Armando Scannone, el placer de comer a la venezolana

Su ilustrada prestancia resume el historial de una pulida fijación: resucitar las fibras que pretendían extinguirse del panorama gastronómico vernáculo, como la justa consecuencia de una orfandad abonada por los ajetreados vuelos de la emancipación femenina y el dinamismo contemporáneo. Sin ruidosas alharacas, este célebre hacedor de recetas con precinto criollo es el benefactor de un milagro llamado “cocina venezolana”.
Como ingeniero civil, tiene en su hoja de vida la responsabilidad de haber participado en la redacción del proyecto de estudios de Ingeniería en el país, la construcción de la urbanización El Trigal de Valencia y el Izcaragua Country Club de Caracas. Fue también secretario y vicepresidente del Colegio de Ingenieros, presidente del IV Congreso de Ingeniería, celebrado en Carabobo, y es miembro de la junta directiva del Caracas Country Club. Pero hay cabida para más. En su altisonante currículo profesional, registra el decisivo gesto de haberse consagrado, durante 12 años, a fundar y capitanear la Academia Venezolana de la Gastronomía.
Los nexos de tan disímiles ocupaciones fueron acoplándose a su quehacer para destapar la olla de una trayectoria que ha hervido, como los buenos guisos, con la llama de sus aderezos. Mesías de los sabores inexorablemente venezolanos, desde la paleta de sus aportes el gentilicio nacional se ha reencontrado con su pasado gastronómico plagado de gustos que saben a dicha y dignidades relegadas por sus propietarios.
Entre recetas reavivadas y sabores calibrados, despierta un ayer auspiciado por el patrocinio italiano de sus padres, Antonio Scannone y Antonieta Tempone, unidos en santo matrimonio en Moliterno, Provincia de Basilicata, Italia, hacia 1906, año en que hicieron sus maletas para conocer el rostro de Caracas. “Llegaron a la casa situada en la avenida Sur 112 y luego trabajaron en la finca, heredada de mi abuelo, ‘La Viñeta’, dedicada al cultivo de hortalizas. Tenían cocinera y servicio doméstico venezolano, quienes fueron las primeras personas que mi mamá conoció”, recuerda Scannone, aludiendo a los lazos plantados en la comida nativa que, junto a platos italianos, sustentó la humanidad de una fecunda progenie.
Escoltar a su madre, todos los jueves y domingos, en el proceso de elaboración “de la pasta a mano y un ragú de carne, típica de su pueblo”, en la preparación de las salchichas italianas a base de cochino, pimentón y ají molido, además de semillas de hinojo, era la antesala que vaticinaba copiosos almuerzos. Tales aromas forcejeaban con los del café recién colado, el chocolate que anunciaba el desayuno, las hallacas y los esplendores cromáticos que exudaba el guiso caraqueño: “Esos son los primeros olores que me cautivaron y los que quedaron grabados en mi memoria gustativa”, rememora.
En aquellos corredores sociales, la cocina y las recetas eran asuntos sólo autorizados para las amas de casas y, como es de imaginar, a un ingeniero “director o presidente de una empresa, como ya lo era,” le estaba vetado cometer la intrusión inaudita de colarse a estos perímetros.
Angustiado por el porvenir de las hazañas gastronómicas de las matronas de entonces, el mentado ingeniero comenzó “a escribir un libro para guardar ese patrimonio, al menos para mi familia y mis allegados, pues la progresiva desaparición de la comida y de los ingredientes en el país me hacía presagiar la extinción de estas recetas. Asentaba todo lo que se hacía en la cocina, busqué información elemental de las pocas viejas cocineras que quedaban, lo que me obligaba a recrear mis recuerdos”, describe. En las esquinas de esta colosal ambición, Scannone concientizó que se trataba de la conservación del linaje cultural de Venezuela.
De esa recaudación, surgió “Mi Cocina”, el tesoro salvador que compila los sabores más emblemáticos del argot autóctono. En sus versiones amarilla, roja y azul, este libro henchido de gustosas directrices reúne la gracia escondida en los pormenores del pabellón nacional. “Es un repertorio de proyección increíble que ha estado al alcance del todos”, reconoce con merecida inmodestia.
A partir de entonces, las nuevas generaciones se han visto atraídas por reproducir este crisol vivificante que desentierra raíces, memorias, orgullo y tesón. “Es lo primero que meten en la maleta los jóvenes que emigran a otros países, pues les es muy útil para la vida familiar diaria”, para la sintonía con el gentilicio que dejan con la esperanza de volver, pues se trata, para beneplácito del mundo, del ABC del torrente tricolor con calidad de exportación. “Así, nuestra comida comienza a ser conocida y gustada en todas partes, siendo, como es, una cocina cosmopolita con muchas influencias”, evalúa Scannone.
A pesar de los intentos por salvaguardar esta herencia, las circunstancias han empujado al borde de la extinción al “mondongo, la olleta, la polenta, el corbullón, el queso relleno, el quesillo salado y, entre los dulces, el majarete, el arroz con coco, los buñuelos, la mazamorra, las gelatinas y los manjares, el pan de horno, las melcochas, los almidoncitos, la torta burrera y la bejarana que, aún cuando las hay hoy en día, son de pésima calidad”, esgrime mortificado.
Del prontuario culinario con sabor a estos lares, aprecia el hervor del sofrito, hecho con “cebolla, ajo machacado, nunca picado; cebollín, ajo porro, céleri, pimentón y tomate o consomé”. Entre sus embajadores preferidos, se aferra, “si hay que elegir alguno, al mondongo y al majarete”.
Aunque extrañe, esta apreciable recreación no es de su exclusivo logro puesto que Armando Scannone se sumerge en los fogones sólo como supervisor y juez de sus recetas, no como cocinero. “Durante la preparación de ‘Mi Cocina’ y algunos años antes, las recetas fueron realizadas, básicamente, por Francisca Monasterios, que en paz descanse, nacida en los Valles del Tuy; Magdalena Salabarría, de Güiria, y Elvira Fernández de Varela, nativa de Galicia, España”, quienes reciben de su parte el agradecimiento y el mérito de haberlo acompañado y apoyado en esta aplaudida y homenajeada cruzada que se ha granjeado “el agradecimiento de quienes han utilizado mis libros. Nunca he recibido quejas, si acaso colaboración en algún caso que se me haya escapado un error”. Cada procedimiento, surgido de este entrañable equipo, se sucede en casa, en la comodidad de su cocina. “Es un sitio de trabajo forrado de cerámica blanca y acero inoxidable, con utensilios a la mano, aparte de un clóset y depósitos para artículos de uso ocasional”, describe someramente.
El reto de aprovechar cada rendija para difundir la estirpe a la que ha dedicado buena parte de su vida, hizo estacionar el portal “El Placer de Comer” en los veloces carriles de Internet. Es un accesible muestrario de menús integrales actualizados sistemáticamente, “sin compromiso comercial o de otra índole”, aclara.
Reservado, y “dependiente en todo sentido”, cuando no se planta frente a la ebullición de sus recetas, “me gusta oír buena música y ver toda clase de espectáculos, soy un buen espectador. Camino una hora al día y me gusta viajar, he conocido muchos países y ciudades”. Estas experiencias y su devenir cotidiano los comparte junto “a mis empleados, mi hermano Héctor, el menor y el único sobreviviente, conmigo, de nueve hermanos, y con un pequeño grupo de buenos amigos. Aunque me queda poco tiempo de vida, eso no me preocupa, el día llegará”. Por ahora goza de buena salud, buena comida, buenos vinos, y “de la gente que me quiere. No quiero ser el último y quedarme solo, como huérfano”. Es por ello que, a sus 84 años, exprime hasta el cansancio el tiempo. “Mientras uno tenga un reto que cumplir, y siempre he tenido al menos uno, la soledad no se siente”, concluye.

Fuente: CG Cosmo Guayana