Amigos bloguer@s,

Aprovecho estas líneas para despedirme, con la boca pequeña (es más bien un hasta luego). Me despido de ésta que ha sido mi casa los últimos meses, espero que siga siéndolo en la distancia.

Las tareas profesionales, gracias a Dios cada vez de más importancia, no me permiten prestar la atención necesaria a este blog gastronómico. Muchos lo habéis notado e incluso denunciado en el propio blog, con razón.

Atrás quedan risas, polémicas, debates y hasta peleas que no han hecho otra cosa más que engrandecer el mundo gastronómico de esta región.

Tengo que agradecer la paciencia y la colaboración constante de mi compañero de batallas Pedro, que será ahora el encargado de dirigir el cotarro ya sea en solitario o bien acompañado, gracias por tus vivencias, tus experiencias y por amar la gastronomía que el gran profesional que eres.

Por último agradecer a El Comercio la confianza que depositó en mí para arrancar con este blog. Gracias a todos, especialmente a Iñigo por confiar en la gastronomía como motor de innovación, de interés público y de cultura. Recuerdo a todos que estamos ante el periódico nacional que más páginas dedica semanalmente y fijas a gastronomía en toda España. Un esfuerzo que agradecer por todos los aficionados y especialmente por todos los profesionales. Muchas gracias.

Pues bueno, como se suele decir lo bueno si breve….

Un abrazo a todos y espero poder participar como un blogero más, esta vez desde la trinchera particular. Un saludo.

Marcos Morán

Espero no meterme directamente en un charco.

Siempre he tenido curiosidad por el gusto gastronómico de los políticos que ofician en este país y en esta región.

En el trascurso de mi vida profesional he dado de comer ocasionalmente a alguno que otro, pero siempre he pensado que la ‘cocina moderna’ no es muy del gusto de la política o mejor dicho de los políticos. Pero siempre me pregunto……..pero comer, tendrán que comer, ¿no? ¿Y que les gustara comer?

Sé de buena tinta que a Antonio Trevin le gusta el buen yantar, no solamente por que lo haya tenido como cliente, a demás se que tiene algún familiar metido en la profesión y oficia de buen gourmet. A Gabino de Lorenzo, aunque nunca le he dado de comer según me cuentan le gusta la buena cuchara ya que es asiduo de buenos restaurantes de cocina tradicional. A Isidro Fernández Rozada recuerdo haberle dado una vez de comer en nuestro antiguo restaurante El Cabroncin, aunque no tengo constancia de sus gustos gastronómicos. También se me escapa Tino Areces, y no será porque no haya preguntado a algún colega de profesión, pero algo me huele a que también le va el buen guiso. Y a nivel nacional…………úffffffffff…………..ni idea. Pero si sabéis algo, ya podéis ir contando para ser un poco ‘marujas’ y me aclaréis esas dudas gastropoliticas que tengo.

Lo que me sigo preguntando es, ¿habrá gustos unánimes para los políticos de un bando o de otro? A esto me inclinaría directamente a que seguramente no, me imagino que habrá de todo, como en botica. Pero muchas veces sí que me pregunto, si hubiese un político en el poder que fuese un gourmet de pico fino y tuviese la gastronomía como hobby, ¿se reflejaría más apoyo a la gastronomía asturiana en su periodo mandatario?

Bueno, ya veis que no duermo por las noches y que pienso demasiado a veces ;-) No quisiera con estas reflexiones al aire, herir la sensibilidad política de ningún lector, ya que no es precisamente mi fuerte la política.

Antes de nada, quisiera pedir disculpas y perdón por el larguísimo paréntesis entre este post y el anterior. Se que tenéis razón los que opináis que somos (al menos soy) un poco vaguetes con lo del "internes".

Es muy difícil, creedme, compaginar nuestro trabajo diario de tensiones, prisas y estrés en el restaurante con la reflexión necesaria para colgar post con enjundia y que tengan tema de debate y nuevas perspectivas. Desde ese prisma, gracias a los que "movéis" el blog desde vuestra afición a los fogones.

Cada vez es más difícil abrir nuevos frentes de opinión y los que tenéis blog propio sabéis que desarrollar un tema como se merece no precisa solo de tiempo, que desde luego, sino de concentración y pausa dentro del día a día.

Con esto no escurro el bulto y levanto la mano culpable por mi "desaparición" las últimas fechas.

Una vez que nos hemos puesto "coloraos".....

Como profesional tego que felicitar a Berto (Alberto Asensio) de El Barrigón de Bertín en Lastres, que recientemente ha ganado el Campeonato de Asturias de Cocina y representará a nuestro Principado en la capital el próximo mes de abril, en el certamen nacional.

Berto, además de ser un grandísimo cocinero, es un tío fenomenal, de esos que están hechos de muy buena pasta, un buen chaval, enhorabuena amigo.

Espero y deseo que tengas suerte en Madrid. Como todos sabemos en estos campeonatos influyen muchos factores para brillar y que el resultado final sea el deseado: el sorteo de posición, la maquinaria, el estado anímico... mil detalles imposibles de controlar sin un pelín de suerte, la mágica palabra cuando se trata de ganar algo. Te deseo un grandísimo resultado como el logrado el año pasado por mi colega y también amigo Pablo Menéndez del Balbona de Pravia (3er clasificado).

Apoyemos todos a Berto en esta aventura...

Y puestos a chispear los Pcs ¿qué os parecen estos certámenes? ¿os gustan? ¿os disgustan?...

Y el Bocuse d'Or ¿qué pensáis acerca del famoso y longevo concurso de """campeonato""" del mundo de cocina?...

Todos o casi todos los restaurantes que hacen cocina moderna, creativa, de autor o como queramos llamarla tienen en sus cartas un menú degustación. Hay quien lo llama largo y estrecho, pero lo mas importante es que quien lo tenga en carta y lo ofrezca, lo haga con garantías.

La finalidad de este tipo de menús, bajo mi punto de vista, es facilitar al cliente que en una sola comida pueda probar muchos platos diferentes y así poder llevarse una impresión del estilo de cocina que refleja el restaurante.

Son varios los pros y los contras que tienen este tipo de menús y el profesional que lo lleve a cabo debe de tener muchos factores en cuenta. Entre otras muchas cosas, para mí lo más importante para el éxito en este tipo de menús es la cadencia, el ritmo de salida de los platos. Se tiene que generar una complicidad con el cliente para que haya un ritmo acompasado entre cocina-sala-cliente y así tener garantías de calidad en el servicio. De lo contrario una comida, buena o mala, pero lenta y desacompasada puede generar en el comensal una ‘pesadilla’ y aburrimiento muy desfavorable para la imagen del restaurante.

Otros factores importantes para el buen desarrollo de un ‘degustación’, partiendo siempre del mejor producto,son el equilibrio en las cantidades y el jugar dentro del mismo con diferentes ingredientes para que no se haga monótono y lineal.
Igual de importante es el maridaje para un menú largo con diferentes sabores, donde los grandes entendidos en la materia vitivinícola recomiendan primordialmente el carbónico de un buen champagne o cava y donde personalmente siempre me inclino para mi cocina por un buen blanco fermentado en barrica.

Lo que está claro es que sobre gustos…………... Hay quien ve con buenos ojos este tipo de menús y los encuentra amenos y divertidos, al igual que hay quien prefiere primer plato, segundo y postre para un buen deleite gastronómico.

No se me ocurria ninguna foto para este post y me he decantado por un primer plano que tenia de unas aleznas.

La cuesta de enero, este año continuará en febrero, marzo y más allá. Por lo que parece este 2009 va a ser una continua etapa de montaña.

Dentro de esta recesión, unos de los que más lo notan son las PYMES, una de las bases la economía de nuestro país. Y entre esas PYMES nos encontramos la mayoría de los restaurantes.

Toca aguantar y poner buena cara, porque al final soluciones reales no tenemos. Sólo se puede seguir haciendo el trabajo lo mejor posible y tener la confianza que te da la experiencia de que el resultado es el que queremos. Los clientes vendrán, posiblemente en menor medida y más lentamente, pero vendrán.

Pero la labor de contención no puede ser sólo por parte de los restaurantes. Me sorprendió estos días un telediario clamando lo mala que había sido la navidad para los pescaderos. Que los precios no habían subido como otros años.

Hombre, no lo vamos a notar sólo unos pocos. El intermediario del producto tiene que hacer también examen de conciencia. No hablo de bajar los precios por bajarlos sino de ajustarse a la realidad. Porque tampoco me creo esos menús a bajo costo, totalemnte anti comerciales. Las cosas cuestan lo que cuestan, una cosa es rebajar y otra tirar los precios.

Toda está movida llega con la consolidación del excaso consumo de vino de los últimos meses. Especialmente, los que estamos fuera de la ciudad. Las medias botellas están cada vez más en boga y los vinos por copas, más aún.

Bueno, podríamos seguir y seguir haciendo alegato del llanto pero esperemos que 2009 sea un año SORPRENDENTEMENTE POSITIVO para todos.

Último post del año amig@s y como no podía ser de otra manera hablando del jamar.

En casa este año para cenar somo siete y el menú será el siguiente:

Aperitivos:

Terrina de hígado de oca hecha en casa

Almejas casi al natural de Laureano Oubiña

Quisquilla del Cantábrico de Pescado Pedro

Mojama de atún

Salpicón de bugre

Perdices al estilo de Castroverde, el mejor restaurante de caza de España de largo.

Turrones de mi amigo Julio Blanco de Pomme Sucre

Bodega:

Blanco La Calma. Tinto Malpuesto. Champagne Ruinart.

La cena quedará amenizada por las discusiones de todos los años. Que si la perdiz parda es mejor aunque esté prohibida cazar. Que si las almejas son mejor más pequeñas porque tienen más sabor.... patatín, patatán.

Bueno, un fuertísimo abrazo y a tirar todos del carro pal 2009.

Gracias a todos por colaborar y mantener viva la luz del blog cuando Pedro y yo estamos liados. Sin vosotros este blog no existiría y la luz gastronómica en Asturias sería menos.

PD: Guaje me voy el 11 de enero a dar fabes y arroz a un choco en San Sebastián pa unos amigos, ya os contaré

Terminando ya el Otoño y habiendo hecho el trabajo como ‘buenas ardillas’, lo que toca ahora es empezar a cocinar esas castañas recolectadas en el monte para llevarlas a la mesa.

La castaña para mí es un fruto que me evoca un montón de recuerdos de la infancia, empezando por un bulo que corría por el patio del colegio, que decía que si comías las del parque San Francisco no crecías y te podías quedar enano. Sí si como lo oís, yo por si acaso no las comí igual es por esto que estire un poco más. Pero el mejor de los recuerdos, es comerlas recién hechas por el invierno asadas en horno de carbón y servidas en el típico cucurucho de papel de periódico que llevabas entre las manos para calentarte. Igualmente, tengo el maravilloso recuerdo de comerlas en el monte recién caídas del árbol y comidas en crudo a modo de aperitivo cuando el hambre apretaba a media mañana.

En la cocina es un producto muy versátil que como bien sabéis casa con carnes, pescados y se asocia por definición al mundo dulce. Las podréis encontrar en conserva cocida, en almíbar, asada, en compota, en ‘marrón glasé’ e incluso en harina con la que podréis elaborar infinidad de recetas. Si es cierto que es un poco laboriosa de trabajar al tener que evitar la corteza y la pequeña piel que se pega al fruto que suele ser molesta sobre todo en crudo por su sequedad y amargor.

La castaña al igual que el nabo, son dos productos que antes de que nos aterrizase la patata de las Américas, se utilizaban como acompañamiento dentro de nuestros guisos tradicionales. Se consumían frescas o se conservaban secas (mayucas) durante todo el año. Sobre todo en la zona de Quiros se utiliza para hacer el pote de castañas, que tengo comido en Casa Jamallo y esta para chuparse los dedos. Eso sí, hay que dosificar las cantidades que nos metamos entre pecho y espalda ya que esta tan bueno que como te ciegues la tarde noche puede ser catastrófica.

Y tan frío, ayer cayó una granizada de estopa a las cuatro de la tarde. En los tragaluces de la cocina sentíamos las piedras de granizo como martillos.

- Ya llegó el fresquín y toca cocinar distinto- pensé.

La cocina del frío es muy distinta de la de verano, obviamente. Pero yo diría que por encima incluso de lo obvio. En casi todas las casas de cocina de vanguardia, por estas fechas, se tiende a ser un poco más conservadores en las construcciones y a tirar del caldín, el guiso bien hecho y la cuchara de fondo para solucionar los cambios de carta.

Al fin y al cabo, es lo que el comensal demanda. Paradojas de la vida, este invierno el primer platonuevo que hemos hecho es una ensalada.

Me encanta ir a comer a sitios de enjundia en estas fechas. Cuando hace frío es cuando se ratifica una idea que tengo desde hace años. Los grandes de verdad se descubren guisando.

Me acuerdo de un invierno en Las Rejas, con Manolo de la Osa. Pasé con ellos enero y febrero y os podría decir la carta de entonces entera de memoria. Que fondos, que guisos, que elegancia (me acuerdo ahora de los guisos de mi abuela-profesora Geles), era una maravilla ver como un restaurante, paradigma de la modernidad se vestía de gala con sus morteruelos, gazpachuelos, arroces de caza, sopas de ajo fría y caliente. Era una pasada.

Mientras escribo me surge una idea nueva. Es un postre, que caprichoso es el cerebro.

Una vez más, mi mas sincera enhorabuena a Casa Gerardo y en particular a Marcos por el premio que le darán en Donosti la semana que viene como ‘Cocinero del Año’. Allí estaremos para aplaudir a mi vecino y colega de batallas en pro de la cocina asturiana.

En una visita relámpago disfrutare de San Sebastián, una de mis ciudades favoritas, en donde el encanto gastronómico esta siempre asegurado. A parte de los grandes templos gastronómicos como Arzak, Akelarre o Martín, existen muchos ‘mini templos’ del buen yantar donde poder perderse y disfrutar de unos buenos pinchos o una buena chuleta. Nunca dejo de visitar a ‘La Cuchara de San Telmo’ donde ejerce un los mejores cocineros que he conocido, el catalán y ya adoptado por la ciudad Alex Montiel.

Durante esta semana se darán cita en esta pequeña ciudad un número muy importante de cocineros por metro cuadrado para asistir al congreso ‘Lo Mejor de la Gastronomía’ que se desarrolla anualmente en dicha ciudad. A parte de un punto de encuentro entre profesionales del sector se muestran las novedades más importantes que han surgido al cabo del año.

Pero lo más importante dentro de este congreso es que la cocina asturiana estara premiada y representada por dos colegas como Marcos Morán y Nacho Manzano.

Felicidades a ambos por vuestra represtación en la ‘capital gastronómica mundial’ y que vaya todo bien por tierras donostiarras.

Muuuuuuuuuuuuy buenos días amig@s de la red. Ya estoy por fin de vuelta. Por ahora lo de estar casado va bastante bien, antes de que me preguntéis.

El viaje fue movidito pues pasamos por NY y Brasil. En este segundo sitio para participar como os conté en un Congreso Gastronómico Internacional.

Del conjunto del viaje me quedo con la pasión con la que se vive todo lo relacionado con la comida en el país carioca. Ya os contaré pero comimos de todo, cosas muy buenas y otras no tanto. El Turu, una lombriz que se da en un tronco de los manglares del Amazanas o el chigüire, el roedor más grande del mundo (al cambio sabe a rabo de toro)... así hubo varias.

Dos magníficas cenas en DOM de Alex Atala y en Maní de Dani Redondo (ex jefe de cocina del Celler de Can Roca, y amigo personal de época de formación). Caipirinhas por doquier y de mil sabores. Róbalos, Anchouvas, pan de queso, mucho maíz...

Lo dicho, un viaje inolvidable...

En otro orden de cosas, aprovecho para felicitar a Pedro por su "vuelta" a casa. Seguro que como en casa no vas a estar en ningún lao.

Que sepas que toda la gastronomía asturiana te apoya y que es muy valiente y encomiable lo que has hecho; poner tus principios y tu profesionalidad por delante de todo. Un fuerte abrazo y mi más sincera enhorabuena.