Los primero, os felicito el año a todos por última vez y os saludo tras mis periplos técnicos (internet en los pueblos merece un libro).Lo segundo darle a Pedro la enhorabuena por el video que ennoblece más aún la captura del percebe.

Al grano....

Nos levantabamos hace unos días leyendo una noticia en la prensa que explicaba los malos hábitos alimenticios de los niños. El núcleo de noticia era este:

"El 32% de los escolares españoles de entre 8 y 11 años no ha probado nunca las espinacas, el 23% no sabe cual es el gusto de un tomate y el 15% no ha comido nunca una naranja, según ha revelado la Fundación Dieta Mediterránea...

Otros alimentos también bastante desconocidos entre los escolares son la cebolla (el 16,33% no la había probado nunca), la naranja (14,77%), las aceitunas negras (21,43%), la zanahoria (15,87%), los piñones (26,58%) y el atún en conserva (22,66%)." http://www.estrelladigital.es/diario/articulo.asp?sec=esp&fech=10/01/2008&name=alimento

La alarma social está ahí y creo que debe de sonar muy fuerte.

Más de una vez hemos hablado en este blog que los niños son los aficionados, los gastrónomos, los cocineros, el todo... del futuro. Pues, como no nos pongamos las pilas nos va a lucir el pelo.

Como cocinero siempre le pido a la gente que trabaja en casa que tienen que comer de todo (exceciones puntuales) porque sino no saben discernir de lo que está bueno o no.

Soluciones al problema... no soy yo quién para dar consejos pero, que tal una asignatura de Nutrición y Alimentación con puntuales referencias a la gastronomía.

Os describo el momento vivido hace unas semanas en el Cabo Peñas en este mi primer video-reportaje que os muestro en ‘primicia mundial’ para celebrar el último día del año. Después de haber pactado con mis proveedores habituales de percebe en Peñas una excursión al Cabo, quedo a las diez de una friísima mañana de aquellas sufridas hace quince días. Salgo de Caces a -5 grados, tras haberme tomado dos ‘pastis’ pa´l mareo, y llego al embarcadero de Bañugues a 1 grado con viento helado del Este. Lo primero que pido a mis compis de batalla es un flotador, chaleco o similar que me permita mantenerme a flote en el liquido salado al que nos dirigimos ya que el Perico no flota, vamos, que no tengo ni puñetera idea de nadar. Se admiten risas :-(. Tras taparme hasta las orejas y con cámara de video y fotos en mano, me embarco en la lancha con Pablo, Roberto y Santi a la aventura y conquista de la Arbosa (isla que está enfrente del Cabo). Ingenuo de mi, ya me olía algo por lo que me habían dicho, y a medida que vamos avanzando en la lancha y en el trascurso de la mañana. Me doy cuenta y ‘caigo de la burra’ de que efectivamente me he embarcado con los mas colgaos y locos que ejercen tan digno y peligroso oficio en la zona del Cabo Peñas.

Para que os hagáis una idea del estado de la mar el día de autos, comentaros que en esta zona en concreto, ejercen normalmente cincuenta personas con su correspondiente licencia y el día que fui, solo había ocho personas más un servidor. No es que me vaya el masoquismo, sino que la madre naturaleza lo quiso así y una vez allí no era plan de rajarse y echarse atrás.

Con este reportaje que edito como mi primer video, que tenía una hora de duración y que he recortado a 8’ para hacerlo más ameno y concentrado, solo quiero de alguna manera homenajear a toda la gente que vive del percebeo y que arriesga literalmente sus vidas en el mar extrayendo semejante manjar para que luego podamos trabajarlo los cocineros y disfrutarlo en la mesa el comensal.

Siento no poder ofreceros mejor calidad de imagen pero como os explico el día estaba complicado y era mi primer video. A parte ‘youtube’ no me permite darle más calidad, o por lo menos todavía no he dado con el truki. Lo más ‘divertido’ que fue el regreso a Bañugues no lo he podido grabar porque tuve que guardar la cámara para que no se mojase.

Este reportaje se lo dedico a Tino y Fran proveedores habituales que ese día no pudieron ir por tener la lancha en el taller, a Pablo, Roberto, Santi que son con los que fui y los que más salen en las imágenes.; y a todos los perceberos del Cabo Peñas que arriesgan sus vidas para que podamos disfrutar de este preciado crustaceo.

Tras estas fechas de excesos y desfases alimenticios, se calcula que se consume más del 30% de lo necesario, llega el mes de la DIETA. Los propositos navideños suelen ir por el camino del deporte, el dejar de fumar, hacer ejercicio, etc, etc... una lista de mentiras, piadosas o no, en las que nos excusamos por los turrones, mazapanes,pavos rellenos, pitos de caleya, callos, perdices y demás.

Mi consejo es no volverse loco. Lo ideal es reducir el consumo de grasa y tomar una alimentación a base de fruta y verduras, algún pescado azul y poca carne. Naturalmente no soy médico, pero de dietas para mi desgracia se un "guevo". La otra opción es el ejercicio físico, pero eso a mi me mata, pa mí el deporte por la tele.

En los restaurantes es momento de cerveza light, pescadín hervido, caldos y verduras... Yo en ese sentido me solidarizo bastante con la gente porque como os decía me han tocado y me tocan bastantes dietas.

Otra solución es nacer como mi colega Martino de físico espigado y elegante... joe que envidia macho.

¿Cómo arregláis vosotros el MES DE LA ANTIDIETA?

Ya sabéis el mesecito que nos espera, sin duda el más gastronómico del año. Durante las navidades todo el mundo programa las compras y ‘tira la casa por la ventana’ en el mes del consumo. En estas fechas se empieza a ‘trapichar’ con recetas entre amigos, vecinos, etc., para ver que se pone en la mesa y sorprender a la familia. Hay quien va a tiro fijo y todos los años prepara el pitu caleya de rigor, el pavo o le da caña al marisquito del país. Los restaurantes durante este mes nos vemos desbordados ya que de repente parece que se acabara el mundo y toda la gente sale a la vez de casa para celebrarlo.

Ante el mes que se avecina, quisiera aconsejar a cociner@s, am@s de casa, abuel@s que les toque estar a pie de fogón y programar las compras navideñas. Que para disfrutar de un buen homenaje gastronómico casero, no hace falta gastarse la intemerata y menos durante estas fechas que es cuando muchos de los productos duplican o triplican los precios habituales de mercado.

Os voy a contar mis platos preferidos para disfrutar estas navidades. Nunca falta el pitu de caleya que me regala kuki (el vecino) antes de la noche buena, imprescindibles son las cebollas rellenas, el buen jamoncito ibérico y nunca puede faltar uno de mis platos preferidos, una buena potada de callos regados con un buen tinto del país. Mañana mismo empezare a prepararlos con todo el amor y cariño del mundo.

Y vosotros? Cual será vuestro menú? Que se estila en vuestras casas?

Glupsss!!!!!! Que se me olvidaba……….FELICES FIESTAS A TODOS!!!!! :-D

Reflexión....

Pintar es/no es arte...

Esculpir es/no es arte...

Hacer música es/no es arte...

Actuar es/no es arte...

Escribir es/no es arte...

Cocinar es/no es arte...

Velazquez, Dalí, Picasso, Ferrán Adriá, Mozart.... no son/son artistas????

La sociedad actual entiende el arte actual o sencillamente asentimos con la cabeza sin entender por qué la mancha roja significa la vida y esos puntos grises el nacimiento... o

- ¿¿¿¿¿qué esucultura tan bonita¡¡¡¡¡

- Perdón señora es un cenicero

¿?*Ç%€((/// = ¿¿¿¿¿EN QUE IDIOMA HABLA EL ARTE????????????

La pregunta es

¿QUÉ ES ARTE?

o mejor dicho

¿A QUIÉN LE IMPORTA LO QUE ES ARTE?

Además, fue el mundo del arte quién empezó este debate... o acaso Dokumenta tampoco es arte. A lo mejor no....

Como supongo que mi vecino de piso debe de estar de resaca después de tanta celebración voy a ocupar su turno de post para rendir un homenaje al restaurante que le vio nacer, CASA GERARDO, donde ayer estuvimos de celebración un buen puñado de amigos para celebrar su 125 ANIVERSARIO.

Poco no, muchísimo que decir de este gran restaurante, todo un ‘CLASICO-MODERNO’ de nuestra cocina. Veinticinco años a mi me suenan a muchísimos años, pero lo que si es para nota es encadenar 125 años con diferentes generaciones manteniendo a flote un restaurante que ha sido embajador de nuestra gastronomía en el territorio nacional e internacional.

Ayer ha sido un día muy grande para Casa Gerardo y para toda la gastronomía asturiana en general. A la una de la tarde nos congregamos un montón de colegas y amigos del panorama gastronómico regional y nacional en esta gran casa para disfrutar de una magnifica comida. Estaban todos o casi todos de aquellos ‘GRANDES’ de los que hablamos en un post anterior, Ferrán, Juan Mari, Quique, Dani, José Andrés, José Juan Castillo, Xabi, etc y todos los de Asturias. No faltaron esas maravillosas fabas que bordan Pedro y Marcos, PURA MANTEQUILLA!!!!!!!!!!! Y el arroz con leche hablando un poco mal…….COJONUDÍSIMO!!!!!!!!!!! A parte nos pusieron una ensalada de bogavante muy refrescante y un ‘pica’ previo donde degustamos las croquetas, la crema de andaricas, berberechos, etc.

Tuve el placer de compartir mesa y mantel con Dani García del restaurante Calima, dos Pepes, el Vieira de Sanjenjo y el Blanco de Cangas del Narcea, José Manuel Vilabella, etc. en donde tuvimos una conversación muy interesante y donde no pudo faltar la ‘polémica de moda’……¿es arte la cocina?........úfffffffff………la que se lió. Algún día colgaremos un post para analizar esto profundamente y nos contéis vuestro punto de vista.

De momento solamente me centrare en dar mis más sinceras FELICIDADES!!!!!!!!!!!!!!!.........a mi tocayo Pedro, a mi vecino y compi de batallas Marcos y a todo el equipo de CASA GERARDO que hace posible que en Asturias podamos disfrutar de esta gran casa.

Ah!!! Se me olvidaba, a ver si se animan a pasarse por aquí todos los amigos que nos leen habitualmente y dicen que ‘no se atreven’ a escribir, Campoviejo, Koldo, Isaac, etc. Que de momento Marcos y yo no mordemos a nadie ;-)

Hace unos post ya me referí a la importancia que tuvo y tiene que ‘Los Maestros’ hayan transmitido abiertamente todos sus conocimientos para que el panorama culinario español este hoy en el sitio que esta. Una de las principales herramientas para transmitir toda esa sabiduría gastronómica siempre ha sido a través de los libros. Todos empezamos a cocinar apoyándonos en algún libro que a día de hoy conservamos como ‘oro en paño’ con esos lamparones de grasa que nos hace cogerle más cariño. Ya os he comentado que para mi ese primer libro fue ‘Mil ochenta recetas’ de Simone Ortega, pero poco después han sido muchos libros los que me han marcado y me han influenciado profesionalmente.

Como libros más antiguos os reseño el de ‘La Marquesa de Paravere’, ‘El Practicón’ de Ángel Mauro, ‘La Guía del Gastrónomo’ de Ignacio Doménech y como el más antiguo que tengo ‘El Cocinero Europeo’ de Julio Breteuil.

Luego están los libros más modernos que han salido a la vez que yo iba creciendo profesionalmente y que me han hecho crecer profesionalmente. Los primeros con los que me pude hacer metiendo duro a duro en la hucha, fueron los tres volúmenes de ‘La Cocina Magistral’ que editaron progresivamente el grupo Restauradores, donde estaban reflejados todos ‘los grandes’ de los años ochenta del panorama nacional. Otro gran libro para mi, fue el primer libro que saco Ferrán Adriá, que ahora esta descatalogado y buscado por coleccionistas, ‘El Sabor del Mediterráneo’ donde ya se empezaban a ver los comienzos de la filosofía bulliciana. Otro importantísimo libro y de gran influencia es ‘Le Livre de Michel Bras’, cocinero francés que también tiene editados otros libros muy didácticos e importantes para la gastronomía.

Podría seguir y seguir nombrándoos una infinidad de libros pero solo os nombraré un par de ellos más que me parecen diferentes, originales y aunque sí que traen alguna que otra receta lo que mas valoro es precisamente eso, que no son un recetario al uso y expresan muy bien en su contenido filosofía y diferentes formas de ver la cocina. Uno es ‘Los Genios del Fuego’, donde aparecen diez cocineros catalanes y donde se reflejan diez formas de ver la cocina totalmente diferente y personal. Y otro es uno de los libros más baratos que tengo ‘Los Secretos del Bulli’, donde en unas cuantas páginas se refleja toda la filosofía del Bulli y se hacen reflexiones muy interesantes sobre la cocina moderna.

Ah!!! Se me olvidaba barrer para casa y dar la importancia que se merece a una editorial asturiana, Ediciones Trea, por toda su gran colección dedicada a la gastronomía.

Os invito a que me contéis vuestros libros favoritos.

El comer es cultural, placer, esencial o incluso para algunos... arte.
Y hablando de comer surge la pregunta ¿qué tipos de cocina nos gusta? Atendiendo al estilo de los restaurantes podríamos hablar de tres.
- La cocina de producto tal cual, la de la sencillez sublimada. Las marisquerías, asadores... o lo que es lo mismo; los centollos, la chuleta a la brasa, las gambas a la plancha.... El futuro de esta cocina pasa por la escasez, pues de ese gran producto cada vez hay menos, y más demanda, lo que la augura un futuro incierto y, desde luego, muy caro.
- La cocina tradicional está de revolución, cada vez más en boca de todos. Cada vez se come más cuchara. Además, su público es el de mayor demanda. Tiene el componente social como principal valedor además, naturalmente del gustativo. Lo que sería ideal y algunos hasta lo consiguen, es comer fuera como se comía antes en casa.
- Y llega la tercera fase, que es la que nos ampara al vecino Martino y a mí junto con algunos colegas. La alta cocina moderna. La alta cocina moderna se podría definir como evolutiva pues está en constante movimiento, cambio... a veces demasiado. En Asturias, la alta cocina se entremezcla en algunos casos con la tradicional, ese es nuestro caso, o se surte de ella para hacer nuevas versiones o para inspirarse. Tal vez el éxito de la cocina asturiana esté en no olvidar esa cocina que nos crió a todos y que, todo sea dicho, cada vez se hace mejor en los restaurantes de alta cocina.
Ya se que al final todo se reduce a la buena y la mala cocina pero ¿cual os gusta más? ¿En qué momento veis las tres cocinas en Asturias?

Voy a hablaros un poco de mi visión personal del panorama quesero en Asturias como gran defensor a ultranza de nuestros quesos asturianos dentro y fuera de nuestra región.

Como bien sabréis Asturias somos en proporción la región donde más quesos existen de Europa. En mi restaurante siempre trabajo una selección muy amplia de quesos asturianos condimentada de diferentes dulzainas, frutos secos, etc. Me considero un apasionado de este producto tan enraizado en nuestra región, y os aseguro que gente profesional del mundo del queso con la que mantengo contacto fuera de nuestra región cuando vienen por nuestra tierra alucinan con la cantidad de queso que consumimos en Asturias.

Péeeeeroooo………personalmente pienso que nos queda mucho por hacer y avanzar con nuestros quesos. Son diferentes problemas los que se pueden apreciar en dicho sector y ya sabemos que todas las comparaciones son odiosas, pero siempre es bueno para situarse compararse con niveles superiores. Y en esto amigos míos…….los franceses nos sacan ventaja.

El principal problema que veo con el queso en Asturias es que nos vanagloriamos de ser una región quesera por excelencia pero hay muy pocos quesos con personalidad propia que marquen diferencia y que tengan una calidad regular a lo largo del año. Ya sabemos todos lo difícil de conseguir un buen Gamonedo o un Cabrales. La gran mayoría de quesos son prácticamente iguales, y esto no lo achaco a que sean de leche de vaca, que lógicamente faltaría mas estando en la región que estamos. Donde quiero llegar es a las técnicas de elaboración empleadas, cuajos naturales, leches pasteurizadas o no, etc.

Como consumidor y aficionadillo pienso que la diferencia de un queso para que sea diferente y no sean todos iguales lo marca el utilizar leches crudas y que se utilicen cuajos naturales. No acabo de comprender el porqué hay tan pocos quesos de leche cruda en nuestra región.

A parte tenemos la maduración final del queso y como se presente en el mercado al consumidor y sobre todo la rotación y el cuidado que debería de poner el vendedor en el comercio.

En definitiva, no sé si es que los productores de queso en Asturias es que no arriesgan mucho a la hora de elaborar otro tipo de quesos más ‘artesanos’ que marque diferencia. Que a lo mejor sea también parte de culpa de los organismos competentes en Asturias que no dan todo el apoyo al sector que debiera, fomentando ‘stages’ en otros países por ejemplo para aprender técnicas nuevas o potenciando mas el producto tanto fuera como dentro de la región para de alguna manera educar al consumidor final para que sea más exigente. O que se yo………….lo que si tengo claro es que hay mucho por mejorar y avanzar, tanto en el producto final como con quien lo manipula antes de consumirlo. Ojala algún día exista en Asturias la figura que ya hay en otros países del ‘afinador’, donde tú puedas comprar el producto en su mejor estado de maduración y disfrutar plenamente de un buen queso en todo su esplendor.

Me gustaría saber vuestra opinión al respecto y si desde aquí nos lee algún elaborador de queso o gente del sector que seguro conoce mejor que yo el tema que nos de su opinión.

Me gusta el otoño.
Época de cambios en la que las cartas de los restaurantes pasan del verde - azul del verano a ese marrón cálido de la hoguera, la caza, los frutos secos y los higos... y conforme se adentre el invierno llega el totem de la cocina: el guiso.
Para un restaurante gastronómico es una etapa de pruebas y cambios pues se prepara la cara B (o A) de la temporada.
Está a punto de empezar la becada y os escribo estas lineas impregnado por el olor de la sangre de la liebre.
Me encantan las nueces cuando no están del todo secas, ese gusto punzante en la parte delantera de la lengua que persiste...
Las setas merecen capitulo aparte y sobre todo esa moda que tenemos ahora los cocineros a usar la tierra de los pies de las setas para cocinar. Lo que llamamos sabor a tierra.
En fin que toca cambio de tercio, será cuestión de opinar que os gusta del otoño????