelin en la región.

Sobre gustos no hay nada escrito y lo mismo hay días para PLAYA CULINARIA como otros para un CHURRASCO DE PUNTA PIERNA del Sueve (expléndido).

Ah el personal de CG hoy comió:

Garbanzos estofaos

Filetes de hígado de ternera rebozaos

¿Cómo que sobre gustos no hay nada escrito, Marcos? Hay inscripciones, pergaminos, artículos, libros, enciclopedias, bibliotecas, webs, blogs,...

El gusto se educa, se fabrica, se corrige, se aprende, se estropea, se recompone. Depende de una serie de condicionantes biológicos (papilas gustativas, terminaciones nerviosas, agudeza visial,...) y otros socioculturales (entorno, educación, formación, inquietud). Cada uno es dueño es de su particularísima opinión, faltaría más, pero no todas valen lo mismo, pues no todos los gustos tienen detrás el mismo bagaje.



Y creo que esta es la foto de la playa que pedía thunus:



http://canales.elcomerciodigital.com/webcam/espana/asturias/webcam-gijon-san-lorenzo-2.htm

A mí también me mandaron la foto de Gallery. Ahí os la pongo:



http://aycu08.webshots.com/image/21767/2004685153882881199_rs.jpg

esto se anima, ya silvan las hondas y aún no nos hemos tomado la sopa (de pescado), bien, bien, Pedro y Marcos, este blog promete. Pero Alejandro, hijo, di algo, o vas a dejar al listo de Tunus (yo, por más que pez, no soy túnido, aclaro) que te arree, defiende tu cocina, que creo que si tiene cosas dignas de defender...

Marcos, a lo mejor no, seguro. Incluso dos visitas a lo mejor se quedan cortas. Pero para hacerse una idea de lo que ese restaurante pretende conseguir, de cuál es su filosofía de cocina sí creo que basta una vez. POr cierto, eres el segundo que me menta lo espléndido delas carnes del Sueve en dos días, así que habrá que conocerlo.

Marcos

Va terminando mi diario Waterloo del verano y sus relojes de arena.

Eldiletante, si no conoces el Sueve no puedes perdértelo, mi menú perfecto es:

Terrina de foie (bastante buena)

Matachana (bestial)

Y en carnes dos grandes opciones:

El nombrado Churrasco

y el magnífico Bife

De postre he de reconocer que soy de los pocos frikies que disfruta con el suffle de naranja amarga.

El servicio con Juan a la cabeza es magnífico.

Lo de la foto es de coña no???

Esa está trucada verdad??

Muy buenas, saludos desde el calor...





Hablando de pieles, el lunes, recien llegado me pasé por mi pescaderia de confi y me compre un par de salmonetes, de una medida parecida al que me diste Pedro el otro dia en tu casa, e hize la prueba de comer la carne con y sin piel. VAYA DIFERENCIA!!!





Y, ¿que os parece la piel del San Pedro? a mi particularmente no me gusta, en cambio a mi mujer le encanta su textura.





Enhorabuena por la iniciativa.





QQ

Thunus, después de leer atentamente tu parrafada, tengo que decir que no sabes aceptar que otros tengan opiniones diferentes a las tuyas. Por cierto no era mi intención alardear de nada, pues si lo hubiera querido hacer hubiera hecho mención de algún otro sitio con más caché que el Galery, pero no se trataba de demostrar nada sino de expresar mi opinión como simple cliente, porque no tengo unos conocimientos tan profundos como los tuyos, que todo sea dicho de paso en internet te puedes informar de lo que quieras y luego alardear, pero lo dicho sólo expresa mi opinión y me ratifico en que me gusta su cocina.
En tú contestación vuelvo a ver una aire de cierto odio por ese señor, tal vez seas un cocinero frustrado. Perdón si me equivoco.

Por cierto Thunus, se paga según lo que se coma.

Buenas tardes a todos. Enhorabuena por la puesta en marcha de este nuevo invento.



Ya nos iremos enredando en discusiones, pero por favor, incorporadme al grupo de los que devoran la piel del pescado (normalmente la de mi plato y la de mi acompañante).



Un saludo, Quintin, qué bueno encontrarte por aquí.



Sobre el Gallery no tengo posibilidad de opinar, ya que no lo he visitado. Sí he estado una vez en el Paladares, y, si bien me pareció interesante, también me pareció que le faltaba aposentarse, depurar más las ideas antes de presentarlas en el plato; de todas formas, hablo de hace tres o cuatro años, supongo que habrá cambiado a mejor.

Buena pregunta la que hace MAYCA sobre si se paga por lo q se come?

Obviamente, siempre en lo que se paga hay un valor añadido, tanto en restaurante, tiendas de ropa, etc...

Visitar ciertos restaurantes o llevar cierta ropa de marca va más hallá de los costos de la materia prima en cuestión.

La pregunta es tan difícil de contestar como determinar el precio de un cuadro, seguro que sea como sea el cuadro, sin saber el autor no podrías atinar en el precio.

Hola Marcos, no pretendia hacer una pregunta aunque has hecho una buena reflexión, pretendia decir que en un mismo restaurante hay gente que paga 20€ y otros 200€, según lo que comas. Los hay que te piden una entrada y con eso se dan por satisfechos, pero pueden decir que han ido a tal restaurante y los hay que comen simplemente. Tú mejor que nadie lo sabras. Además esto no tiene nada que ver con el poder adquisitivo, va en la forma de disfrutar de la buena mesa de cada uno o de establecer prioridades, se quedan con hambre pero lucen un precioso abrigo de pieles. Hay de todo. Lo normal los terminos medios.

Me encanta ver que la gente se va animando poco a poco, cuantos mas seamos mas 'sabrosote' sera el blog.



Que tal Quintin, a mi la piel del San Martín o pez de San Pedro, me maravilla al igual que el resto. No tiene tanta gelatina como la del rodaballo pero es muy sabrosa igualmente. Recuerdo hace tiempo haber hecho una prueba de un plato con pieles de bacalao, realmente estaban exquisitas, trabajadas a modo de pil-pil en forma de tiras, pero al final no termino de convencerme por el mero echo de VENDER PIELES DE BACALAO. A dia de hoy un poco anticomerciales, pero espero que con este post se anime la gente y en un futuro se puedan vender mas facilmente(igual paso con las carrilleras, mollejas,...)



Bienvenido al blog FN1, te apuntare al 'club de fans' que estoy formando con los fanáticos de las pieles ;)

Así que lo del blog era en serio :).





En fin, a mí me vais a venir de cine que voy a aprender un montón.





Por cierto, en mi blog, la receta del morteruelo... no es piel de pescado pero...

Hola Marcos y Pedro.

Enhorabuena por esta nueva experiencia y también por esos maravillosos locales que regentais. Soy un enamorado de vuestra cocina.

En cuanto a las pieles del pescado recientemente en la feria de Avilés Xabier Gutierrez puso un video en el que trabajaba las pieles del pixín como cocochas, lo que no me acuerdo es si acabó siendo un plato de arzak.

Un saludo y seguir así

¿A qué temperatura ha de hacerse la piel del rodaballo en la plancha? Yo lo pongo a unos 220 grados -o eso es lo que marca mi modesta nisupu plancha-. Imagino que estará influído por el grosor de la pieza ¿no?



¿De qué tamaño manejáis el rodaballo de la zona? En Madrid comentaba hace no mucho Arola que le costaba encontrar rodaballo de bajura de más de 1-2 Kgs.

Ligasalsas, como bien dices depende un poco del tamaño de la pieza. No sabría decirte a que temperatura trabajo la plancha normalmente pero la mejor forma de trabajarla es la intuición del cocinero. Echar un poquito de aceite a la plancha y ver mas o menos por donde anda la cosa en funcion de como reaccione. Por lo general hay que ir regulando la temperatura en función de la cantidad de genero que tengas que ir haciendo, si es buena la plancha no debería de achicarse y si es de 'medio pelo' te puede dejar vendido y al final se te cocera el pescado, aparte de pegarsete la piel a la chapa y pillarte un mosqueo descomunal.



El problema de trabajar el rodaballo salvaje es ENCONTRARLO, cada vez quedan menos y salen exporadicamente. Cuanto mas grande, ya sabes, mas caro. Es todo un lujo poder probar este bicho todavía, esperemos que por mucho tiempo, aunque haya que pagarlo. Para mi es el rey del mar con diferencia.



Yo no lo suelo trabajar, a no ser que me lo pida algún cliente por encargo, o lo vea a buen precio y ofrezca fuera de carta o me quiera dar un homenaje algun dia en casa. Hay que cobrarlo a millón y al desespinarlo se queda en nada.

Gracias Pedro, en Madrid el grande ni lo olemos excepto en los imperios gastronómicos gallegos tipo Portonovo, no os digo el precio al que lo cobran porque tira para atrás.



En Galicia es relativamente frecuente encontrarlo, aunque como bien dices, es irregular, el enorme muy de tarde en tarde.

urru, mira menos y habla más

Un lujo ver que ilustres blogeros del panorama nacional como Ligasalsas se apunta a nuestro proyecto, un saludo.

Olenka en el video de Xabi Gutierrez trabajaba la piel del rape como plato, nosotros estamos dando ahora el "Ba Kalao hastas los huesos" en el que el bacalao invade el plato (lomo de bacalao confitado, consomé translucido de bacalao, callo de bacalao a la plancha, torrezno de bacalao y todo adornado con pieles de bacalao confitadas en un aceite alegre de ajo; completamos con trozo de cabeza de bacalao en salsa verde ).

Al final el bacalao como el cerdo (gochu) se come hasta los huesos o el rabo.

Estoy contento porque comer me hace siempre feliz. Hoy he comparitido mesa, con perdón de mi amiga MAica, a la que terminaré invitando a un \'no limits\', con amigos en una sidrería de Gijón cercana al puerto. Producto, producto, producto. Regular. Ostras, no planas -el resto es una farsa para un pijiplus como yo, ríete y aprovecha para darme caña, Maica- zamburiñas pasadas de punto, navajas no tan mal, pero a estas alturas demasiado rotas y pasadas (recuerdo la navaja que Pedro Morán controla en su mesa de pase y sale excelente cinco de cada seis veces, con su crema de almendras), almejas a la sartén ahogadas por el ajo y luego un rodaballo noble y untuoso, con su grasa sincera e iletrada. Sin bachiller, pero de nuevo, asesinada por el allium sativum, de la familia de la liliáceas. El vino, muy bien. Uno de los mejores alvariños del mercado que no cito para no hacer publicidad -sigo pensando que el alvariño es el vino español más sobrevalorado en precio, pero en fin. Tres botellas más de 75 euros en un restaurante sin campanillas- aunque diré que es de viñas viejas y con un punto de acidez que compensa cualquier violación del sabor del mar. Una joyita. Y luego un postre no digno de quien ofrece los anteriores frutos del mar. Pero gozo cuando alguien da lo mejor que tiene, oficia con cariño y cobra en proporción.


No había playa de juguete ni sombrillas amarillas. (La foto del Gallery es real, os lo juro por el dios Skrei) . Cerca estaba la Punta Lequerique (tímidamente empiezan a acercarse los chipirones, me dicen. Pese al frío es julio entrado), el muelle y el puerto deportivo de Gijón. Más allá, el Musel, el horizonte límpido, el nordestín que besaba el aire y una mujer que colgaba ropa chorreante en un tercero. Todo muy auténtico.


Besines, mi Maica herida.


Sin acritud. Pon fecha.


Morán junior: me han dicho que eres un diplomático que, pese a la edad, no te metes en líos. ¿Cómo ves eso que se hace en todas las culturas de matar al padre -en sentido no literal, por supuesto-? El gran procer te ha enseñado algo más que el pulso en la pota. Cabréate conmigo, leches.





Me está empezando a gustar esto. Muacksss

Detecto, A. Vega, cierto vaho alcohólico en tu post. Y un punto de melancolía.

A. Vega es mi esposa, imaginaria. Así que ya lo sabeis. Cuando esté más floral, más dacosta, seré ella. Cuando esté más de boroña... mi siempre revenciado Thunus, el único ser que no para ni para domir, aflorará cual ave fénix. Desde que nace como gran pelágico está condenado a nadar y a comer sobre la marcha, es mi gran dios, con minúscula.

Besines.







PD. Martino, no te encierres. Hay cocinero, haylo.

Besines plus.

Marcos, cuando hablas del Sueve (restaurante?), dónde se encuentra?

El Morán habla con nobleza cuando dice El Sueve. La luz y la decoración no han cambiado en 20 años, pero Jorge, su dueño, es tan exigente en que nada cambie que también aplica esa filosofía para la carne. No es que sea vieja, que conste, es que está elegida como si fuera la última del planeta. El churrasco punta de pierna no es habitual por estas lides y allí se borda antes de ponerlo en la parrilla y después. Casi única alternativa carnívora sincera a la roja de Ceferino en esta asturias nuestra tan terneril. Y la bodega está fetén, sin florituras (Jorge, sólo hay que cambiar las copas. Esas de tipo Borgoña son demasiado abiertas para los vinos que vendes y están vieyas. Gasta un poco, ho) . Y no hay prisas. Y nada es artificioso, todo sabe y parece lo que tiene que parecer y saber.


Cuando mi demonio pide carne, parrilla, brasa, poder protéico sin poseidones ni espumas viajo a menudo hasta el paraíso casi oculto -bajo una puerta que apenas dice nada de lo que pasa dentro- que es El Sueve.


Que Dios les mantenga la salud a todos los de esa casa (y la cartera) muchos años.

Perdón por la minúscula de Asturias. Es que cuando hablo de carne pierdo el control de los dedos. Me los chupo.



Besines.

deu meu, este blog acaba de nacer y ya tiene heterónimos, Tunus y su contraria entre las sábanas (Vallejo dixit)

Tengo una pregunta. El blog este de quién es... de Pedro Martino y Marcos Morán o del tal thunus y su "yo femenino"?

Igual Thunus te podías hacer un propio blog, se te ve tan animado.... Que por cierto, estoy de acuerdo contigo en lo de Urrutia, me parece una patochada, aunque también apunto que si estas cosas existen en una profesión es porque los propios profesionales lo aceptan. No hay más que ver como todo se corrompe. La música, el cine, la literatura... la cocina no iba a ser menos? Si ahora lo importante es destacar y no hacer bien el trabajo. Cuánto ego hay suelto en este mundo.... espero que en este blog no pase lo mismo ni con los cocineros ni con los blogeros que comentan.

Saludos...

A. Vega o versión Dacostada de Thunum, nada de acuerdo estoy en la generalización sobre el albariño, por 10 euros hay albariños que quitan el sentido. Cierto es que por veinte los hay regulares, pero de los tintos de rioja, de jumilla o de borgoña podríamos decir lo mismo. E incluso de algún que otro Chablis es flojo.



Marcos, un placer aprender de este lobby asturiano que acabará copando internet :).

Bienvenido Manuel, totalmente deacuerdo contigo, y en la corrupción gastronómica o blúfs culinarios, otro tanto de lo mismo. Pero ya sabes que vivimos en democracia y cada uno es muy libre de 'hacer lo que quiera', es el libre mercado de la oferta y la demanda. Y ante eso, poco podemos hacer los profesionales, por muchas injusticias que vea no me voy a pelear contra el resto del mundo. Me puede gustar mas o menos lo que hacen mis colegas de profesión pero en ningun caso voy a desacreditar públicamente a un colega. La "guerra" hay que hacerla a pie de fogón día a día. Lo suyo es VIVIR Y DEJAR VIVIR. Y como decía anteriormente el cliente es el que al final da la razón a un restaurante o se la quita.

THUNUS, saludos de pelotu desde la casa de enfrente. Te animan a hacer un blog. Y lo califican de femenino. Con tanto heterónimo, empieza a parecer una de Le Carré (El Honorable... si hay que elegir).



Lo de la almeja y el mejillón desnudo.... vaya forma de saltarse los automatismos de moderación.



Un abrazo mesetario al amigo que introduce el punto castellano-bestia al citar el morteruelo... en el parador a medio camino entre Madrid y Valencia no sabes luego hacia donde coger el coche.



Genial introducir lo de las pieles. Como 'crostra en un arros' son la bomba.



Me alucina que a los niños no les guste comer pescado. Yo de guaje tenía un padre que hacía un juego de destreza para enseñarnos a limpiarlos. Fue suficiente, junto al gato de plástico sobre la cómoda: "las espinas, para el gato". Juego y competición.



Por cierto, me gustaría saber si es de mal paladar culinario preferir el atún al bonito.O si es un vicio debido a la aficción a lo japo. Estando en el Cantábrico parece una ofensa hablar de atún.



Mi cena: salazones (mojama, atún y bonito secos) con ablanes.

La Peral.

Gregería: es que cuando hablo de carne pierdo el control de los dedos. Me los chupo

Buenas noches o madrugadas o lo que sea

Por partes:

El pez la ensalada variada es el equivalente de verano al "arroz con cosas" de mi amigo Lobo2 o lo que es lo mismo de lo que pilles, en este caso fue lechuga, tomate, cebolla, cangrejo, pimieno rojo siempre pelado y asado para que no repita, maíz y arbeyos. Por otro lado recordaros que se trata de comida para un grupo de veintipico personas que somos, o sea, lo de finolis olvidate;

Esta noche han cenado hamburguesas en salsa de boletus de temporada (de la temporada de los boletus o sea congelados) con papas fritas (vereis que las cenas son menos curradas porque se cena rapidito.

Los viernes y sabados noche abrimos por la noche asi que trasnochare siempre con mis impresiones.

Hoy estoy especialmente matao pero gueno.



Ligasalsas como un tio con criterio como tu puedes dudar de Borgoña, de Borgoña no se duda ni para dar ejemplos, es como dudar de CLint Eastwood como director o de Kevin Spacey en Sospechosos Habituales. Para mí los borgoñas siempre son mejores que cualquier otra cosa excepto el champagne, pero eso es solo opinion no sentencia.



Bueno habrá que dormir un poquito que dicen que es sano.

Mañana es sábado, espero que lo que os conectáis chupandole la ADSL al jefe sigáis conectados desde casa, no nos falleis que Martino esta viejo y su corazon es débil. (jejeje)

Buenos días blogeros, la mañana y el día se presenta divertido pero larguísimo.

Esta tarde os abandonaré un buen rato pues tengo un evento que dar y hasta la madrugada no vuelvo, pero os daré el buenas noches de rigor cuando llegue hijos míos.

El día amanece con la foto del plato de Alex en pagina la central de LNE.

Si os sorprende que nombre aotro diario que no sea este os informo que no promocionaré ni criticaré, sin motivo, a ningun medio aunque obviamente estemos albergados como blog en uno de ellos.

(Si estas son mis últimas palabras que sepáis que sois tos mu majos).

Voy a guisar pitu de caleya, hasta luego

Marcos, es que para esto de los vinos soy un poco cateto y en mi último viaje a París, me fui a un par de esos sitios de comida "regional" de los que a mí me gustan. En las cartas, claro, borgoñas a 40 euros que por menos no facturan los franceses un vino en un restaurante. Pues bien, tirando a ciegas porque así se conoce el mundo, me obsequiaron con un par de botellas con un suave sabor a cassis y fresitas... y ya.



Y ahora que lo recuerdo, el otro día sin ir más lejos tomamos un Chablis con el que no se podía cocinar. Blanco, borgoñés y malo, muy malo.



Y es que hasta Eastwood hizo los Puentes de Madison y aburrió al pesonal inmisericordemente; hasta que llegó la memorable escena del semáforo, las luces y la despedida, claro.

Buenos dias a todos!!

Un saludo para Marcos y Pedro en especial!

El tema es sobre las pieles de los pescados, ami personalmente la que más me gusta es la del rodaballo por la cantidad de grasa y gelatina que tiene, pero no descarto ninguna de mi lista, todas me parecen sublimes, debo decir que soy cocinero, muchas veces me hecho las manos a la cabeza cuando viene un plato de la sala ya terminado y ahi en una esquina la piel desechada, sin tocar, arrugada....pienso que no saben lo que se pierden....pero bueno para eso estamos los cocineros para intentar darle otra textura ya sean fritas, desidratadas, gelificadas....para que el cliente se las coma, para que disfrute de ellas, si para hacer eso ahi que quitarle el sello de identidad al pescado pero no tratamos de engañar a nadie ni de dar gato por liebre....más cuando detras de ese ojo de cristal, de esa puerta que va y que viene trabajan grandes profesionales, entusiamados, enamorados de su trabajo....personas, hablando de personas....me jode mucho cuando entro a un blog(en este ya habido un caso....y el de salsa de chiles.....) o veo una crítica gastronómica y veo como se echa por tierra el trabajo de las persona, se crítica, pero ademas con saña un posible mal día, un mal servicio....además esto no se trata de abrir latas, de calentar en el microondas....de esto podrán hablar tambien Marcos y Pedro....son muchas horas de esfuerzo, dedicación, pasión....de una persona, varias personas, de un equipo, todos somos personas, humanos y podemos tener un mal día, que ese día no sea el mejor producto, que falte alguien del equipo...mil cosas, sí, en un restaurante se paga 20 y en otros 200 euros....pero por favor no vengamos a los blogs a poner verde a nadie ni a ningun restaurante, muchas veces se escribe sin pensar o SI y detras de todo esto ahi familias, ilusiones, inversiones....es muy licito y respetable que te guste un restaurante o no te guste, te guste mucho o te guste poco o nada, pero no echemos al traste el trabajo, la ilusión, el esfuerzo de nadie, seamos CONTRUCTIVOS NO DESTRUCTIVOS y encima con seudonimos....sí, todos sabemos lo que nos gusta y lo que no, pero a que huelen las nuebes? como esta educado tu gusto, tu paladar...? No seria mejor ese día que hemos ido al restaurante preguntemos por el chef y se lo decimos a el? Seguro para el sera mas constructivo eso, aprendera e intentara mejorarlo o no, ya imponiendo su criterio.

Intenamos hacer felices a las personas...

Un saludo para todos!

Sergio, en cualquier caso no hablas de una crítica sino de una mala crítica. O sea, estoy de acuerdo contigo en que a mí el bacalao no me mata y al resto sí. Pero si yo critico un bacalao y digo que estaba "malo", quedo desautorizado en ese mismo instante.



Ahora si yo digo que pegarle un viaje de soja salvaje a un san martín que salió a la plancha y en su punto de textura en mi opinión mata al plato, ¿Crees que es cosa de un mal día? ¿Crees que no le permite al lector hacerse una idea del plato?



Hay que tenerle más fe a internet, por dos razones:



1) Porque internet existe y la gente la lee, si yo os contara la de gente que viene buscando las descripciones que he hecho de los restaurantes que tengo en mi blog fliparíais (se puede ver en la herramienta de análisis de Google). No se le puede poner puertas al mar.



2) Porque en mi ilimitada fe en la humanidad yo pienso que en el fondo la gente tiene criterio y es capaz de distinguir la gente que hace las cosas de buena fe y diciendo las cosas como son.



Por cierto, yo no tengo ningún problema en decirte quien soy o tomarme un café contigo (no sé si eres el Sergio de Cuenllas), para eso basta con mandarme un mail.



Un saludo.