muy interesante Pedro, me encantan las setas, pero a la vez me dan muchisimo respeto, las como en los sitios de confianza y no me fio nada de los miles de entendidos que hay cogiendo setas.
Un vecino mio se murio por comer setas que evidentemente no se podian comer, y era un entendido tremendo (o eso se creia el pobre).
Asi que la unica aportacion que puedo hacer a este tema es recordar el respeto que hay que tenerles, que a todos nos encantaria salir al monte y coger un buen monton de setas y a disfrutarlas luego,pero cuidado...
Hablo desde la ignorancia, pero cuando las como disfruto como nadie.
Un saludo

Os escribo desde un pueblo de valladolid, a 20 km de peñafiel, y os voy a poner los dientes largos jeje
Ayer fui a cenar a un asador en Traspinedo, el molinero, alli es tipico, bueno, no hay otra cosa para comer, salvo embutido y ensalada, unas barras, son como un pincho moruno enorme, de .........lechazo jeje, asados en brasa de sarmientos, un espectaculo, el paisano mata los lechazos, les hace todo hasta ponerlos en la brocheta, todo el, y los cria el.
Es increible, os lo aconsejo al aque le guste el tema, ah, y el vino de la casa...buffff, lo hace el, igual que el vinagre, que vaya ensaladas.
Hoy a comer a peñafiel, asador el corralillo, tambien un clasico para mi y visita obligada por estas tierras, para mi el mejor lechazo asado, y el sitio precioso, una bodega antigua, como una cueva.
Y claro una vez alli, hay que pasar por las bodegas protos a rellenar la despensa jeje, y luego por pesquera a por alguna botellina tambien que merece la pena, y por ultimo en sardon de duero(el pueblo de mi suegro) otro poco de vino en abadia de retuerta, un vino increible, os aconsejo probarlo, gano hace 1 año un premio de la ostia a nivel internacional.
Espero no meter la pata con los vinos, ya que no tengo ni idea, solo que esos me encantan.
Un saludo

A mi me pirra una cazuela de hongos al horno, o estos mismos en revuelto. En los restaurantes Vascos, en temporada, es muy fácil encontrarlos en sus cartas. Sin embargo, en Asturias, no veo tanta oferta de setas. Igual hay más costumbre por las Vascongadas que por el Principado de comerlas.

En casa utilizamos mucho las bandejas de champiñones comunes para hacerlos en preparación sencilla con un poquito de aceite, ajo, perejil y un chorro de vino blanco, o también para hacer una salsa de champiñones para acompañamiento de la carne.

Un buen arroz con setas y hongos. He comido uno muy bueno hace años en el restaurante Kukuarri de San Sebastián. Arroz meloso con hongos.

Tiene que ser una gozada saber de setas y poder ir al monte a por ellas. Yo como que no me atrevo, no tengo ni pajolera, y seguro que daba con las venenosas.

Un saludo a todos.

Ah! Ayer estuve comiendo por primera vez en LA TERRAZA DE VIESQUES de Gijón, me habían hablado muy bien de ese restaurante, y alguna vez había intentado ir, pero nunca daba con él. Comí con mi mujer el menú del día. De primero tenían FABADA Ó MELÓN CON JAMÓN, DE SEGUNDO ESCALOPINES AL CABRALES Ó DORADA ES SALSA DE MARISCO. 12.50€ Por per. De postre un ARROZ CON LECHE Y REQUEMADO, y una tarrina de halado para mi, de la IBENSE.

Estaba todo muy rico, bien hecho, quizá la dorada no me emocionó lo suficiente, pero no era culpa del cocinero. Para mi la dorada y la lubina son pescados que no me dan más. Pero tengo ganas de ir a comer a la carta, me da la impresión de que se come de fabula, la camarera que nos atendió una mujer campechana, agradable, encantadora, de lo mejor que se ve hoy día. La forma y decoración del restaurante no es que sea nada del otro jueves pero no está mal. El único fallo que veo, pero es mi opinión, es que ofertan como especialidad la carne a la piedra, que para mi es una aberración porque le quita todo el punto a la misma, y por daños colaterales, porque deja una peste en todo el restaurante de aupa. ¿Alguién ha estado comiendo a la carta en La Terraza?¿Qué tal?

Buen domingo a todos.

Ah! Ya me estoy poniendo la camiseta y los calzoncillos a conjunto de Renault, para animar a FERNANDITO.

Disfruto tanto viendo correr a este chaval como comiendome ese REVUELTO DE HONGOS......

Me sobra tiempo leches, todavía son las 12, creía que era más tarde.

Para los que seáis seteros, en Gijón dicen que se comen bien en sidrería NACHO, y al lado, el antiguo encargado de esa sidrería, un tal Fernando, ha abierto un restaurante que se llama El Rincón de Fernando "La casa de las setas" o algo así. No recomiendo ninguno de los dos porque no he estado, miento, si lo he hecho, pero tomando sidras, nada más.

¿Conocéis algún sitio para comerlas de confianza?

¿Bueno y de la comida/cena qué? Mira que os he dado tiempo a todos para poneros a régimen, haceros un lifting, utilizar a un doble de George Clooney para suplantaros, para hacer un curso intensivo de Carlos Maribona, y no hay manera. Animaros que el que más arriesga soy yo, porque detrás de un gran hombre siempre hay una gran mujer, y de esto del come come, la que sabe es mi parienta, y me arriesgo a ir solo. Aunque para eso también tengo solución, me voy a comprar un pinganillo para ponerlo en la oreja, y voy a tener conexión directa con la parienta. Es broma. Animaros.

Guaje no te pierdas El menú de las setas que organiza Pedro a finales de año, hace dos años fue un menú exclusivo de setas pero el año pasado para no asustar a su pontecial clientela con ese único menú decidió hacer varios platos de setas con los que si querías podías hacerte un menú.
Un plato que me encanta son las colmenillas guisadas con pasta fresca al oregano, el único pero es que se acabe el plato.
En cuanto a la comida sólo hace falta que la gente se anime, es cosa de poner fecha y anirmarse.

Echarle un ojo y decirme si no entran ganas de ir a por un plato:
http://pedromartino.blogspot.com/2007/07/colmenillas-guisadas-con-pasta-fresca.html

Guaje yo vivo en Viesques, voy bastante a menudo a La Terraza, sobre la camarera(Elena) tienes toda la razon es la tipica mujer que puede llevar perfectamente un comedor ella sola sin agobiarse, respecto a la comida muy buena RCP y una carta de vinos a unos precios supercompetentes, Emilio el dueño (serio) aunque muy profesional, siempre te recomienda los pescados mas frescos que tienen.
Lo de la carne a la piedra a mi personalmente ni me gusta nie convence, esos hornillos que sacan ese humo infernal tampoco ayudan.

Me encantan las setas, ya sean de otoño o de primavera. Una vez conté por mi blog cómo al empezar a saltear unas morchelas empezaron a salir un montón de larvas blanquecinas y repugnantes, así que es verdad eso de los bichitos. ESo sí, yo las prefiero frescas, aunque tenga razón el sr Marrtino en que se concentra el sabor propio de la seta. Pero es que a mi me gusta también que traigan sabor a musgo, a bosque, a tierra, y eso se va en el proceso de la des/re hidratación. Los buenos boletus me siguen encantando , a pesar de su reiteración.

Como es obvio, no he ido a comer el CHULETON a Grandas de Salime, mi mujer tenía trabajo pendiente, y nos llegó un amigo el viernes de Donosti.
Pero me he acordado de esas jornadas y mi curiosidad me embarga, ¿Alguien ha estado? Vara de Avellano creo que se iba a acercar, si ha sido así, hazme una crónica exhaustiva please, que envidia me vas a dar. Si cualquier otro ha ido, el llamamiento es igual.

Mickelson.

Ya que vives en la zona te pregunto, ¿has comido alguna vez en LA MALETA DEL LOCO? ¿merece la pena? La oferta de vinos es buena, he estado tomando alguno en la barra y me pareció muy extensa, pero como a mi no me vuelven loco, por ese lado no me conquista. Su cocina tiene algo distinto, ¿RCP esta bien o es caro?

me sumo a la peticion del guaje de lo de grandas, yo iba a ir, pero me tuve que ir para valladolid el finde, asi que me quede sin chuleton muy a mi pesar, seguro que estuvo genial.
Solo espero que lo repitan el año que viene

Joder diletante que mal rollo lo de los bichos esos, no me molan nada esos bichos y menos en la sarten jeje.
A mi me pasa una cosa con las setas y a ver si alguien me puede ayudar, en las tipicas del super, las normales, de cultivo, si las lavo luego no soy capaz de secarlas bien y no se frien, se quedan como cocidas por el agua que tienen, no se si me explico, asi que confio en lo que pone el paquete, lavadas y listas para el consumo jeje y a la sarten.
un saludo

No me convence nada La Maleta del Loco, siento decirlo pero el liston de La Tabla esta tan alto que puede ser que haya ido con muchas pretensiones, por otro lado el servicio me parece un poco lento y la RCP nada buena.
Me caen muy bien los chavales pero es lo que opino...

Como bien dice Antonio López hay que tener mucho no, muchísimo respeto con todas las setas. Por mucho que se crea que se conocen siempre hay que contrastarlas con expertos e incluso con algunos líquidos para que hagan reacción y sepamos si son comestibles o no. Siempre que puedo me escapo al monte a buscar alguna corra con mucha afición pero con mucha cautela .

Olenka, esa fue la primera vez que hice un plato con colmenillas,a parte de haberlas trabajado hace muchos años en el Restaurante Trascorrales y la verdad que ese plato tuvo bastante éxito.

Antonio, a las setastur y similares las riegan mucho para que crezcan rápido, así que es muy dificil que no suelten mucha agua. En el jaipercor tienen unas setas de cardo (de la misma familia), también de cultivo pero que son otra cosa, y sueltan mucha menos agua. ESo sí, son un poco más caras.

De primavera sigue siendo la coprinus comatus, o seta barbuda, que alguna me encuentro en mis paseos matinales, y que tiene la virtud de ser muy segura siempre que se evite el alcohol al comerla, y evitar así el "síndrome coprínico".. A mi me encanta esta seta.

Ah, y La Maleta del Loco me gusta. ES lo que es , una buena vinatería para un picoteo sencillo, sabroso (y grasoso), bastante mejor que la media. Me acuerdo que la última vez que fui pedí precisamente unas setas y vinieron de las de cultivo de calidad (pie azul, cardo,...) junto con los sempiternos boletus, bien salteadas y abundantes. Hacen unos buenos GT's y tienen unos quesos maravillosos. No creo que haya que pedirle lo mismo que a un restaurante gastronómico, entre otras cosas , porque no lo es.

Debe ser una pasada controlar mucho de setas y tener la seguridad para poder cogerlas.
Yo hasta hace poco vivia en un pueblo de soria y me pasaba bastantes horas por el monte y que locura de setas, madre mia por todas partes, las habia gigantes, enormes de verdad, pequeñas, de mil colores, de todo vi alli.
Antes tambien vivia en girona(un pueblo en el monte) y alli tambien muchiiiisimas setas.
Igual me equivoco, pero creo que aqui en nuestra asturias hay menos setas que en otros sitios no??
Yo aqui no veo apenas por el monte, tambien es cierto que no se donde salen, ni las voy a buscar.
A ver si algun entendido me lo explica.
Gracias

Efectivamente este fin de semana he acudido fielmente a las Jornadas del BACALAO Y LA CARNE ROJA que se celebraron en Grandas de Salime. La ruta elegida fue por Navia, Boal, Pesoz donde paramos en el local del ex -alcalde Cachan donde tomamos una copa de vino acompañada de un trocito de queso, a continuación fuimos a visitar el bar de al lado por ver a Manolito que es un personaje “Lamar” de curioso, después de descorcharnos una botella de rioja, saco la tabla, el cuchillo y se puso a cortar chorizo casero y queso sin parar, es un hombre que agradece mucho que lo visites, después del aperitivo seguimos hacia Grandas y al llegar ya vimos un buen numero de personas esperando en la puerta del restaurante, nosotros teníamos reservado, entramos al bar, por cierto nos invito el sr. Cachafeiro a una copa de Muga, es de agradecer, visita a Matias que estaba asando en unas parrillas adaptadas en el propio comedor y a continuación pasamos a la mesa que por cierto bastante amplia, nos traen la carta donde tienes la opción de pedir por raciones individuales o pedir el menú de las jornadas, las opciones eran: Ensalada de bacalao, Bacalao al pil pil, Bacalao club ramero, y Bacalao a la Vizcaína, nosotros los pedimos todos excepto la ensalada, en cuanto a las carnes la opción es la de la chuleta que las pedimos de la parte alta (para mi gusto es la mas sabrosa) y una vez dimos cuenta de todo ello pedimos otra chuleta, los postres típicos de Arroces tartas de queso, heladas etc. Pedimos el vino de las jornadas Marques del Puerto, cafés por partida doble, licor de hiervas y 40 € por persona. Deciros que las elaboraciones del bacalao eran buenas, quizás un poco dulce la vizcaína, pero yo prefiero el bacalao de antes que se desalaba en el propio restaurante con ese sabor tan peculiar e inconfundible, estos bacalaos que vienen al punto de sal tienen un sabor mas neutro pero es lo que se lleva ahora. La carne excelente. A continuación excursión al embalse, fotografías y camino de la Fonsagrada donde después de tomarnos unos digestivos decidimos a las diez de la noche que era un buen momento para ir a comer el pulpo, como así fue, ración abundante, punto justo de cocción y jarrita de ribeiro horrible pero que vas hacer?. Una buena jornada gastronomica que te ayuda a afrontar la semana con ganas. Un saludo y buen provecho.

Gracias vara, a mi por lo menos me acabas de poner los dientes....
yo pasaria del bacalao y reventaria a comer carne jeje

Vara de Avellano

Esperábamos los chuleteros del lugar tu crónica, como los catalanes el agua. ¡Qué envidia compañero! Eso es lo que me hacía falta a mi esta semana, un buen chuletón...

Vara, no conozco el Bacalao club Ranero, ¿Cómo es esa receta?
Por último, el pulpo de A Caldeira como siempre, ¿no?

Una pena por mi parte no haber ido a estas jornadas, el 27 voy a Donosti y me resarciré.

Hay un montón de compañeros que nos tienen olvidados, hace mucho que no nos visitan y escriben sus opiniones. Seguro que no paran de visitar y comer en buenos restaurantes y no quieren escribir sus experiencias para no dar envidia.

Pero nosotros que somos masocas os pedimos que lo hagáis.

¡VOLVER COMPAÑEROS!

Hablando de chuletones os cuento lo que hice ayer para cenar en casa, tenia un chuleton bastante curioso congelado, lo descongele como mandan los canones, y no me apeteceia hacerlo en la sarten o plancha (lo mio es la parrilla) y lo puse en una especie de asador de acero que tengo de ikea.
Calente a tope el horno, puse el grill a maxima potencia(todo eso con el asador de acero dentro) y cuando estaba bien calentito meti el chuleton, un ratin y vuelta y vuelta y me lo servi en el mismo asador con mucho cuidadin porque estaba al rojo vivo jeje.
Estaba buenisimo, para ser en casa y en mi opinion la mejor manera para hacerlos, a mi me encanto,y ademas como el asador estaba calentisimo, desde el primer bocado hasta el ultimo del chuleton estaba perfecto de temperatura(odio cuando se queda frio) y por mucha prisa que me doy, en un chuteton de 1 kg suele pasar jeje

Alguien sabe algo de estos calabacines que hay ahora(o por lo menos yo los he descubierto ahora) que son redondos?
Yo los uso mucho para rellenar, pero me gustaria saber de donde vienen y demas, o si son algun invento transgenico o algo peor jeje.
Gracias

Desaparecido estos días por varios motivos, pero en principio no salimos a comer ni cenar ningún día, así que sin novedades... bueno, claro, salvo el Kg largo de percebes q nos comimos en dos veces mi mujer y yo... comprados en Frasco (toma nota, Olenka), escogidos, gordos como pulgares, y de un sabroso terrible. Carmen suele dejarlos tapados con un paño unos minutitos después de cocidos ¿alguién más lo hace?

Creo que despues que leo lo de Vara de Avellano en Grandas me alegra que lo pasase bien ,Pesoz Cachan,el chigre de Manolo Linera,La Arreigada y Caldeira bien.
Salimos a eso del mediodia y comimos en Otur,Fabada ,Cordero,Menu de domingo 12 euros bastante bien,despues visitamos las Cascadas de Oneta en Villayon , acojonantes,alto de Bustantigo y Pola de Allande ,la parada en Peñaseita en casa Paco Viñas no puede faltar,unos enbutidos de casa y una jarra de vino casero.
Para cuando la fartura de los blogeros.
Bien Alonso y muy bien Sporting de Primera.

Tratando de dar respuesta a tus preguntas te diré guaje que el bacalao “Club Ranero” es una receta tradicional de elaboración del famoso pez y consiste básicamente en la combinación de tres formas tradicionales de la elaboración del bacalao. Se elabora el bacalao al pil-pil, y en la presentación se le añade en el plato una serie de verduras pochadas generalmente cebolla, pimiento rojo y verde se puede poner también amarillo, tomate. Se finaliza el plato decorándolo con salsa vizcaína, como ves es una forma curiosa de presentación, pero que sin duda alguna esta rico. (Nuestros directores, seguro que podrían aportar algo a la receta).
En cuanto a la reflexión del pulpo os diré que yo hace tiempo que no acudo al caldeira y os explico el motivo, quizás haya lectores que discrepen de mi convencimiento pero yo así lo creo, efectivamente el caldeira fue el referente del pulpo no solo en Fonsagrada sino que en una comarca bastante amplia, hará unos dos años aproximadamente que la gente que llevaba el caldeira (Chelo y Arsenio) decidieron abrir ellos un local propio y seguir con los productos que les dieron la fama, fundamentalmente el pulpo y yo cada vez que voy a comer a Fonsagrada voy a este local nuevo que en definitiva es el que tenia la fama , se llama O CANDAL, si es cierto que desde el traslado acudí una vez al Caldeira y la verdad es que no me gustó el punto de cocción con lo cual no he vuelto. Lo mas sorprendente es la generosidad de las raciones y además no les ponen patatas es decir es pulpo pulpo.
Si a alguien le interesa os diré que en Ribadeo existe un “furaco” que ponen el pulpo también rico rico, recomendable, se llama Villaronta y queda en la calle de la Iglesia,
Rey Silo, veo que conoces bien la zona, por cierto no se si ya estáis enterados pero os comento que están con la quincena del arroz en Palermo Tapia, siete u ocho elaboraciones diferentes. Un saludo y buen provecho.

A los que os interese el tema del bacalao os aconsejo el libro de Rafael García Santos " El bacalao, Las mejores recetas de la cocina vasca y del mundo". Es un libro muy interesante donde al principio habla un poco de los orígenes de las recetas de bacalao y luego viene un recetario de distintos restaurantes vascos. Tal como dice "vara de avellano" el bacalao club ranero consiste básicamente en un pil pil al que se ilustra con una fritada de cebolla, pimientos verdes, tomate y choriceros.
Imam tomo nota.

He estado esta mañana, en la plaza del Mercado del Sur comprando pescado, en el puesto de la PESCADERÍA PEDRO II. Flipante lo que tenía para vender, también he de decir que el puesto más caro de todas las pescaderías. Me he llevado medio kg de Bocartes a 11€kg, caros la verdad, pero fresquisimos. Tenían unos Gallos enormes a 19€ kg, que se me antojaban, pero la prudencia de la economía domestica me ha frenado. En esa pescadería vi la pasada semana al dueño de CASA VICTOR, y hoy, mientras esperaba, he visto como estaban preparando los pedidos de hostelería, uno de ellos he visto la etiqueta, y la comanda era para ATAULFO. Buen genero, pero caro.

Muchas veces lo queremos todo. BUENO, BONITO Y BARATO. Y esto cada vez es más difícil.

Por las fruterías he pasado a comprar algún Níscalo, Albaricoques, plátanos, algún calabacín, tomates, y he querido llevarme alguna seta de temporada y no he visto mas que Champiñones, y Seta común. O no me he fijado bien en todos los puestos, o de momento no hay mucha cosa.

Hoy que tengo tiempo voy a ejercer de cocinillas y voy a preparar "alta cocina", ejem.. ejem...

Un saludo a todos.

No se si a vosotros os pasa, pero a mi el bacalao de ahora no me dice nada, hay que hacerle maravillas y ser un figura para que medio sepa a algo.
Antes de casi cualquier manera estaba tremendo.
Supongo que sera por el tema del salao/desalao, o no se, lo que esta claro, o por lo menos para mi, es que perdio mucho en calidad.
Yo ni lo compro ni lo pido casi nunca.

Uno de los problemas es que muchas veces nos dan por bacalao (Gadus Morhua) lo que realmente no lo es. A mí el bacalao me gusta mucho. El problema es la escasez ya que algunos caladeros hace años que han cesado su producción con lo cual hoy en día hay que pagarlo más caro. En cuanto al bacalao desalado si te haces con un buen distribuidor tiene ventajas ya que por procesos fisico-químicos te aseguras un desalado más homogéneo mientras que con el desalado tradicional es más difícil dar con el punto exacto por muchos factores.

OBTIENE EL I 'PREMIO DE HOY' DE ENSAYO
El cocinero Santi Santamaría declara la guerra a la 'nueva cocina' y a los chefs pretenciosos
Algunos cocineros 'dan de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían'
'Si se trata de tener experiencias imaginarias, esto ya lo logran las drogas'

Santi Santamaría en una entrevista a La Luna de Metrópoli.

MADRID.- 'La cocina al desnudo', del cocinero Santi Santamaría, ha ganado la primera edición del 'Premio de Hoy' de ensayo divulgativo, convocado por la editorial Temas de Hoy y dotado con 60.000 euros.

El fallo, anunciado en un acto presidido por el ministro de Cultura, César Antonio Molina, reconoce una obra que intenta responder a diferentes preguntas relacionadas con la cultura gastronómica mediterránea.

En su discurso, el autor ha denunciado el peligro que supone para la salud el uso de sustancias químicas en altas dosis, dentro de la denominada 'nueva cocina', criticando sus métodos e ingredientes, así como a los cocineros "pretenciosos" que "dan de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían".

Su libro, subtitulado como 'Una visión renovada del mundo de la gastronomía' y que se publicará el próximo 27 de mayo, denuncia el ocaso de la cocina doméstica y la proliferación de la "cocina-espectáculo", que utiliza ingredientes y métodos industriales en detrimento de la calidad y la naturaleza de los productos.

"Si se trata de tener experiencias imaginarias, esto ya lo logran las pastillas y las drogas", ha indicado Santamaría, quien asimismo critica el uso de biocombustibles "que están dejando que una parte de la humanidad se muera de hambre".

'Divorcio conceptual y de ideas' de Ferrán Adriá
"El cocinero no debe legitimar o acallar formas de comer que no son acordes con los hábitos alimentarios saludables", declara el ganador, cuyo lema, "cambio chef por tomates frescos", defiende la calidad y critica el "exceso de manipulación de los productos".

"¿Cómo es posible que productos que no son aconsejables para la salud se estén consumiendo en buena parte de los restaurante más importantes de este país?", se pregunta el cocinero.

Santi Santamaría también arremete contra cocineros como Ferrán Adriá, con quien dijo existe un "divorcio conceptual y de ideas" que se manifiesta en los ingredientes y en la forma de cocinar, ya que la comida es sinónimo de "convivencia", "compañía y respeto por el mercado y por sus productores".

El cocinero ha declarado que el dinero obtenido por ganar el premio lo reinvertirá en "mejorar las pautas alimentarias de la sociedad" y en la mejora de la alimentación en un sentido amplio.

Santamaría nació en 1957 en Sant Celoni (Barcelona), donde inauguró junto a su esposa el restaurante 'El Racó de Can Fabes' en 1981, que cuenta con tres estrellas de la Guía Michelin.

Es colaborador de varios medios de comunicación y autor de diversos libros. El pasado año publicó el recetario '101 recetas para casa' y 'El gusto por la salud', en el que apostaba por la dieta

En cuanto a S. Santamaría he de decir que una de las grandes comidas de mi vida, la he hecho en su restaurante de Madrid, en los bajos del Hotel Hesperia, Sant Celoni.

Fue hace 5 años, me llevaron mis amigos de despedida de soltero a Madrid, y una de las cenas las hicimos en Sant Celoni. Una gran comida, que yo, con mi memoria de pez, no recuerdo con exactitud los platos, pero guardo un gran, gran recuerdo. Uno de mis amigos que es cocinero y había coincidió en alguna cocina, con el jefe de cocina de Sant Celoni, estuvo con nosotros en la mesa un buen rato explicándonos todos los platos. Recuerdo su servicio de sala perfecto, como cortaban los panes de hogaza a pie de mesa, sin mariconadas de mini panecillos congelados, panes de verdad. Una pasada.

Santi Santamaría por lo que he leído de el, es un cocinero que apuesta por nuevos platos pero respetando mucho el producto, y sin volverse loco con mezclas imposibles. Esta crítica que hace al resto de compañeros, ya la ha realizado en otras ocasiones. Sin embargo, a pesar de estas críticas, es un cocinero muy respetado y singular. A mi particularmente me encanta este paisano.

Estoy totalmente de acuerdo contigo Guaje de todos los sitios a los que fui a comer recuerdo 2 comidas muy especiales,1 con Santamaria y 2 con Berasategui. Para mi los mejores cocineros de España.

Mickelson, sin embargo yo, en Berasategui, solo he estado comiendo en una Boda, se que no es lo mismo, pero no me hizo mucha gracia.

Aprovechando que eres de Gijón, y por si visitas o conoces algún chigre que yo desconozca, tienes que decirme que sitios frecuentas Don. Mickelson.

Un abrazo.

Santi Santamaría es uno de los grandes cocineros españples, su cocina me parece muy interesante y fue una de mis primeras incursiones en la "alta" gastronomía. Otra cosa son sus comentarios, parte de razón lleva a veces pero luego sus formas le pierden. La verdad es que tendremos que leer el libro para hacernos una mejor idea, en principio muy de acuerdo en lo de la utilización en la cocina de ciertos productos ( a mí personalmente la utilización de los metales en la cocina me parece que aporta más bien poco). En este resumen me parece que se ve lo que le pasa, me parece muy bien que tu des tu idea sobre la cocina pero debemos de recordar que no tiene porque ser la única.

He estado visitando la carta de SANT CELONI, y me he quedado flipado con los precios. La media, platos de 42€ ¿Te puede salir la comida de campeonato? Ahora si que quiero a mis amigos........

www.restaurantesantceloni.com

Yo nunca fui a su restaurante, y supongo que sera muy bueno, como todos, lo desconozco, lo que si me parece que por lo menos tiene dos cojo..., cosa que mi me encanta y admiro a la gente asi, creo que hay tenerlos para "enfrentarse" publicamente con un tal ferran adria

Hombre yo lo que no entiendo es porque se tiene que enfrentar a Ferran Adriá.
Un post del gourmet de provincias sobre la nota de prensa de Santi Santamaría:
http://gourmetymerlin.blogspot.com/2008/05/posicionarse-o-posicionarse-contra.html

hola , buenas a todos siento mucho por no poder haber escrito antes pero ando bastante liao con temas de curro.

Simplemente deciros con el bacalao , que se tiende a tratar de una manera un poco inverosimil con el rollo de la ultracongelacion y demas temas que no os voy a aburrir.

Deciros que yo para escoger un buen bacalao me fijo en la grasa que tiene infiltrada , es decir un poco como el entrecotte de buey cuanto mas grasilla tiene entre la carne mejor, como saber eso pues es muy facil al bacalao cuando esta congelao con un cuchillo y mucho cuidado de no cortaros le sacais unas lascas , ahi vereis la cantidad de grasa que tiene a transluz yo en el restaurante lo hago con la cortafiambres (Es mas facil).

Por otro lado hay un bacalao poco usual y menos conocido pero que esta muy bueno , se llama bacalao negro y es de muy buena calidad , se consigue y se consume fresco esta muy bueno si teneis oportunidad de que vuestro pescatero os lo consiga probarlo estara por los 16 o 17 e/kg.

Con un poco de azucar y Mirin haceis una especie de jarabe y se lo untais y al horno esta muy bueno.

o en su defecto con miel y soja ,yo que se..... a gustos

Un saludo

Pues ojeando por internet he aprendido que el bacalao negro realmente no es bacalao ya que no pertenece al género Gadus y que es muy apreciado en la cocina japonesa.
http://www.alaskaseafood-spain.com/sp/p11.asp

Vara de Avellano,cuando digo el Caldeira,me refiero al nuevo el O CANDAL ,y conozco la zona desde Vegadeo a Ibias, y desde los Oscos a Belmonte todo muy bien, tambien conozco casi todos los Rios, sobre todo donde tienen truchas.
Este fin de semana se abre la veda de la trucha en alta montaña y subiremos a intentar pescar un cestadin, tambien abre el Narcea con buenas piezas y sobre todo poder pescar el espectacular REO, al que le guste la pesca el Reo es acojonante.
Guardaremos en el congelador la pescata, para compartirla con los blogeros.

cestadin"

Rey Silo

Aunque no soy pescador, también conozco un poco la zona de Ibias. ¡Qué pena de rio Ibias! Antes se pescaban unas truchas excepcionales en ese rio. Ahora tengo entendido que casi no hay. Aparte de truchas, ¿Qué más se pescaba en ese rio? ¿Nada más no?

Finu

No sabía que fueras cocinero. Bueno, o lo supongo por lo que comentas en tu comentario. Como la curiosidad me embarga, ¿Se puede saber en que restaurante?

Voy a ir a la plaza mañana a ver si encontramos unos pocos perrechicos, y me ánimo hacer esta receta de Pedro:

TORTILLA CREMOSA DE PERRECHICOS CON ESPONJA DE ARBEYOS

A modo de ‘coulant’ hacemos una tortilla cilíndrica con su patata, cebolla, pimiento italiano y un poquito de ajo. Por un lado juntamos todos los ingredientes con yema de ‘pita golfa’ y semi montamos la clara de huevo. Introducimos dentro de un molde de acero y dejamos cuajar dándole un punto cremoso en su interior. Guarnecemos la parte superior de la tortilla con unas láminas de perrechicos en crudo aderezados con escamas de sal y un alioli ligero. Siempre que trabajo esta seta de primavera la hago en crudo ya que es como mejor se perciben todos sus aromas, en el momento que se guisa o saltea al calor pierde propiedades y textura.
Para acompañar la tortilla elaboramos una esponja fría de arbeyos (guisantes) con un ‘pétalo’ de cebolleta tierna escaldado y empapado en vinagre de sidra.

Mañana o pasado os diré el resultado. Lo de la esponja de arbeyos igual lo dejo para otra ocasión.

Animo Guaje, que es muy fácil de hacer. Te recomiendo que utilices huevos de ‘pita golfa’ y arbeyos pequeños que estén a medio hacer que son más tiernos y dulces.
Ah! no esperes encontrar níscalos en esta época del año, es una seta de otoño. Ahora puedes encontrar boletus, perrechico, morchela, senderuela y no sé si habra algo de rebozuelo.
Me encanta ver el blog tan animado con todos vuestros comentarios.

Hoy estuve en el mercado del fontan y habia perrechicos y un monton de setas de primavera mas, no recuerdo los nombres, tampoco se el precio, pero habia en bastantes puestos

Animo guaje con la receta de Pedro, si te queda bien hacemos en tu casa esa famosa comida de blogueros ;-)

Pues estamos jodidos como tengamos que hacerla en mi casa, tiene escasos 60m, aunque una terraza de 40m. pero ni con esas, que vosotros estais muy gordos y triperos, e iba parecer esto, el mini piso de la ministra....

?edro

Ya que estas hoy por el bloss, ¿Cual es tu opinion sobre lo dicho por S.Santamaria? A Marcos ni le preguntamos q sta removiendo el arroz con leche..... Desde hace.....

Pd: sorry por los acentos etc, toy escri desde el movil, y es agotaor.

Pues Guaje, ni frío ni calor. Me parece muy acertada y respetable su filosofía de cocina que lleva promulgando desde hace muchos años. Lo que pienso es que hay que dar ejemplo, se contradice a sí mismo en muchísimas cosas dentro de su discurso.
Por otra parte me parece un grandísimo profesional, aunque no entienda este querer generar polémica, hay que “vivir y dejar vivir”.
Lo que sí está claro es que una cosa es el ‘discurso mediático de principios’ que tenga cada cocinero y luego los intereses comerciales. Aquí es donde muchas veces salen chispas.

Pedro

Es que veo su carta, y también es nueva cocina, no tiene "lentejas, guisos marineros, merluza en salsa verde, ni tampoco redondo en salsa", es una exageración esto último, pero no se, ni entiendo esas discrepancias. Por ejemplo, por lo que he leído, tu siempre promulgas lo artesano, el respeto del producto al máximo, y la cocina de toda la vida, ¿estarías entonces en la parte crítica de Santamaría, o estarías fuera de ella por realizar cocina de autor? ¿A qué se refiere el con eso de que se utilizan productos por estos cocineros que no son sanos?

Como es un pequeño artículo, no puedes hacer una idea a pies juntillas para saber a que se refiere, pero igual, y si es así, en eso también lo comparto con el Sr. Santamaría, muchos cocineros de "cocina de autor, o nueva cocina", rizan el rizo buscando platos inimaginables, que buscan ofrecer platos cuanto más raros mejor y distintos a cualquier otro restaurante. Y para ese tipo de cocina, no vale cualquiera, los elegidos, como en casi todo, son pocos. Es el eterno debate pero, muchos cocineros jóvenes se ponen en los fogones buscando esos platos imposibles, sin todavía controlar la cocina de siempre. Y a mi entender, no hay que desperdiciar los adelantos que nos trae el presente y el futuro (hoy se puede conseguir cualquier producto de todas las partes del mundo, y se pueden utilizar en cocina, cosa que hace unos años no pasaba) pero por mucho que hayamos avanzado en algunas cosas, "las casas se siguen haciendo por la base", todavía no se ha inventado poner primero el techo.

Es mucho más complejo este debate, como para resumirlo en unas lineas, el resto lo dejamos para cuando hagamos esa cena de blogueros en L´Alezna.