NUESTROS AMIGOS LOS CAMARER@S Por Pedro Martino

PILA

2007-09-27T16:29:07+02:00

¡Bien por el post, Pedro¡ Muy importante el camarero, de nada sirve ser un gran cocinero que como tu embajador en la sala sea "un matao" , lo vas a pasar mal. Tengo experiencia para contar, como en lugares donde la comida era un manjar y te tratan mal, no te sirven (ojo¡ no de servilismo, si no de servicio) más bien te "echan" de comer. Es muy importante la educación y la amabilidad,la paciencia,¡fundamental¡. Los clientes somos en general un poco plastas: unos por ignorancia y otros por demasiado saber. Se trata de que te atiendan y te informen pero, SIN perdonarte la vida, como me ha pasado en algún restaurante que se considera grande.
Soy muy exigente en ese punto porque mi trabajo tambien es de atención al publico y soy exquisita( pongo todo mi empeño) con mis clientes, así que pido lo mismo. <¿Que instrucciones les dais? ¿Les explicais las recetas con detalle? Cuenta..cuenta.... Y Marcos tú también¡

eldiletante

2007-09-27T19:12:17+02:00

Fundamental la labor de camarero, que debe aunar profesionalidad, educación y , a ser posible, simpatía. Los mejores servicios sin duda los disfruté en el País Vasco, tanto Zuberoa, Berasategui como, sobre todo, Akelarre, demostraron un nivel extraordinario, incluido, eso sí, en la factura. A

POr otra parte, la mejor de las comidas la puede estropear un mal servicio, lo mismo que ante una mala comida ya puede ser simpático el camarero que el cabreo no me lo quita nadie

Marcos Morán

2007-09-27T21:37:33+02:00

Muy buen post vecino Martino.
De vuelta del Congreso Andalucia Sabor, espero que algún día alguien haga un gran congreso pa nuestros compañeros de fatiga.
Aprovecho para felicitar desde el blog a Koldo Miranda por una gran ponencia esta mañana en el congreso de Sevilla. Un gran tipo y gran cocinero.
Centrandonos en el tema a tratar destacaría la sala de El Bulli (impresionante estan siempre y no sabes donde se esconden cuando no deben estar, perfecto sería una palabra justa). También recuerdo especialmente el servicio de sala de Martín Berasategui.

Candasu

2007-09-28T06:52:07+02:00

Antes de nada, ¡magnífico post!. Es un tema tan importante como la gastronomía en sí y en el que todos caemos cuando tenemos malas experiencias.
Ahondando en el comentario de Pila, los camareros son la "cara" de los platos, son a quienes transmitimos nuestro disfrute y nuestra cara de enfado, quienes nos guian sobre los platos, etc. Y trabajar de cara al público es muy complicado porque hay mucha gente que emplea (y perdón por la exprecsión) el "donde pago, cago".
En los últimos tiempos veo una excesiva rotación en los servicios de muchos bares/restaurantes. Los empresarios del tema (esta vez pregunto a los empresarios no a los cocineros) nos podrán contar qué ocurre aunque sospecho que es lo que ocurre en muchos campos hoy en día : no hay profesionales y la generación "playstation" no tiene espítiru de sacrificio (parezco un abuelete pero pertenezco a la generación X y eso marca). Yo también lo veo en mi trabajo.
A ver qué derroteros toma este post.

El_PoLLiTo

2007-09-28T10:17:49+02:00

El mejor servicio de sala que recuerdo es el de Calima. No sólo por el nivel, sino por la compenetración que había. Iba todo como un reloj suizo. Me viene a la mente también el de Arzak, muy cercano, y cuando digo cercano no quiero decir ni brasas, ni entrometido, ni nada similar.

Hablando con gente del gremio siempre se quejan de lo difícil que es encontrar buenos camarer@s: muchas horas, aguantar a mucho impertinente y/o snob... Para eso hay que nacer!!!

ComeTodo

2007-09-28T13:37:58+02:00

Si el post muy bien, pero eso que ir a un restaurante y a los 15 días volver y no encontrar los mismos camareros tiene tela.
También hay camareros en los que su profesionalidad = 0 (por no decir negativos).

Pedro Martino

2007-09-28T15:07:20+02:00

Muchas gracias a todos, me alegra que os haya gustado este post, espero que de juego para comentar uno de los mayores problemas que tenemos en hostelería, que es encontrar profesional cualificado.

Pila, una muy buena reflexión la que haces sobre el servicio y el servilismo, uno de los problemas que esperaba que surgiesen en este post. Creo que hay gente que se confunde y piensa que por que va a un restaurante, se sienta en una mesa y paga, hay que tratarlo con alfombra roja y hacer reverencias en todo momento con las orejas gachas y que todas sus peticiones sean ordenes y realizadas en todo momento. Y esto no debería de ser en ningún momento, el servicio de sala en un restaurante y todo el equipo que trabaja en el VENDE FELICIDAD hacia el cliente con una filosofía de trabajo que puede gustar o no pero en ningún momento el cliente debería de traspasar esa línea de exigencia fuera de lo que oferta el restaurante.
Hoy en día el camarero no es que tenga que saber cocinar, pero sí que es muy importante que sepa todo lo que lleva cada plato y como se elaboran las cosas en cocina. Y para eso existe una conexión constante entre cocina y sala donde informamos diariamente de cómo van a salir las cosas desde para que el camarero pueda trasladar al cliente toda la información.

Candasu, tienes toda la razón en el tema de las generaciones, yo no sé si pertenezco a la ‘x’, ‘y‘ o ‘z’ pero lo que si tengo claro es que como cocinero-empresario cada vez nos cuesta más encontrar gente para trabajar en la sala de los restaurantes. Es un trabajo muy sacrificado y que aunque eche piedras contra mi tejado, está mal pagado la mayoría de las veces. Pero el problema pienso que tiene mucho mas trasfondo y miga, sería para hablar largo y tendido.

Estoy totalmente de acuerdo con mi vecino, para mí los mejores servicios que he visto hasta ahora son los de Michel Bras y el Bulli, con estilos diferentes pero los mejores con diferencia.

Ligasalsas

2007-09-28T16:03:15+02:00

Nadie como Laureano de Sacha para dar un tutorial completo de cómo se maneja a un cliente con suavidad y firmeza. Le he visto poner en su sitio a famosos, a famosos de avanzada edad -más difícil-, a gastrónomos y a críticos.

Es un crack, aunque a veces se pasa.

Y aunque no sé si entran en la categoría de camareros, Sara Fort, María José Monterrubio, Xoan Cannas y el personal al completo de El Serbal le hacen a uno sentir, que ha merecido cenar fuera.

berryblack

2007-09-28T19:56:46+02:00

Cierto es que un mal servicio arruina una excelente comida, yo no frecuento los de lujo, mi cartera no me deja. Ser un buen camarero de sala es tarea de años, se va aprendiendo con la practica del trabajo. Los clientes a veces somos exigentes en exceso, todos o casi todos pretenden ser atendidos ipso-facto, aunque el local este a rebosar. He sentido verguenza ajena al ver como "reprendian" a un camarero por no ser lo suficiente "rapido" en atenderles, acababan de sentarse y yo estaba esperando en una mesa contigua, con prisa pero sin agobiar a esa persona. Generalmente aquel que vocifera en un comedor suele ser un "patan" venido a mas o que aquel dia se siente importante por la compañia. Si alguno sois camarero lo comprendereis. Una comida o una cena fuera de casa (salvo cuando hay que volver al tajo) debe ser un momento especial, estamos con amig@s y es un acto social importante que nos diferencia del resto de los animales, para alimentarme suelo hacerlo en casa, no requiere tanta solemnidad.
Conoci y conozco buenos camareros de sala y de barra (barmans) por eso no suelo cambiar mucho de lugares, asi no llevo sorpresas. Buen restaurante y buen camarero no necesito mas y no es tan dificil, cuestion de paciencia.
Tambien rompo una lanza por el barman, son los psicologos mas efectivos y si ademas cuentas con su amistad es como estar en la gloria.
Esa complicidad con el cliente, saber cual es la copa que va a tomar (no es su obligacion) pero se agradece muchisimo. Ese ánimo que siempre tienen cuando te ven un poco preocupado y no actuas con la alegria de siempre.
Estaria horas y horas escribiendo sobre el tema.
Antiguamente habia una cancion que decia: "El que tenga un amor que lo cuide", esto es extrapolable con un buen camarero o un buen cocinero.
En Gijon tenemos buenos camareros, solo es cuestion de ir a esos sitios que por norma no digo.
El mejor servicio es dificil de catalogar, a mi me sirve el sentirme agusto y ver al profesional contento con su trabajo, se nota un monton, los lujos claro que estan bien, un sitio acojedor, buenos manteles y cubiertos, la vajilla y por supuesto el cristal hacen sublime una comida pero te desgracian la cartera, aunque de vez en cuando es recomendable para poner nuestros sentidos en guardia.
Mis respetos a los CAMAREROS Y COCINEROS que nos hacen sentirnos "como en casa".
Un saludo

Gourmetdeprovincias

2007-09-29T21:58:01+02:00

Enhorabuena por el blog. Acabo de descubrirlo y me convertiré en un lector fiel. Os enlazo desde el mío.

Por cierto, demoledor el artículo sobre niños en los restaurantes. Tengo una pequeña gourmet de 1 año y como cliente consciente os puede asegurar que ahora que empieza a andar y que cuesta tenerla quieta me las veo y me las deseo para organizar mis visitas a restaurantes porque o uno de los padres no come, o nos vamos turnando y uno come frío, o soltamos a la fiera por la sala (que no solo es cuestión de la educación que le des, es que por mucho que te esfuerces a ver quien discute con un monstruo de 13 meses) o se la dejamos a alguien. Que conste que el primero que sufre cuando la enana da la nota soy yo.

Felicidades y saludos desde Compostela.

Ismael Fernández Cuadrado

2007-09-30T13:26:37+02:00

¡Muy buen tema! pero voy a llevarlo un poco más allá: ¿Créeis que el buen camarero nace o se hace?

En Asturias creo que tenemos grandes profesionales de la sala. Pero hay dos personas que a mí, particularmente, me parecen excepcionales: Una es Víctor La Tabla, cuya sóla sonrisa ya me hace sentirme como en casa. La otra es Sandra Manzano, capaz de convertir una sala grande como la de La Salgar en un ambiente cálido como pocos.

Marcos Morán

2007-09-30T17:42:32+02:00

Ambos son grandes profesionales además buena gente, y eso creo que es también importante. Tener paciencia, ser agradable con sol y con lluvia, fuera o dentro del restaurante.
En cuanto a profesionales enumerando dentro de Asturias destaca Conchi la mujer de Koldo Miranda, super agradable, la ya clásica Mª Jesús de Casa Fermín, Toni de La Solana, Juan de El Sueve, Pablo de Gallery Art&Food, el maestro de maestros Miguel Loya del Balneario de Salinas y su hijo Isaac, Julián de La Venta del Jamón, en Casa Conrado el irrepetible Satur, otra grandisima profesional es Yolanda ama y señora del Corral del Indianu y del corazon de don Jose Antonio Campoviejo. Esta última destaca además por decorar el local siempre con un gusto esquisito, enhorabuena desde aquí.

Marcos Morán

2007-09-30T18:19:14+02:00

Ambos grandes profesionales y además grandes personas,buena gente. Esa es otra condición bastante importante pues se ha de estar siempre con una sonrisa llueva fuera o dentro del restaurante.
Otros buenos ejemplos podrían ser:
Juan de El Sueve;
Toni de La Solana;
Miguel Loya, maestro de maestros y su hijo Isaac Loya del Balneario de Salinas;
Julián de La Venta del Jamón;
Satur, el super clásico de Casa Conrado que escoltó a Marcelo y ahora escolta a Javier Conrado;
Mª Jesús, la sonrisa más agradable de Asturias de Casa Fermín
Pablo de Gallery Art&Food
Conchi de Koldo Miranda
Juan Rivero de Casa Tataguyo, que hace el tiqui taca entre sala y cocina;
y me reconozco super fan de Yolanda, ama señora de El Corral del Indianu y del corazón de don Jose Antonio Campoviejo. Además destacaría el gusto de Yolanda para decorar y ambientar como nadie su local. Enhorabuena a todos y gracias por hacernos estar tan a gusto.

eldiletante

2007-09-30T22:49:55+02:00

Gourmet, nos encontramos también por aquí. Me alegro.

Ismael, totalmente de acuerdo con los ejemplos que das. Voy a mencionar también a un clásico de cordial elegancia: Satur(nino) de Casa Conrado, felizmente recuperado. Se notó su falta. DE los protas del blog, Pedro tiene ahora de jefe de sala/sumiller,un chavalete andaluz, todo simpatía y pasión por el vino que es un crack . En casa de Marcos tienen un camarero , bajito , calvo y de bigote, que siempre lo vi por allí y que siempre fue un prodigio de profesionalidad y simpatía.No sé si continuará , porque reconozco que hace casi un año que , desgraciadamente, no voy por allí. Lamento no recordar los nombres.

eldiletante

2007-09-30T23:06:05+02:00

Y se me olvidaban dos maravillosas señoras de sala que tenemos el privilegio de tener por Asturias, y que además comparten el ser esposas del jefe de cocina: Mª Jesús de Casa Fermín, siempre amable a la par que elegante, y Yolanda del Corral del Indianu, a la que no se escapa ruido de mosca, y cuya memoria para con los clientes es legendaria .

eldiletante

2007-09-30T23:19:45+02:00

POr cierto, un rollo esto de que tarden tanto en salir los mensajes. Corta el estilo conversacional, inmediato, vivo, que debe tener un blog.

FN1

2007-10-01T00:43:14+02:00

Joer, Ismael, me los has quitado de la punta del teclado. A Sandra la tengo menos visitada, pero lo que son las cosas, ayer mismo nos ofreció una velada perfecta, y eso que los condicionantes eran muchos. Victor es un crack (gran servicio en general en La Tabla, de lo mejor de Asturias). Ambos son un portento, serenos, capaces, amables sin servilismos, acogedores..... tienen eso que se nace con ello, y no se aprende en ningún sitio. Yo añadiría también a Yolanda, en El Corral, te hace sentir como en casa.

Echo mucho de menos a Pepe Vega, otra persona que en sala también tenía ese punto de cercanía que te hace que todo vaya sobre ruedas, y a otro chico que estaba en la Tabla hace unos años (lo siento, no recuerdo el nombre), alto, que creo que daba clases en la escuela de hostelería, también era un fenómeno.

Una sorpresa es que en sitios como el ya desaparecido Xuan de la Tuca (aunque noticias me han llegado de que abría de nuevo) hubiese un chaval como el que atendía, con tal profesionalidad y amabilidad.

Alex, de L'Alezna, también apunta muy buenas maneras. Toni, de La Solana también es un excelente profesional, aunque en ocasiones me gustaría encontrar el botón del volúmen, para subirlo un poco.

En general, en asturias, disfrutamos de un buen servicio, pero sobre todo, en los sitios donde ese servicio viene de mano de socios o familiares (lógico por otra parte)

En conjunto, el mejor servicio de sala que he podido disfrutar ha sido el del Celler de can Roca, con Pitu Roca a la cabeza, un verdadero ballet que disfrutas sólo con verlo, y además, una cercanía y calidez increibles para el nivel de cocina que estamos hablando y la cantidad de gente que pasa a diario por sus salas.
También recuerdo una comida fantástica en el Zortziko, en Bilbao (hace muchos años, cuando me estaba iniciando en esto del buen comer), donde el servicio fue incluso mejor que la comida (nunca he visto dar a una gaseosa que pidieron en una mesa el tratamiento del mejor vino, aunque estuvieran rabiando por dentro)

Una mala experiencia, que hay que hablar de todo, en Arzak, donde nos atendió uno de los sumilleres más estirados y con menos cintura que puebla los restaurantes de España.

Candasu

2007-10-01T07:02:38+02:00

Buenos días.
Parece que el post tiene miga. Releo el último post y estoy de acuerdo con Ismael: Victor La Tabla es una de esas personas que te hacen sentir cómodo en la sala y lo atestiguan mis varias visitas.
Por lo demás, sin entrar en muchos detalles, el tema de encontrar profesionales en general cada vez es más complejo. Los buenos ya están "pillados" y los nuevos, a lo mejor es una sensación mia, pero no existen. Bien porque es un trabajo que exige una respuesta que no todo el mundo está dispuesto a dar o quién sabe qué.
Respecto al nacer o hacerse creo que la profesión de camarero es una de las menos agradecidas. Como bien dice Pedro, no está bien pagada (en general ninguna profesión lo está; yo también me quejo) y trabajar de cara al público, todos sabemos lo que es. De todos los trabajos que he tenido en mi vida,el de camarero es que me parece más duro y sólo por el desgaste que te produce el trato con la gente.
Ahora bien, el servilismo existe. He visto a una niña (enlazando con otro tema ya tocado) amargar la comida a dos mesas que se terminaron marchando, ante la atenta mirada del "maitre" sólo porque la niña era sobrina de una importante cliente habitual y los otros no lo eran.
Mi experiencia es poca así que no sabría deciros qué servicio es el mejor que he visto en mi vida aunque sé características debería tener: orientar, aconsejar y ser invisiblemente visibles.

NACHETE

2007-10-01T12:57:10+02:00

Suscribo los comentarios q a favor de Victor de La Tabla, tiene un trato tan amable que unido al ambiente de la sala te hace sentir como si estuvieras en familia. Me gustaria por otro lado destacar tambien a su hermano David un gran cocinero, pero sobre todo cuando sale a la sala el trato que da a los clientes, creo que aun supera a su hermano, es mucho más cercano, más llano.
Haciendo una pequeña reflexión sobre la calidad del servicio ofrecido por los camareros creo que muchas veces falla porque los camareros no lo son por vocación sino por obligación, es decir, la mayoria estan trabajando de camareros hasta que encuentran otra cosa o incluso, como algunos casos que conozco, compaginandolo con otro. Esto hace que no disfruten con su trabajo y eso de una forma u otra llega al cliente.
En referencia a lo poco que duran los camareros en los locales creo que es un cumulo de cosas, uno hay demanda en el sector con lo cual hoy dejan un trabajo y mañana tiene cinco donde elegir, otra los sueldos, que como ya se ha apuntado no suelen ser muy buenos, y otro creo que tambien muy importante el horario, trabajas cuando el resto de la gente esta de descanso y descansas poco y por semana, resulta dificil conciliar la vida familiar y social con este trabajo.

NACHETE

2007-10-01T13:06:55+02:00

FN1 creo que el camarero al que te refieres es Miguel que tambien estuvo de camarero en el Llagar de la Morena, si es el comparto tu opinión, muy bueno.

NACHETE

2007-10-01T13:24:02+02:00

Hablando de La Morena, sino lo conoceis os lo recomiendo en el Alto Viella, cerca de Parque Principado,
tienen uno de los mejores camareros que yo he visto, atento trabajador, lo tiene todo. Porque hay que decir que no es lo mismo trabajar en un restaurante que en una sidreria, donde además del servicio de mesa tienes que escanciar. Pues este "fenómeno" llamado Herminio es capaz de sacar el sólo el trabajo que hacen tres de sus compañeros. Sirva esto de pequeño homenaje a él y a otros pocos camareros que sin haber salido de la Escuela, desarrollan una labor digna de reseñar.

PILA

2007-10-01T13:40:00+02:00

Hola a todos¡ Veo que el post progresa adecuadamente, es un tema donde hay mucho que contar y analizar.
Para Diletante, el camarero de Casa Gerardo es Luis y es, a mi juicio que no he tenido la fortuna de conocer a los grandes Arzak y El Bulli como tú, uno de los mejores.
Muy bien tambien Maria Jesús de CasaFermín, estoy de acuerdo, otro muy bueno: serio, atento, informado, es Alfonso de Casa Victor. Hay otra persona encantadora que es Ana de Casa Narciandi, te hace sentir en casa. A mi me pasa como a Candasu: mi economia no me permite grandes alegrias, solo de vez en cuando.
Hay una cosa que toca FN1 que es importante: su mala esperiencia con el sumilier que lo sabe todo y te trata como a un gusano que no merece estar sentado en "su" sala, es un asunto que ocurre muchas veces, estos son los perdonavidas, que yo llamo, demasiado poseidos de sí mismos no se dan cuenta que al final, el gusto es algo muy personal.
El camarero debe tener ese punto medio, como la virtud, saber y saber transmitir sin ofender al cliente y sin "arrastrarse" ¡ARTE DIFICIL¡
(No me gusta como va esto del blog ultimamente, tarda demasiado)

Ismael Fernández Cuadrado

2007-10-01T16:02:19+02:00

Estimado Marcos,

Das un par de nombres en esa lista que me hacen reflexionar profundamente sobre lo que es un buen camarero o jefe de sala para un cocinero como tu y para un comensal como yo.

Reflexionando un poco sobre el particular, creo que nuestra divergencia puede estribar en que, al citar a Víctor y a Sandra, yo pensaba no sólo en la eficacia de su trabajo, sino en ese "algo" que hace que el comensal se sienta tan a gusto. Quizá tu haces referencia a su eficacia y yo a su amabilidad. En esa lista que pones hay dos nombres que me parecen la antítesis de la amabilidad, alguno de los cuales no sólo consiguen que me sienta a gusto, sino todo lo contrario. Logran que un comedor acogedor se convierta en el desierto ártico.

No voy a abundar mucho en lo dicho porque creo que no es justo poner a nadie en la picota.

Pero voy a aprovechar para rescatar del olvido a Herminio (La Ciudadela), quien me parece un equilibrio perfecto entre eficacia y amabilidad. No llega, para mí, al nivel de Victor y Sandra, pero está un pasito por debajo.

FN1

2007-10-01T16:46:14+02:00

Nachete, es posible que se llamase Miguel.
Ahora que citaste el nombre de Herminio, me acuerdo de otro Herminio (jefe de sala en la Ciudadela, donde también estuvo toni, de La Solana, años ha,
y creo que ahora en el casino de Gijón); otro gran profesional.

Lo del retardo en publicar el post es una auténtica m........

Marcos Morán

2007-10-01T22:25:06+02:00

En efecto el Calvo de mi casa es Luis, que junto a Dani comandan la sala de Casa Gerardo desde hace más de siete años.
La percepción de lo que es un buen o regular camarero es tan subjetiva como cada cliente. Independientemente estoy orgulloso como asturiano del nivel de la sala de nuestra tierra.
Han salido mas de veinte nombres en menos de dos días.
Pedro, que opinas???????

Marcos Morán

2007-10-01T22:27:08+02:00

En cuanto al tema del sumiller, lo considero un apoyo al cliente no un profesor. Ahora bien, un buen sumiller te puede amenizar una gran cena como si fuese el pinchadisco de la fiesta (y en esto si alguno esta estudiado recuerdo al gran Juli Soler)

FN1

2007-10-01T22:54:01+02:00

No tiene nada que ver con el tema tratado, pero acabo de leer que en el concurso de mejores quesos autóctonos españoles del ministerio de Agricultura han sido distinguidas las queserías de Ángel Díaz Herrero, de Tielve, en la categoría de queso de pasta azul, y la sociedad Quesos de Varé, de Siero, en la de producción ecológica con sendos accesits.

Mis enhorabuenas para ambos, sobre todo para Quesos de Varé, que conozco hace bastantes años y lleva una trayectoria ejemplar.

berryblack

2007-10-02T14:35:17+02:00

El Cabrales de Angel Diaz Herrero es un manjar, no en vano podriamos llamarle el Armstrong de los queseros por el numero de veces que gano el certamen del Quesu Cabrales.

Pedro Martino

2007-10-02T19:06:23+02:00

Mil perdones por el escaqueo, esto de los biberones va a acabar conmigo:-D

Marcos, estoy totalmente de acuerdo contigo, en Asturias tenemos un gran nivel de servicio en la alta restauración aunque el nivel baje en muchas ocasiones en el resto de ofertas hosteleras. Como bien dice Fn1 da la casualidad que donde se cuida mas la sala es en los sitios donde hay un binomio de cocina-sala que sea familiar o que sean socios en el negocio. Esto tiene su lógica y os lo digo yo que por suerte o por desgracia nunca he tenido esa afinidad aunque si he tenido bastante suerte hasta ahora con la gente que he tenido de encargados de sala. Ya que nombráis a mi último fichaje (Alex) os diré que si tenéis oportunidad de venir por L’Alezna disfrutareis, pese a su juventud, de un gran profesional de la sala que es todo pasión y buen hacer, de lo que hay poco. Todo un crack que va a aportar mucho a la sala en Asturias.

Pila, todas las virtudes que nombras que debe tener un camarero son importantísimas y apuntaría una que siempre recalco y me parece básica. El camarero desde que entra el cliente por la puerta del restaurante tiene que saber psicoanalizar de arriba abajo a las personas que se van a sentar a la mesa. Que no os parezca una chorrada, esto es un don que muy poca gente tiene y como sabéis, aun teniendo una filosofía de trabajo en cada restaurante, no todos los clientes son iguales. Y no me refiero a que se les tenga que tratar mejor a unos que a otros, sino que hay momentos que el camarero tiene que saber adaptarse a un montón de situaciones y problemas que pueden surgir sobre la marcha. Y esas cosas a parte de los kilómetros que te da la experiencia, hay que llevar dentro esa chispa y visión de juego que pocos tienen. Esto podría servir de respuesta para la pregunta que hacia Ismael. Por la experiencia que tengo de ver a gente en sala, pienso que hay que nacer y hay que hacerse a uno mismo. Aunque muchas veces se piensa que el servicio de sala es monótono y menos creativo que la cocina, esto es todo un error. La sala da para mucho no, para muchísimo, lo que hay que hacer es no caer en la monotonía del trabajo e intentar superarse diariamente (vinos, destilados, infusiones, aceites, etc.). Como siempre digo a la gente que trabaja conmigo en sala, cada cliente es distinto y es un reto diferente.

Nachete, gran llagar-sidrería La Morena y tremendos callos que preparan. Llevo muchos años parando por esta casa y una de las cosas que siempre me llamo la atención es precisamente el servicio. Casi siempre tienen la misma plantilla de camareros y no conozco sidrería donde estés tan bien atendido y asistido a la hora de tomar sidra.

Lanzo una reflexión a toda la blogosfera, ya se está viendo desde hace tiempo en Asturias y desde hace muchos años en grandes capitales. Lamentablemente cada vez mas esta profesión se ve socialmente como de segunda o tercera división y como muestra hay que ver que cada vez más encontramos a inmigrantes desarrollando este tipo de trabajo que casi nadie quiere ejercer. Que no se me mal interprete, que no tengo nada en contra de la inmigración.

Coincido con todos vosotros que esto de que no se publiquen los comentarios al momento NO MOLA NADA!!!!!!!!!!.............A ver si leen esto los responsables del tema y lo modifican de una vez.

PILA

2007-10-03T10:19:47+02:00

¡Uy Pedro, donte te has metido¡ El lio de los trabajos con reconocimiento social y los otros, los que no quiere nadie: el de camarero por ejemplo.
En nuestro pais hemos pasado a reconocer solo determinados trabajos y a no dar valor al trabajo bien hecho, que es lo realmente importante. Estareis de acuerdo en que el primero que no da valor es el empresario, ¡Ojo¡ estoy generalizando: los hay que saben pero una mayoria no, y claro pagan mal los trabajos, no dan espacio para la creatividad de las personas y al final no tienen gente buena trabajando: inexpertos, faltos de ganas, mucha rotación etc. Esto no pasa habitualmente en los grandes restaurantes pero en la otra inmensa mayoria sí, y eso es lo que hace bajar el nivel de la hosteleria en general.
Yo tengo una profesión muy extresante y os confieso que me gustaria pasar un año sabatico dedicada a trabajar en una sala de un restaurante como los vuestros: por supuesto no tengo nada que ver con la hosteleria, por eso me llama la atención y no entiendo que a la gente no le guste la profesión y muchos lo hagan como último recurso: será por lo que apunto en el parrafo anterior?

Candasu

2007-10-03T13:40:10+02:00

A ver si se soluciona lo de los retrasos en los post...
Este post está resultando de lo más interesante y parece que por fin, empieza a haber coincidencias entre todos.
Hoy no estoy especialmente inspirado en la escritura asíq que seré breve: Pila, todos hemos soñado alguna vez con la posibilidad de trabajar "al otro lado" y seguro que mucha gente envidia tu trabajo. Podríamos abrir un nuevo post pero más bien relacionado con los recursos humanos, la formación y la cultura de este santo país. ¡qué mal nos educaron!.
Vuelvo a mi Stress laboral (¡envidia de restaurante!)
Saludos

eldiletante

2007-10-03T14:26:24+02:00

Yo creo que a las nuevas generaciones (que no Nuevas Generaciones) no nos han inculcado tanto aquello del "placer de servir", de dar(se) placer, como el de creernos con el derecho a que nos den de todo, a recibir. Vamos, que somos unos egoistones que nos gusta que nos pongan el plato por delante y no tener ni que levantarlo

Candasu

2007-10-04T06:49:18+02:00

Buenos días.
Parece que vamos llegando a la raiz del problema de la falta de personal de sala (eufemismo para camareros). Creo que cada uno de los que estamos aquí pertenecemos a mundos laborales distintos y comparto lo dicho por el diletante: pertenecemos a la generación. teóricamente, mejor formada y a la vez, la más cómoda. Yo soy el primero que estudié por el "prestigio social", la familia y todas esas cosas y me gusta lo que hago aunque a veces me estrese. No sé si soy un buen profesional pero, independientemente del presunto prestigio social, a mi me educaron en que era tan importante el presidente de una compañia como el barrendero. ¿por qué hay profesiones con prestigio social? ¿Por qué los cocineros sí y no los camareros? ¿o el ingeniero sí y el soldador no?
Será labor de todos reconocer a los buenos profesionales y mimarlos, son el capital de la empresa y un restaurante no deja de serlo.
La ausencia de profesionales es una cuestión que observo en todos los campos. Todo el mundo de queja de la falta de ellos aunque este sería objeto de otro debate.
Volviendo a nuestra gastronomía, se acerca el otoño:caza, castañes, setes....Pedro solía hacer unas jornadas de setas. Este año prometo ir.

Gourmetdeprovincias

2007-10-04T21:47:44+02:00

Yo creo que, efectivamente, la de camarero es una de las profesiones peor tratadas por los empresarios. Da gusto cuando uno entra en un restaurante y se encuentra con un servicio cortés, atento sin resultar cargante, afable sin pasarse y, sobre todo, discreto, esa gente que está pendiente de todos los detalles pero que resulta casi invisible. Profesionales así valen lo que pidan más porque, por desgracia, para recortar gastos muchos restaurantes contratan a gente sin preparación, sin un mínimo de modales o de cortesía. Y no es solo cuestión de que sean o no inmigrantes (que, como en el servicio doméstico, se contratan exclusivamente porque son más económicos y suelen trabajar más que uno de aquí por el mismo dinero), sino que a veces parece que se piensa que cualquiera que no quiere estudiar sirve para camarero, cosa que le hace mucho daño a la profesión.

Creo que la de camarero es una profesión sacrificada, dura y poco agradecida pero, precisamente por eso, un buen restaurante debería teabajar para encontrar profesionales a la altura, que los hay. Citaría, ya que escribo desde Galicia, a todo el equipo de Sala de Pepe Solla, por ejemplo. Y en el polo opuesto, en el desastre absoluto, un ejemplo asturiano, que ya se que es otro nivel pero que aún así debería dar un mínimo, se trata del restaurante Polar, de Luarca, donde la mala educación (casi hasta el insulto), el ruido, las prisas y las pésimas maneras al servir la mesa eran, al menos el día que yo estuve, la norma entre los camareros. Todo un ejemplo de lo que no se debe hacer.

Ratón Colorao

2007-10-05T23:50:07+02:00

Muy buenas noches gente de bien, os leo casi desde que empezasteis y no me habia animado a participar en parte por falta de tiempo y en parte por la comodida del anonimato.
Veo una baja considerable en la lista de mejores camareros de Asturias.
Parece mentira para Marcos, que teniendo al mejor profesional de sala de la región no lo nombre: Dani.
Posiblemente el tipo con más clase y elegancia de entre los comedores del Principado.
Además, el chico es un sumiller de órdago,humilde en sus conocimiento y amante de la discración.
De sus sugerencias descubrí con adelanto inusitado tanto el Alonso del Yerro, tan renombrado ya (el me lo dió mucho antes de la fama) como el gran ValleGarcía Viognier.
Las dos veces que comí en el comedor de la cocina de Prendes me atendió él y fueron sin duda de las mejores experiencias gastronómicas que he tenido ultimamente, tanto por la comida como por el servicio.
Martino en breves fechas me pasaré a visitarte que me tope con la puerta cuando fuí en septiembre (soy un desleído lo sé). Marcos, enhorabuena por esos viajes por el sur y gracias por vender Asturias fuera, que falta nos hace.

Anónimo

2007-10-06T12:35:02+02:00

Hola Pedro, he estado una temporada bastante ocupado y no he seguido tu blog, hoy de regreso a Asturias y ordenando mis papeles, acabo de leer el comentario sobre los Camareros y las numerosas intervenciones posteriores, que demuestran el gran interés del tema.

Quisiera ofrecer mi opinión sobre los profesionales del Servicio, pero me habria gustado mucho más haber leido alguna de algún miembro de la Asociación de Camareros de Gijón, que seguro algo saben del asunto.

Pienso que para ser camarero normal, no se necesita ningún don especial, lo que se necesita es formación. Las "figuras", los cracks, los grandes profesionales como en todas las profesiones en el mundo si que tienen muchos "dones" especiales.
La formación, puedes ser autodidacta y sufrir, o acudir a una Escuela de Hosteleria, que las hay públicas y privadas y aprender con humildad y paciencia como en todas las profesiones, el tiempo y el programa necesario, después modestamente a practicar.

En la prensa diaria salen decenas de anuncios solicitando camareros y cocineros, dos profesiones con futuro. Los camareros socialmente estan muy devaluados, la profesión se ha deteriorado de un modo increible, y lamento tener que llevaros la contraria en Asturias también, aunque en algunos restaurantes ofrezcan bastante buen servicio, el deterioro y la "modernidad" ha afectado a todos.
Quiero recordar como modelos de buen hacer, el Servicio de Restaurante del Hotel Principado de Oviedo, con Maitre de Sala, Jefe de Partida, Camarero y Ayudante, discretos, profesionales y eficientes, o en los años de inauguración del Hotel de la Reconquista de Oviedo que habían traido a su Director del Pallace madrileño y a los 2 Maitres de los Restaurantes del Ritz, creo recordar que uno se llamaba Arroyo, personas educadas, finas y respetuosas, comenzando por sus maneras de vestir y hablar.Hace años no necesitabamos ir al Bulli o a Zalacaín para ver trabajar muy bien.

La profesión está en la actualidad, Pedro, como tu dices de capa caida, por muchos motivos y razones a los que no se les quiere poner remedio, uno de los mejores ejemplos es la Escuela de Hosteleria de Oviedo, única Escuela de España que cierra sus instalaciones de formación profesional dentro de la mayor indiferencia del sector. Éste curso 2007/2008 no tiene ningún alumno matriculado.
¿Ésto no es motivo de reflexión para nadie?, probablemente no, porque el tema se resuelve poniendo dinero los Empresarios y la Administración , y ninguno quiere. La formación no debe ser ningún negocio. Parece más útil y práctico, estar quejandose permanentemente de que no hay personal, no hay camareros, no hay cocineros, no hay nada formado y preparado para trabajar en la profesión turística con mas futuro en Asturias, en lugar de sembrar, abonar el terreno, es decir potenciar la formación, el estudio, la profesionalidad para integrar en el sector a cientos de jovenes; pués no, a quejarse todos.

En éstas condiciones que se puede decir sobre Servicio y servilismo, mejor nada, porque estamos en malos tiempos hasta el extremo de considerar un buen camarero, a la persona que es capaz de trabajar por tres a la vez, hay demasiada confusión, cuando las cosas son demasiado fáciles de entender.

Pedro, aunque la gastronomía está en muy buenos momentos en Asturias, la profesión, tanto cocineros como camareros, los necesarios empleados que existen en todos los trabajos, cada vez se complica más su contratación, y los Empresarios como no tomen la iniciativa de verdad y hagan algo, todavía se va a poner peor.....¡Y menos mal que solamente tenemos 50.000 parados!!!

Marcos Morán

2007-10-07T11:29:55+02:00

Buenos días y viva Alonso
Parece que al final le vamos a dar pal pelo al guiri de sonrisa profident

Ratón colorao, como bien dije Dani junto a Luis llevan mandando en el equipo de sala desde hace ya más de siete años (vigilados de cerca por mi madre, Geli) y estamos con ambos muy contentos.
En cuanto a lo de la discreción, me parece fundamental en un buen camarero pues de esa discreción nace la confianza del cliente.
Aprovecho para destacar a Ca Sento recientemente ganador del Premio Mejor Carta de Champagnes de España, enhorabuena por ese peazo de sumiller, un crack.

Pedro Martino

2007-10-07T16:28:36+02:00

Anónimo, vamos por partes.
No entiendo lo que quieres decir con lo de que “aunque en algunos restaurantes ofrezcan bastante buen servicio, el deterioro y la "modernidad" ha afectado a todos”. Está claro que la profesión está de capa caída y que no en todos los restaurantes hay buen servicio pero creo que la modernidad no es cuestión negativa para el servicio. No acabo de entender a que te refieres.

Es un problema de todos y cada uno tiene que asumir lo suyo, yo asumiendo el mío como cocinero-empresario te puedo decir que duermo muy tranquilo. Y te digo esto con la perspectiva de los años, ya que tanto en mi casa como afuera siempre he hecho labor de formación y educación profesional a todos los trabajadores que han pasado por El Cabroncín y L’Alezna. Y directa o indirectamente siempre he tenido una mentalidad de formación hacia la gente y he mostrado todos mis conocimientos en la profesión a quien ha querido. Muchas veces o casi siempre, los restaurantes hacemos de escuelas de hostelería para formar a los empleados dadas las carencias que hay en la formación base. Pero pienso que esto daría para otro post o para dos incluso. Personalmente no entiendo que tengamos escuelas de hostelería desperdigadas por toda la región y que no se centralicen todas en una más competitiva para dar más calidad a la formación de profesionales.

Lo de ‘quejarse’ en esta profesión creo que viene en el ‘manual de hostelería’, es una cosa generalizada, pero eso aunque ‘vaya de lujo’. Pero me reafirmo en que la implicación del empresario, ya la hay en muchas ocasiones y lo que si está claro es que fallan los organismos, instituciones o politiqueo que hay en todo esto. Te pongo un ejemplo que siempre nombro. Hace muchos años en mis comienzos y trabajando en otras casas recuerdo las palabras de un empresario acreditado de la hostelería asturiana referente a esto de la formación en los restaurantes tanto de personal como a la hora de intentar avanzar con los clientes al hacer cosas nuevas y diferentes “no no nooooo……a mí que me den educado al cliente que yo no estoy aquí para educar a nadie”.

Pues eso, que menos mal que llego “la modernidad” y al final se tuvieron que poner las pilas.

Anónimo

2007-10-07T16:59:41+02:00

Pedro, nota complementaria al comentario anterior; FN1 hace referencia a los dos segundos premios conseguidos por dos buenos quesos astures, el Varé ecológico y el formidable Cabrales de Angel el de Tielve.
Coincido con Berryblack en que el quesero de Tielve es un verdadero fenómeno elaborando queso y ganando premios, aunque verdaderamente él está acostumbrado a ganar Primeros Premios.
Pero la noticia para los asturianos se queda muy corta y escasa, a mi por ejemplo me llama mucho la atención de como es posible con la cantidad de quesos que se elaboran en Asturias, de todos los colores, tamaños y clases, además de todos los tipos de leche, ¿Porque no ganan premios todos los años en éste importante Concurso Nacional?. ¿Que les falta a los quesos asturianos para triunfar plenamente?. ¿Porqué no entran en el Arca del Gusto de Slow Food?.
De 9 Premios y con 18 queserias premiados.....2 son asturianos y con el segundo premio (accesit), perdonen pero me parece muy poco, seguro que hay potencial para mucho más ....o algo raro está pasando. Hablaremos.

PILA

2007-10-08T10:13:57+02:00

Veo que el tema cunde...Ah¡ para Ratón colorao: Marcos nombró a Dani asi que todo no lo lees..
Ayer estuve por Cantabria con amigos de aqui, fuimos a dar una vuelta, y comentamos todo esto de la profesión, la hosteleria y demás. La opinion que ellos tenian, son gente que viaja mucho, es que en Asturias a nivel general y medio, los camareros no son muy agradables de trato, que daban siempre la sensación de que estaban haciendo su trabajo "a la fuerza" y sin ganas. Les decia yo que eso era porque no hay ya el deseo de ser camarero si no que es un "último recurso" para trabajar, esto hace que llegue a la profesión mucha gente sin preparación y por supuesto sin ninguna gana. Para cambiar esta tendencia tienen que poner de su parte, y mucho, los empresarios de hosteleria, especialmente los de renombre, y las asociaciones del tipo de la de los Camareros de Gijón, gente que siente y le gusta su profesión. Deberian sentarse a pensar y desarrollar un plan... Quiza un concurso en el que el cliente votara secretamente, dar categoria a los camareros según valoracion de la clientela, cursos de formación para pequeños grupos y por sectores: restaurantes, sidrerias, cafeterias, incentivos, no sé... desde luego algo han de hacer.
Esto del blog cada día está peor, ahora ya no pone ni la verdadera hora en que lo escribes.

Pedro Martino

2007-10-09T14:03:46+02:00

Probando probandooooo……

Pedro Martino

2007-10-09T14:06:30+02:00

MENOS MAL!!!!!!!!!!!!!!...........SE ACABO EL DIFERIDO Y VOLVEMOS AL DIRECTO!!!!!!!!!!!!! :-D

PILA

2007-10-09T14:12:27+02:00

No me lo puedo creer¡¡¡ Ahora tengo que salir corriendo pero mañana estaré de nuevo aqui. ¿será posible que funcione bien ya? A ver...

Pedro Martino

2007-10-09T14:46:37+02:00

Anónimo, interesante no…….INTERESANTÍSIMO el mundo del queso en Asturias, el próximo post que me toque tengo pensado dedicárselo a este tema que tanto me apasiona.

Ratón Colorao

2007-10-09T15:47:53+02:00

Parece ser que por fin vivimosla vida en directo

Anónimo

2007-10-09T17:34:09+02:00

Pedro pretendo aclarar un poco más el concepto "modernidad," para intentar evitar malas interpretaciones. Mi "modernidad" se refiere especialmente a la moda surgida por los años 1980 / 1990 del pasado siglo ( ayer) contraponiendo otros conceptos de profesionalidad a los tradicionales, quitando los uniformes, reduciendo la higiene incluso la falta de aseo personal, imponiendo malas formas, gestos y posturas, aptitud de prepotencia frente al cliente...incluso reirse de los de "madrid", los manteles de papel, facturas irregulares, etc. etc.. Todo ésto claro que no te afecta a ti en nada, ni a muchos otros Empresarios que atienden sus negocios y cuidan a sus empleados y clientes. Pero Asturias es muy grande y hay varios miles de Empresas de Hosteleria con unos problemas de personal tremendos.
Claro que tu puedes dormir tranquilo, pero no se trata de personalizar se trata de estar preparados para atender profesionalmente a unos clientes que quieren disfrutar de unos productos y unos cocineros que cada vez "suenan" más en el contexto nacional, entonces existe la responsabilidad de hacer las cosas lo mejor posible para que la situación pueda durar muchos años.
Y con todo, la base, es la formación de los trabajadores, los aprendices hace años que han desaparecido como clasificación profesional, lo normal es que cuando se acude a trabajar se conozcan los productos y fundamentos del trabajo a desarrollar, incluso modales y nociones de vender, la implicación del empresario depende de su mentalidad y condiciones personales, con todos los problemas que ya tiene un pequeño empresario, además habiendo sido el mismo autodidácta, pedirle que se ponga a enseñar a los empleados, resulta muy dificil, aunque los tiempos cambian tanto y viendo lo que pasa que incluso ésta labor van a tener que hacerla.
Mucho me gustaría leer la opinión de algún camarero.
Saludos.

Candasu

2007-10-10T07:19:57+02:00

Parece que por fin volvemos a la realidad en directo.
Apasionante tema que leo a diario y comparto con "anónimo" la falta de profesionales y la opinión de alguno de ellos ya que conocerá la problemática mejor que nadie.
Desde fuera, lo que se ve es que, además de la falta de profesionales generalizada en todos los campos (y cada vez somo más habitantes...algo falla en el sistema educativo y de valores), la profesión es sacrificada, trabajar de cara al público quema y seguro que los sueldos no siempre recompensan.
Espero leer alguna opinión de algún profesional y ese post de Pedro sobre el queso que será tan "suculento" como todos los anteriores.

berryblack

2007-10-15T18:29:17+02:00

A proposito de los quesos, estos dias estuve en Tielve y tuve la fortuna de degustar ese queso de Angel, lo conozco y fui invitado a su casa. En Tielve segun mi modesto entender es donde mejor queso se hace, luego estan las cuevas, algunas solo accesibles a pie y los quesos en caballeria. Es una gozada ver la limpieza dentro de la cueva. Recuerdo algunas "fabulas" que no voy a relatar pero estarn en la mente de algunos conocedores de esa zona.
La comida fue sencilla pero contundente y al final un orujito lebaniego que animaba al mas pasmado.

pepi

2007-10-31T13:17:16+01:00

aassdsuoisjpoaskjdpoasiokpoioioitopitì`wiìeìkokkñlklg,ñlb,vb,.b.b......bblllflflkgjgjg

Candasu

2007-11-02T06:54:21+01:00

Buenos días.
Estoy viendo que la "acción" esta en el post del queso pero la experiencia que viví ayer es para compartirla.
Estaba en una de esas vinaterías tan "fashion" y tan de moda en nuestros días cuando una cucaracha aparece cruzando por la barra en la que estabamos tomando un par de vinos. Se le comentamos a la camarera y la respuesta es: nos la empuja encima con la mano desnuda y nos agradece el haberselo comentado y punto final. La cucaracha se cayó al suelo y siguió tan pancha...así como la camarera.
¿Profesionales? Creo que tengo claro donde no volveré en la vida. Por cierto, ni se disculpó.