LA COCCION DE LOS MARISCOS por Marcos Morán

El_PoLLiTo

2007-09-20T15:00:04+02:00

Yo, las almejas, cuando las hago para mí, las meto de 4 en 4 o 5 en 5 en agua hirviendo y las tengo unos 20-30 segundos, no más. Luego las abro con sumo cuidado con una puntillita y ala, a comer!!!

Y me gustaría que explicara Marcos cómo cuecen en casa el bogavante o la langosta, pues cuando salieron en el programa de José Andrés habló Pedro acerca de la conveniencia de cocer una langosta en agua hirviendo a tope para terminar luego de cocinarla con su propio calor, en ese agua, fuera del fuego. Y los tiempos??? Será cuestión del peso del bicho, pero aprox

Berryblack

2007-09-20T22:14:31+02:00

Hola, estuve fuera (no llevo PC) y da gusto leeros, siempre aprendo algo para mi como nuevo.
Lo del maridaje es como la vida misma, te gusta un tipo de vino segun la epoca del año y bueno, a experimentar. Es como como la vida en pareja, a veces ves a algun@s y por desgracia los oyes, hay de todo y muy variado.
Me gustan los vinos, casi todos, tintos, rosados y blancos y (es mi opinion) hay dias en que no se que beber, el estado animico influye (creo yo).
Esos dias suelo pedir consejo al camarero, por lo general aciertan, sino como soy algo clasico pues los pescados con albariño y las carnes con tinto, suelo variar de D.O, por probar caldos desconocidos para mi y suelo llevar sorpresa muy agradables. Sobre ello diria que de los vinos como de los jardines, mucha variedad de colores.
En cuanto a la coccion del marisco, aunque parezca una aberracion, empece siguiendo las instrucciones de las tablas de mareas del Puerto de Gijon. Luego ya vas cogiendo el tranquillo, los percebes como pones de comienzo suelo cocerlos como tu indicas y salen bien.
Un saludo

marcosg1978

2007-09-21T13:08:27+02:00

yo para cocer los centollos, las langostas, las andaricas, etc... lo que hago es ponerlos en una olla en la que quepan bien con agua solo en el fondo unos, unos tres dedos luego les pongo la tapa y los dejo que se hagan al vapor durante el tiempo que necesite dependiendo del marisco que sea y de lo que pese. La verdad es que quedan muy bien, ya que cuecen en su propios liquidos , por asi decirlo. Realmente se nota que saben mas a marisco.
Los oricios me gusta hacerlos al baño maria, los coloco con la boca hacia arriba en una bandeja de horno, echo un poco de sal gorda encima de cada oricio y cubro con agua la bandeja. Luego los meto con el horno a tope unos minutos. Quedan muy ricos y se mancha la cocina lo minimo.

Marcos Morán

2007-09-21T13:59:56+02:00

La langosta la cocemos en agua de mar o 30 gramos por litro durante unos 10 minutos por kilo y dejándola reposar en el mismo agua fuera del fuego

Candasu

2007-09-21T16:35:06+02:00

Siendo siencero, en mi casa los cuece mi madre que es la que más sabe de esto, por experiencia porque he de confesar que no soy nada "marisquero" aunque no le hago ascos y como más me gusta es a la plancha o a la parrilla, sobretodo el bugre (llocántaro) y los santiaguinos (costaraños) aunque hace tiempo que no los pruebo.

patasu

2007-09-22T20:54:24+02:00

Te as lucido macho, a esto yo le llamo un mini-post. Recapacite, curreselo un poquito mas y cuelguenos, una tabla completita de cocciones, tecnicas, tiempos, cortes, etc etc, de todo bicho viviente que more en el cantabrico.

Marcos Morán

2007-09-24T11:33:39+02:00

Las andaricas (a mi lo que mas me gusta), las cocemos cuatro minutos (como siempre en agua de mar) y desde agua fría si estan vivas (para no romperles las patas) o desde agua hirviendo si están muertas

Patasu, que es eso de ¿cortes?.

En cuanto tecnicas estamos hablando de cocción, pues hablar de tiempos en condiciones de plancha es muy complicado sin catalogar adecuadamente la potencia del aparato.

Para que me entiendas. Yo en mi casa particular rabio de impotencia ante mi vitroceramica cada vez que quiero hacer un bugre a la plancha.

concha

2007-09-24T12:41:31+02:00

se ve que la gente no come mucho marisco en su casa. donde esta pedro martino esta semana, se nota un poco que no le interesa mucho el tema.

Anónimo

2007-09-24T12:43:01+02:00

donde anda la gente

Anónimo

2007-09-24T12:49:02+02:00

PILA

2007-09-24T17:01:24+02:00

Hola a todos¡ Muy liados es lo que estamos todos, me parece. Yo leí el blog esta mañana y salí corriendo...tenia una mañanita como para florituras. En fín.. Marcos, gracias mil por ponerte con lo del marisco: no tengo ni idea de cocción de estos bichos. Me salen muy bien a la plancha, pero de cocción voy fatal, así que tomaré nota.
Respuesta para Candasu, aunque sea del anterior post, fue un Pintia de 22 eurillos de bellon, pero merecio la pena.
Lo del agua de mar, volviendo al marisco, ¿donde lo cojeis? es que lo veo un poco "guarrada" tal y como está el mar a la orilla por lo menos.

Candasu

2007-09-25T07:15:47+02:00

Hola a todos.

Gracias por tu información Pila. El Pintia aun no he tenido la oportunidad de probarlo pero me prometo a mi mismo probarlo en cuanto pueda. ¿Dónde compras? Yo a veces voy a Coalla o a otra que hay en Gijón cerca de la plaza del Europa (nunca recuerdo su nombre pero está donde Pescados Loinaz) y la mayoría de las veces, "saqueo" la bodega de mi padre.

El post parece algo parado. Hemos de ser conscientes que no todos los temas tienen el mismo "jugo" y se les puede sacar el mismo partido y este parece uno de esos.

Yo el agua de mar (las pocas veces que lo he utilizado) lo pillé en el pedreo, en la zona en que bate la mar.

Marcos, aun no me he enfrentado a la vitro (en la nueva casa la tengo). Por ahora tengo la chapa de acero inox 316 hecha en casa o la parrila en verano y la verdad es que no sé como lo llevaré. 15 años con cocina de carbón y más de 20 con gas....la vitro será un salto tecnológico jeje.
Un saludín

PILA

2007-09-25T11:32:28+02:00

Hola Candasu, esto parece un monologo a dos, tambien tienes El Gallego en la ruta de los vinos, calle Begoña creo que es. y tienes otra cerca de la de la plaza, en Donato Argüelles,en la acera del Dragon, donde la parada de Licasa.
¿Que pasó con el marisco? ¿no tiene tirón? Os seré sincera a mi no me gusta nada con lo cual no doy un paso por ello salvo que sea combinado con algo más: arroz con bugre, la ensalada de bogavante del Cantábrico de Casa Gerardo, el rape con bugre de Vitorón, el salpicón de marisco, vamos que lo mio es camuflar el marisco. I'sorry, que diria un inglés.

Ivy

2007-09-25T11:54:24+02:00

Mi receta para cocerme:
CUBATA PEDIR
CUBATA TRAGAR
VOLVER A PEDIR
ASTURIAS PATRIS QUERIDA CANTAR
POLVER A PRIBAR
Nunca falla.

Pedro Martino

2007-09-25T21:37:05+02:00

Concha, no marche, sigo por aquí y el tema sí que interesa, y mucho. Lo que pasa es que estoy un poco a la espera de que se solucione el tema de publicar los comentarios al instante. Me parece que es la gracia que tiene el blog, vamos, la chispa y frescura que tiene el asunto (espero que lo solucionen pronto) a parte que estos días me dieron a mi primer hija y ando a la carrera.
Respecto al marisco, os comento como cuezo algunos productos.

Percebe: siempre que se pueda cocerla en agua de mar, por aquello de respetar el medio en el que vive y si no en agua con sal abundante porque al tener una cocción corta coge el punto de sal peor. Una vez que hierve el agua echar la percebe y justo cuando vuelve a remontar el hervor sacarla. Servir recién cocida y humeante.

Andarica: hervida en agua salada entre tres y cuatro minutos. Y también quedan BUENÍSIMAS a la plancha, dependiendo del tamaño y la potencia de la plancha les damos más tiempo o menos, un chorrito de aceite y un poco de sal por encima, si queréis también se puede tapar con un cazo para que se haga antes con el propio vapor del marisco.

Ñocla: a mí como más me gusta es a la plancha igualmente hecha como la andarica y también cocida, unos 14 minutos por kilo aproximadamente.

Llocántaro o bugre: este bicho esta bueno de cualquier manera pero a la plancha es como más me gusta aunque también cocido. Si lo planchamos lo abrimos a la larga quitándole el estomago y lo marco con un poco de aceite de oliva que este muy caliente para que coja color y dore un poco por la parte de la carne. Una vez que dore le doy la vuelta y con los jugos que suelta y con todo el interior de la cabeza incluido el coral roció por encima para que no reseque la carne y se cuaje con el calor que aporta la plancha por la cascara que a la vez protege al animal. Si lo cocemos, en agua abundante con sal escaldado cuatro o cinco minutos por kilogramo de bugre y refrescado en un agua con hielos, si puede ser salada mejor que mejor. La carne quedara rosada y se podrá planchar vuelta y vuelta o si lo queremos para y salpicón lo cocemos cuatro minutos más.

Centollo: cocido en abundante agua con sal unos ocho o diez minutos por kilo, dejar reposar y trincar calentito y recién cocido igual que la ñocla.

Quisquilla: agua abundante salada, incluso un poco más salada que el mar, ya que tiene una cocción tan corta que casi no le da tiempo a coger la sal. Hervir al momento, igual que la percebe uno breves segundos, escaldada prácticamente.

Bígaros: en abundante agua salada, casi casi como la quisquilla, el bígaro si no tiene ese punto de yodo alegre pierde mucho, es textura pero no realza el sabor del animal. Cuando empiecen a bailar los bígaros y a hacer ruido dentro de la pota se sacan y se comen mucho mejor calientes o templados.

Ostras y Almejas o Amasueles: en crudo es como mejor se comportan para mi gusto. La ostra frita también está muy buena y las almejas si se hacen cocidas, a la plancha o en salsa, intentar siempre que no se sequen y se pasen mucho de cocción ya que si no quedan como una ‘alpargata’.

Llámparas: cocidas o crudas están buenísimas, sobre todo cuando tienen hueva. La llampara aporta sabor a la salsa pero es todo textura algo gomosa cuando se cuecen. Intentar cocer entre 20 y 30 minutos dependiendo del tamaño ya que si se quedan cortas de cocción quedan duras y si se pasan igualmente.

Aleznas, oricios o erizos: para mi gusto CRUDOS, CRUDOS Y MAS CRUDOS :-) aunque la mayoría de la gente los prefiere cocidos yo los prefiero crudos que es como más intensidad de sabor tienen, es el sabor del mar por excelencia. Ese sabor intenso yodado y a roca me parece sublime.

Bueno, pues aquí queda plasmado mis cocciones con el marisco, seguro que se me pasa alguno, si veis que me quedo algún preguntarme que ya os cuento.

Candasu

2007-09-26T06:49:51+02:00

Muchas gracias por la información Pila. Los que vivimos en la "aldea" (Candás) no tenemos el acceso a esas tiendas de La Villa de Gijón pero para eso tenemos el Carreño que nos une (un toque de humor a ver si se anima la cosa).
Como ya cité, el marisco no me dice nada.Les andariques son algo por lo que la gente se pirra y yo no lo cambio por unos bocartes.
Esperemos al siguiente post.
Por cierto Pila, sólo leyendo esos platos me entra la fame (y eso que no soy marisquero). Se nota que hay nivel en el blog

Pedro Martino

2007-09-26T12:13:37+02:00

Mando desde aquí a nuestros amigos ‘gamberos’ de Denia y cercanías que conocen a la perfección la gamba roja una llamada para que nos cuenten como la tratan al cocinarla.

Sr. Ricard Camarena, Sr. Quique Dacosta y a todo bicho viviente que controle del tema. Si estáis ahí ruego que os pronunciéis para que nuestros ‘blogueros marisqueros’ y un servidor (que algo sabe ya del tema)podamos ampliar conocimientos en el tratado de la GRANDIOSÍSIMA GAMBA ROJA ;-)

concha

2007-09-26T12:22:58+02:00

felicidades un hijo es lo mejor que te puede pasar en la vida. ahora el que falta es el señor moran

PILA

2007-09-26T12:45:55+02:00

Pedro, por tu expresión entiendo que eres papi novel: ENHORABUENA¡¡
y tambien gracias mil por la tabla de tiempos y modos, también a Marcos, aunque creo que a él ya se las dí. ¿que opinais de la cocción en horno? Por ejemplo: langostinos espectaculares, chorrito de aceite de oliva del bueno, sal gorda y unas gotas de limon de mi huerta y al horno, a mí me gusta mucho, ¿es una herejía?
Nota: ojalá se arregle lo del blog. ¡Animo¡

Pedro Martino

2007-09-26T13:49:33+02:00

Muchas gracias Concha y Pila, soy papi novel por partida doble, espero que me den a la otra dentro de quince días mas o menos cuando haya ganado el peso que le corresponde. Ya empiezan a notarse las ojeras :-)
Pila, no hay herejía que valga solo tiene que existir una cosa y es el ‘placer’. Si a ti te gustan al horno y así los disfrutas pues ‘chapeau’, yo no acostumbro a trabajarlos y cuando lo hago utilizo los tigres de Huelva gigantes. Los suelo marcar en la plancha vuelta y vuelta buscando que queden jugosos, sobre todo la cabeza que es lo mejor de bicho.

laura

2007-09-26T21:13:29+02:00

Alguien en este blog sobre la cocción del marisco se pregunta de dónde saca Marcos Morán el agua de mar. Yo le contesto: en las tiendas gourmet venden garrafas de tres litros, con agua marina cogida a 30 millas de la costa para que no contenga chapapote ni vertidos de ciudades como Gijón, que no tienen depuradora.
Pues eso.

berryblack

2007-09-26T22:51:49+02:00

Enhorabuena Pedro por tus niños (creo que gemelos), que se te crien bien. Los niñ@s son la alegria y el motor de una familia en todas las circunstancias.
Muy bien por la ampliacion de los tiempos de coccion del marisco.
Lo dicho, enhorabuena.
Un saludo a todos

Candasu

2007-09-27T06:49:06+02:00

Leyendo el post de Laura...a que extremos estamos llegando...Agua de mar en garrafa... ¡Probe Cantábrico!
Felicidades por la paternidad Pedro. Me parece que la de padre es la profesión más compleja del mundo (por eso nunca me he atrevido).
Como os decía, no soy muy marisquero pero prefiero el marisco a la plancha o al horno que cocido y comparto con Pedro que les alezanes (en Candasu antiguo asi se llamaben) tienen que ser crudas o al menos eso dicen los expertos consultados. Mi güelo diría que cocerlas es sacrilegio.

moñizdecarreño

2007-09-27T13:33:05+02:00

Veo que lo de los tiempos está ya muy comentado, así que añadiré únicamente que en mi casa en Candás, de toda la vida, al agua -de mar o salada- para cocer el marisco le echamos una hojina de laurel (1 sóla y seca). Le da un toquecito especial sin restarle sabor a mar. Para andaricas y centollo lo recomiendo especialmente.

jhonatan

2008-04-20T22:19:31+02:00

los maricos son un poco agresivos